EV: Dobbel espresso!
Lør: Hva er vi identiske bestillinger ... Jeg avslutter min andre espresso.
Servitør: tung morgen i det hele tatt ...
EV: Jeg har en god morgen! Hva er tungt? Ikke vanskeligere enn vanlig, jeg vil si at klassiker (ler).
Lør: Jeg forteller meg bedre, hvorfor flyttet du til Moskva? Vi er alle hovedstaden som tar til Peter.
EV: Jeg bestemte meg for at det var på tide for meg å forlate Hamlet + Jacks. Jeg innså at jeg ville bli i gode vennlige forhold til gutta, men ville slutte å gjennomføre forretningsforbindelser. Det er viktig å si med en gang at vi primært er venner, og ikke forretningspartnere. Med grenda, for eksempel, er vi veldig nært. Her i Leveldva nylig spilt med ham Seth. Hamlet - en musiker generelt i hovedaktiviteten, allerede en restaurant. Og i vårt arbeid forsto vi alltid at vi er veldig forskjellige. Vi sammenfaller ikke i interesse og planer. Jeg ønsket å vokse, endre, prøvde å åpne en restaurant i Tyskland. Og gutta stoppet på en slags nivå, de var fornøyd med alt som det var. Derfor har jeg ikke sett veksten for meg selv der. Og det var fortsatt nyanser, allerede innlandet, på grunn av hvilken jeg forsto at det ville være bedre å gjøre på egen måte, og jeg vil gjøre på min egen måte.
Så snart vi sverget, ble jeg på en eller annen måte forslag om umiddelbart kommet. Det faktum at ingen steder ikke har offisielt å forlate informasjon om min omsorg. Hun har rent fysisk ikke engang tid til å bli offentlig, for eksempel i øyeblikket samlet jeg alle gutta på kontoret, til jeg skrev til Maria Gorleov med et forslag om å gå ut i Beluga, en halv time ble holdt . Det var veldig rart. Selv om jeg virkelig betraktet forskjellige prosjekter etter omsorg. Før Lokdaun var det noen gutter, investorer som ønsket å jobbe med meg som med en partner, åpne noe for meg. Men da det ble klart at karantene er i lang tid og seriøst, har de litt snakket (ler).
Lør: Fantastisk!
EV: Ja, veldig rart! (Ler.) De tilbød meg å vente på meg, lovet at vi skulle åpne prosjektet sammen, men jeg forsto at det ville forsinke det. Og så ble jeg tilbudt å bli kokken i en av restaurantene i Alexander Rappoporta. Jeg opprinnelig, ærlig, skeptisk referert til Alexander Leonidovich-prosjektet. Og spesielt - til Alexander seg selv. Fordi vi på en eller annen måte hadde lenge siden et rundt bord på temaet kokkens betydning i restauranten. Det var ca 5-6 år siden. Mange deltok i arrangementet, men de hevdet det meste med ham sammen (ler). Og han hadde en klar posisjon på det tidspunktet kokken, som den var en leder, som bare skulle reagere så nøyaktig som mulig for de bedriftseiere ønsker. Han sa noe som: "Jeg skriver hele menyen for restauranter selv, og kokken er bare en person som forbereder seg på kjøkkenet." Jeg hadde et helt annet synspunkt, selvfølgelig på den tiden, fordi jeg allerede var en kokk "vinskap", og vi åpnet eller åpnet den da Hamlet + Jacks, hvor ingen eier dikterte meg hva jeg skulle gjøre, selv om jeg alltid lyttet . Da Maria ringte meg etter disse 5-6 årene, trodde jeg det var mye tid, og at jeg ikke tapte noe, så hvorfor ikke ringe og ikke snakke.
Lør: Med Alexander Leonidovich?
Ja ja. Og vi snakket med ham i svært lang tid. I mengden vet jeg ikke engang hvor mye det var - mer enn 12 timer, sannsynligvis, hvis du flater alle våre samtaler. Men jeg sa umiddelbart at vi ville snakke mye, fordi du må begynne å jobbe sammen med fullstendig forståelse. Bare folk som ser i en retning, kan gå til ett mål, ikke sant?
Lør: Jeg tror ja. Klarte du å bosette alle motsetningene?
Det ser ikke ut til at det kan kalles motsetninger nå. Tross alt har fem år gått etter rundbordet, og i en slik periode er folk ganske endring. Vi mottar ny erfaring hver dag, noen inntrykk, følelser, analyserer hendelser og reflekterer. Det virker for meg at Alexander Leonidovich har i stor grad forandret øynene i løpet av denne tiden, og vi rokte sterkt på ham og skjønte at vi kunne jobbe sammen. Derfor er det viktig å forstå at jeg ikke hadde et ønske om å spesifikt flytte til Moskva. Jeg likte bare prosjektet. Og først og fremst ønsket jeg å jobbe med Alexander Leonidovich. Og så fant jeg meg selv i Moskva.
Lør: Du sier at du likte prosjektet. Med hva? Selvfølgelig vil jeg ikke snakke noe dårlig i Beluga, sitte i Beluga, men denne restauranten meg på hotellet virket alltid for patetisk og gammeldags til din ankomst.
EV: Tidligere ble restauranten på hotellet ansett som noe andre gang og kjedelig, fordi noen sjelden gikk noen bortsett fra hotellets gjester. Men nylig åpner mange kule restauranter på hotellene. Biomybio på stedet "Cococ", Savva i metropolen, i Four Seasons i St. Petersburg, er Percorso og Sintoho, hvis ikke feilaktig.
Lør: Det er også en veldig kul Xander Bar, bare fantastisk.
EVA: En utmerket bar, forresten, ja. I Beluga, liker jeg mest av alt at denne restauranten har to formater. Den ene er en orbar bar hvor du kommer med et stort selskap å drikke vodka og ha det gøy. Og den andre er den fine dining-restauranten, hvor du kan komme på en dato, med familie, kolleger. Derfor har jeg muligheten til å lage en meny for helt forskjellige gjester. Og de får alle bare en oversikt fra vinduene.
Lør: Når kom du til Beluga, bestemte du deg umiddelbart for at du vil remake?
EVA: Generelt, da Maria ringte meg, stoppet hun ikke umiddelbart hva prosjektet er mitt navn. Det var i prinsippet om restauranten på Rappoport. Og da jeg fant ut at dette er "Beluga", var jeg selvfølgelig litt flau. Før jeg gikk her kokken, var jeg i restauranten bare en gang. To år siden. Etableringen syntes meg ganske streng. Og alle mine planer for oppdateringer og endringer er knyttet til "Beluga" mindre strenge. Alexander Leonidovich, jeg har allerede avtalt mye, tror jeg, utkastet vil endres til May May-nettverket mitt.
Lør: Meny eller interiør?
EV: En liten meny vil endres, litt med innredningen vil fungere, spillelisten i hallen vil bli oppdatert. Det vil ikke være globalt, selvfølgelig endringer, men nyanser som virkelig hjelper og gjester, og først og fremst føler seg mer komfortable. Prosjektet blir balansert og mer grundig. Generelt tror jeg at selv de soupeløse restaurantene må være periodisk refreamed.
Lør: Hvordan vil maten endres? Har du allerede tatt med deg fire stillinger fra Peter, fire nye retter kom opp på plass, hva mer planlegger du?
EV: Ja, fire brakte og fire gjorde dem med en gang. Når det gjelder mat, snakket jeg opprinnelig til Alexander: "Du forstår at når du ringer kokken med en klar stil, vil du sørge for å skape en ny og i restauranten, vel, det er et pluss minus. Vi kan diskutere noen nyanser, men globalt mitt kjøkken vil ikke forandre seg mye. " Han sier: "Ja, selvfølgelig. Alt er ok". Og fra begynnelsen skulle jeg ikke forandre noe i visjonen min. Det er veldig vanskelig, fordi som en persons dannet ikke satt opp, vil han fortsatt gjøre som han synes for ham. Vel, det er logisk.
Lør: Fire retter med deg brakt fra Hamlet + Jacks, som vi allerede har diskutert. Jeg hørte fra paret delxo, at de ikke liker det. Her sier de, den dovne Vikentyev gjorde ikke engang med en ekte ny meny for å komme til Beluga.
EV: Dette er faktisk en helt vanlig historie. Og noen garderocritors bare ser bare mer enn nesen deres. Hvis de, så å si, ville det se litt utenfor hagen ringen og så på at i verden var det, ville de ikke bli overrasket over at jeg gjorde det. Dette er en vanlig global praksis. Mange kokker har sine egne opphavsrettsretter som kaller signatur. Kan sies merket. Folk assosierer kokker med disse rettene. Dette er bagasjen din som du alltid får med deg. Hvis jeg var musiker, ville jeg spille de samme sangene på forskjellige nettsteder. Og ingen ville kreve et nytt album fra meg for hver by. I nær fremtid vil menyen endres helt.
Lør: Men den fattige levan kan ikke lenger synge lyrics l'one.
EV: Han var ikke på den etiketten rett og slett. Ikke med de menneskene samarbeidet. Jeg vet at de har listige ordninger der de tar sanger og navn og generelt alt som er mulig. Noen var heldig mer, noen mindre. Jeg forstår alt tydelig. Men min etikett (ler) var helt annerledes. Det var en etikett som heter etter meg, og alle reglene som ble tatt i mine prosjekter, de ble installert av meg, siden jeg var en fullverdig partner, og ikke bare en kokk. Derfor ser jeg ikke noen problemer som jeg tok med deg fire av firmaets retter. Det er mange Moskva-beboere som pleide å gå til meg i Peter, for eksempel, og de elsket disse rettene veldig mye. Hvorfor skal jeg nekte dem med glede å spise dem nå i Moskva? Eller å frata peterierne muligheten til å komme til hovedstaden og igjen for å bestille dem?
Lør: I Russland elsker de bare å få til å gjøre noe og sette en slags klage. Det er mer moro enn ros.
EV: Spesielt i Moskva! Her, jo mer og jo oftere gjør du, disse er kjøligere. Det er, det virker for meg Hvis vi går med deg til en restaurant, vil jeg spise alt, og du spiser alt og forteller meg: "Jeg liker alt kult, jeg vil like det," Jeg tenker på det: "Noen hun er latter, forstår ikke noe". Hvis du minst et par stillinger ikke bryter i fluff og støv, betyr det at du ikke er en kjennere, du forstår ikke, du har ingen høy flyt av smakoppfattelser. I Moskva, mange mødre kritikere, hvis hovedoppgave er å skjule.
Lør: I St. Petersburg er de ikke så mye?
EV: I St. Petersburg, så, men det virker for meg som mindre.
Lør: Selv om ja, har du i prinsippet i byen bare ett underholdningsmedier.
Ev: "hund"?
SAT: Vel, ja!
EV: Ha ha, ja! Du vil ikke se vurderinger av retter og store restauranter vurderinger hvor som helst i media. En gang i Moskva ble jeg selv overrasket over hvor mange journalister som er skrevet her om mat. Og mange av dem er sannheten om Mamkina kritikere. Dette er folk som jobber i bransjen om to år, gikk rundt et sted i utlandet, og så ved et uhell så de et sted i restauranten "Mishlen" og tror at de nå har en rik opplevelse av smak. Rett og slett, faktisk, å bli kritisert, må du forstå veldig bra i det produktet du skriver om. Dette er ikke bare koblet til mat, etter min mening, med alle - med musikk, med kunst, med andre båter.
SAT: Derfor snakker jeg umiddelbart på hver smak som jeg ikke er en gastrocritisk, men bare liker å spise.
EVA: Du ser, jeg elsker kritikk, ærlig, jeg elsker veldig mye, jeg setter stor pris på og respekterer folkene som forstår og kan, prøve maten, gi deg en slags profesjonell fidbek. Jeg som skaper kan ikke alltid objektivt sette pris på virkeligheten, jeg trenger en mening fra den delen.
Lør: Forståelig ting. Du elsker barnet ditt lenger.
EV: Ikke alltid. Jeg er mine "barn", forresten, ikke særlig lidelse. For å være selvfornøyd er dette den farligste for enhver skaperen. Derfor, hvis vi nå snakker om metaforer, med mine barn, skjer en slik historie at jeg hele tiden prøver å forbedre dem, forbedre. Det vil si parabolen, av og til i menyen, det flater ikke på, si det, tiår - det endres. Det er, rettene som jeg brakte til Beluga fra Peter, for eksempel, ble fortsatt endret. Disse, kanskje, modifikasjonene av den visuelle delen påvirket ikke den indre komponenten, de påvirket den indre komponenten. Jeg kan for eksempel våkne om morgenen og bestemme at her må du prøve å gjøre annerledes, kom til kjøkkenet, remake denne parabolen, som er tre år gammel, og alt liker det i dagens form! Jeg sier kokker: "Vel, hvorfor bytter vi det når alt og så som det?" Men jeg kommer, prøver å lage mat på en ny måte, jeg forstår at denne parabolen høres bedre ut. Dette er en levende organisme. Forresten, det gode er sammenligningen med barn. Retten vokser stadig, utvikler seg, endrer den nye skjemaet og forbedres på innsiden. Vel, filosofi, for eksempel, japansk gastronomi. Alle så på filmen "Dreams Dziro om Sushi"? Det endrer ikke menyen i tusen år, men han kommer hver dag og tenker på hvordan man gjør dette menyene er bedre. Mange glemmer det. Spesielt i Moskva, hvor alt må gjøres raskt. Raskt og mye (ler). Men på temaet internt innhold her er ofte feil, etter min mening.
Lør: Det klassiske spørsmålet er St. Petersburg, som flyttet til Moskva: Ser du forskjellen i mentalitt?
EV: I Moskva er det nødvendig å oppføre seg forsiktig med folk. Hvis i St. Petersburg du kan være på avslapning, må du forstå at når du er i Moskva, begynner du å kommunisere med deg mye, så vil du ofte sove, eller gjøre en bedrift sammen (ler).
SAT: heller og det og det! Er du enig i at publikum i Moskva er mer kresne og til og med innsnevring? Jeg sier ofte at jeg har for mange forventninger og krav, og at restauranten ikke er et sirkus, hvor kokken, som en klovn, må underholde meg.
EV: Jeg er uenig. Ikke om sirkuset (ler), i intet tilfelle. Men kokken må selvfølgelig forbløffe. Hovedoppgaven er å gi en person, i dette tilfellet, gjest, følelser, og ikke mate det. Jeg prøver ikke å mate deg, jeg vil gi deg en slags opplevelser, følelser. Hvorfor i nesten alle gastronomiske restauranter i Europa angir prisen for erfaring - for erfaring, fordi deres overordnede oppgave er å overraske og gi en ny følelse.
Lør: Denne opplevelsen er nødvendigvis dyrt?
EV: Erfaring - valgfritt dyrt. Nå, generelt, alle de nye Pleiad-kokene prøver å minimere krykkene og gjøre billig meny for å jobbe med et bredere publikum. For ikke å kutte av et stort lag av mennesker som ikke har råd til middag i restauranten, fordi det ikke er kult i det hele tatt. Så jeg planlegger å gjøre i Beluga, som vil ha råd til ikke bare de gjestene som spiser hver uke med brystet vår.
Sannsynligvis vil du også være interessert:"Livet returnerer meg hele tiden til kjøkkenet." Artest Restaurant Chef - Om Fate, Musikk og Kokte Poteter med Dill
Kokk Igor Grishechkin om hans favoritt fastfood, gal plan, skandaler på kjøkkenet og første erfaring med avokado
Kokk fra Baskerland kommer til Moskva