Czasy zmieniają się i akcenty nowych dokumentów regulacyjnych (ND) powodują, że przedsiębiorstwa cateringowe pomyśleć o tym, że nadszedł czas, aby umieścić istniejące TC i TK i TTK w kolejności, a podczas rozwijania nowych - do tego, aby to zrobić natychmiast zgodnie z normami, przestrzeganie niezbędnych wymogów dotyczących projektowania dokumentacji.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 dla przedsiębiorstw cateringowych mówi, że:
Str.2.8. Przedsiębiorstwa powinny produkować produkty zgodnie z dokumentacją technologiczną organizacji zatwierdzoną przez głowę lub upoważnioną przez nich. Str.2.24. Klasy mistrzowskie powinny być prowadzone w ramach zgodności z technologią gotowania. P.5.2. Temperatura gorących płynnych dań i innych gorących potraw, zimnych zup, napojów realizowanych przez dystrybucję muszą być zgodne z dokumentami technologicznymi.
Co to znaczy? - Co jest konieczne, aby opracować dokumenty technologiczne i wymagania rejestrowe dla temperatury zasilania, opisać dobrze, strukturyzowany, konsekwentnie proces technologiczny ze wszystkimi trybami temperaturowymi i tymczasowymi ramami, zorganizować zgodnie ze standardem i zatwierdza menedżer. I bez paznokci! W przeciwnym razie, co najmniej 3 punkty sanpiny zostanie złamane.
Jaka jest dokumentacja technologiczna? Obejmuje:- Mapy technologiczne (TC),
- Mapy techniczne i technologiczne (TTK),
- Instrukcje technologiczne (TI).
W tym artykule skupię się na TK i TTK, a także dają wyjaśnienie ich różnic i promować aplikacje.
Ważność TTK jest ustanowiona przez samą przedsiębiorstwo, jest zatwierdzony i zlecony przez Spółkę przez HEAD / Właściciel firmy / upoważniona osoba. TETK składa się z obowiązkowych elementów:
- Nazwa dań, zakres. Nazwa musi być ostateczna, nie podlega zmianie procesu produkcyjnego. Wskazano wszystkie gałęzie lub indywidualne warsztaty, które są uprawnione do przygotowania i wdrożenia towarów.
- Lista surowców. Wszystkie składniki przychodzące z szybkością konsumpcji na jednostkę produktu (w przypadku półproduktu produktu - jest to kg, w przypadku naczynia - porcji).
- Proces technologiczny. Opis produkcji na operacjach, z wyjaśnieniami odcinków przetwarzania zimnego i termicznego.
- Wymagania dotyczące przechowywania, kanałów i projektowania dań.
- Wskaźniki jakości (organoleptyczny) i bezpieczeństwo.
- Wartość żywności i energii jednostki dania.
- Wskaźniki mikrobiologiczne.
- ZNobane wskaźniki fizykochemiczne.
- Zdjęcie.
Poleganie na praktyczne doświadczenia z TC i TTK, powiem, że poprawnie skompilowane mapy:
- Pomóż prawidłowo chop surowców podczas sprzedaży;
- Pomóż zobaczyć prawdziwy koszt i wydobyć naczynia bez straty w sprzedaży;
- Podczas zmiany szefa kuchni pozwala zachować naczynia i gotowanie technologii - nieruchomości przedsiębiorstwa;
- Pomóc w ustaleniu jednego standardu przedsiębiorstwa dla wszystkich pracowników i oddziałów.
Jeśli masz jakieś pytania i pragnienie opracowania dokumentacji technologicznej dla Twojej firmy, jestem w Twojej służbie.
Możesz przeczytać o mnie i moje usługi w moim profilu, a także na blogu w Instagramie @maria_standart_sevastopol, gdzie udostępniam informacje o różnych aspektach gastronomii publicznej, produkcji produkcji.
Podziel się swoją opinią i komunikuj się z kolegami w komentarzach. Postępuj zgodnie z wydaniem nowych artykułów i komunikować się z kolegami na naszym rozmowie. Przypominamy, że możesz zaoferować temat do publikacji w sekcji "Chcę artykuł" i wymiana doświadczenia w sekcji "Pytanie specjalistyczne". Jeśli chcesz podzielić się swoim doświadczeniem, masz przydatny materiał do publikacji - napisz do nas [email protected]. Nasmaruj sieci społecznościowe? Dołącz do zespołu ludzi o podobnych poglądach. Jesteśmy na Facebooku, VK, Instagramie