Ik ben geboren in Moskou in de familie van het leger. Hij was een moeilijk kind, in jeugd vreselijk hooliganil: veranderde twee kleuterscholen en vijf scholen.
Ik was geïnteresseerd om mijn eigen kansen en kansen voor andere mensen te ervaren. Toen ik iets niet leuk vond, had ik het erover. En waarschijnlijk, sinds de kindertijd begreep ik wat je nodig hebt om energie uit te geven, en wat niet. Ik kreeg te horen: "Ga en doe, net als iedereen." Ik keek naar, ik deed op mijn eigen manier en twee keer zo snel. Alle verpleegster bracht, dus mijn grootmoeder verhoogde me. En ze heeft geen ceremonie met mij ceremonie. En elke ochtend heb ik me erg lekker en eenvoudig gevoed: een appel en wortel op een rasp met suiker, broodjes, een gierstpap met een pompoen en aardappelen. Waarschijnlijk is het dankzij de grootmoeder al in de kindertijd, het kwam een duidelijk begrip dat ik in de keuken wil werken. Mama zag ik mijn woorden in eerste instantie, een grapje. En toen ik me realiseerde dat ik echt in de keuken wil werken, begon ik me zorgen te maken. Meestal was ze bang dat "Zhenya Snifflele, alle koks drinken."
Om 18 uur stapte ik in de "National". Ik werd om voedsel voor het personeel te bereiden. Er was een serieuze eetkamer: elke dag vijf warm, vijf garnings, twee soepen, desserts, compotes, sandwiches. Stond in het oogsten op brood, in vlees- en viswinkels. Toen kwam hij in de banketbakkerij, waar na de verschuiving gedurende een halve jaarzepen van bovenaf doneren 50 vierkanten elke dag. En begon toen de Franse Chief Andre Martin te helpen. Omdat ik twee talen, Engels en Frans ken, vertaalde ik in Hem Recepten, en ik verdiept mezelf in de technologische taal.
Toen ging ik over naar de hete winkel, begon de structuur van de keuken van binnenuit te bestuderen. Hij werkte onder leiding van Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - een van de beste koks, die ik ooit heb ontmoet. Hij leerde me door mijn fouten. Trouwens, hier, een 20-jarige man, ik kreeg ik eerst mijn eerste thee als een kok: 17 duizend roebel, 200 dollar en enkele merken. En het salaris was toen ongeveer 25 duizend roebel. Het scheiden van obers ontvangen in de hal en dan eerlijk verdeeld met de keuken. Ik dacht toen dat hij Kush gooide.
Ik moet zeggen, dit werk brak me heel erg, want daarvoor leefde ik op mijn ouderlijke geld en maakte zich geen zorgen over alles. En hier werd ik verpletterd door discipline, hiërarchie. Ik kon niet weigeren, omdat ik geïnteresseerd was. Er waren veel gelach en veel pijn.
Toen stapte ik in de keuken van het restaurant van Parijs Taillevent, die op dat moment twee sterren "Michelin" was. Daar zag ik voor het eerst hoe het met vissen werken: snel en subtiel, constant door water of door ijs, met behoud van een temperatuur van 3-4 graden. Ik dacht dat ik al alles kende, maar het was er niet. Ik werd gevraagd om rijst te koken. Ik heb de watercoëfficiënt op de massa van het droge lichaam niet berekend en alles verwend. Dus ik heb de duurste rijst in de wereld ontmoet - Akito Komachi. Ik moest voor hem betalen, dus zodat er bijna geen geld meer was. Ik werd naar de gootsteen gestuurd, waar ik van duizend naar tweeduizend platen per dag heen en zeep. Toen, zoals het bleek, was het een cheque: in de naburige workshop was er een dome-vaatwasser. De oude man die aan de auto werkte, wist perfect hoe de keuken was geregeld. Hij voelde zijn rug die en op welk punt een van de koks had.
Het team in de hoofdkeuken was internationaal, omdat er daar komen. En zo'n wilde concurrentie, zoals daar, heb ik nergens anders gezien. Elke dag liep ze als een oorlog. Het was noodzakelijk om altijd zo attent mogelijk te zijn. Lach op de tafel voor een paar seconden kunnen snijden in een emmer vliegen, omdat de tafel schoon moet zijn. Het mes kon niet voorbij de grenzen van je plaats worden geplaatst, omdat het de ruimte van een andere chef-kok heeft geschonden. Ze vochten dagelijks, tijdens de lunch, maar God verbiedt om de chef-kok te zien. En in de avond reden ze samen en vergaten wat de dag was.
Toen ik terugkeerde naar Moskou, besloot ik om geen hotel te krijgen, maar naar een restaurant. Ik herinner me, kwam en zag hoe de kok op de achterkant zat, en niemand kijkt achter de kachel. Ik draaide me om en vertrok. En dus was het met een dozijn restaurants. Werd verliefd op "Coffeman" in Nikitskaya. Toen het daar een baan kreeg, besefte ik dat ik in mijn huis kwam. Er werkte onder het leiderschap van de uitgenodigde chef-kok Aaron Stott. Hij opende een nieuwe deur voor mij - Panazië. En hij werd een echte vriend. Toen werkte ik met Glen Ballis in het "ongelukkige oosten", was een su-chef-kok in Vanili bij Camel Benmamar. Later waren Bed Cafe, River Palace, La Ferme, restaurants in Rostov, Siberië Moskou, St. Petersburg "Blok" en "Beluga" in zijn geboorteland "National".
Maar loopbaan in grote restaurants gebeuren niet, het is onwerkelijk. Een persoon die wil creëren, kan niet onder iemand werken. Eerst, ja, maar dan - nee. Ik verliet het podium in mijn kleine workshop, waar ze rustig naar het zuiden, snijd en ik doe wat ik wil. En ik geef niet om de ratings en meningen van dit podium. Omdat ik zelf de voorwaarden dicteer, wat tomaten te gebruiken, welke marginaliteit is om te installeren hoe het risico loopt. Ik voel het publiek, ik communiceer met haar, ik gebruik hulpmiddelen die in mijn hoofd zitten, in je zak.
Je wilt iets veranderen, begin met jezelf - dus ouders hebben het me sinds de kindertijd verteld. Om iets in jezelf te veranderen, had ik 15 jaar nodig, en ik verbreek mezelf nog steeds van binnenuit. Beter klein en hun eigen, in plaats van zeep en niets. Voor mij is massamarkt niet belangrijk, zaken, rijk of die nieuwkomers of rappoport zullen aan mij denken. Het is belangrijk voor mij om een plaats te creëren die speciaal zal zijn. Op dit moment zijn er drie dergelijke plaatsen. En het probleem waarmee ik tegenkwam, is niet het tarief van groei en ontwikkeling, maar de problemen van de kwaliteitsnorm die ik dagelijks nodig heb, zonder het prijskaartje te vergroten.
Werken in je eigen café heeft me geleerd om de emoties te beperken, ik heb dat nog nooit geweten. Ik heb geleerd om meer te worden gebouwd, mijn plannen niet voor een dag of een jaar vooruit, maar vijf jaar vooruit. Het belangrijkste voor mij is niet om het menselijke gezicht te verliezen. Voor de hele tijd in dit bedrijf en werk met mensen, zie ik meer slecht dan goed. Het is jaloezie, en woede en een zorgzame en misleiding en oneerlijkheid. Om niet te verdwalen in dit alles, moet je eerlijk, direct, snel en correct zijn. Ik zal beter eerlijk gezegd alles zal een man in mijn ogen vertellen, zoals ik in mijn tijd werd verteld, of ik zal een tweede kans geven.
Ik heb nog niet het recht gehad om te dicteren aan mensen die er is, zoals het is, hoe correct, zo verkeerd. Ik nam zo'n positie dat ik 32 was en ikzelf nog niet had ontdekt hoe de wereld was geregeld. Daarom zal ik luisteren, zien, verduidelijken. En ik zal op mijn eigen manier doen. Ik zal degene vinden die het zal waarderen en hem meer aandacht zal geven. En de rest zal aanraden om naar mijn vrienden naar andere restaurants te gaan. Zodat een persoon zich vergelijkt en terugkeerde aan mij. Dus vandaag is een alternatieve zaken gebouwd in mijn presentatie, niet alleen een puur restaurant. Dit betekent dat ik u de mogelijkheid geef om deel te nemen aan het proces. Betrokkenheid is het belangrijkste. En ik moet nog steeds vijf N herinneren: niemand zou nooit iets moeten doen. Er zijn gastvrijheid, communicatie, respect ... dit alles moet worden herinnerd.
Voor elke dag van je werk kom ik helemaal af. En ik leg aan mijn team uit: jongens, dit is een moeilijke baan en titanisch Hellish Work, alleen omdat elke dag dat je hetzelfde doet sinds scratch. Wanneer je vanaf nul begint - alles blijkt. Zodra je begint te denken dat je groeit - je begint te twijfelen en jezelf van binnenuit te vernietigen. Waarom heb ik de keuken gekozen? Omdat het zo'n universum is dat niet kan worden gewaardeerd, meten, meten, aanraken. Proef gewoon! En uitbreiden! Alleen bewegen naar de onontgonnen kan iets nieuws brengen.
Word een held van de kop "Waarom moet je me kennen" door een brief te sturen met mijn verhaal op [email protected]
Foto: Van het persoonlijke archief van Evgeny Meshcheryakova