EV: Double Espresso!
SAT: Wat zijn we identieke bestellingen ... ik ben klaar met mijn tweede espresso.
Ober: Zware ochtend überhaupt ...
EV: Ik heb een goedemorgen! Wat is zwaar? Niet moeilijker dan normaal, ik zou die klassiek (lacht) zeggen.
Sat: Ik vertel me beter, waarom ben je naar Moskou verhuisd? We zijn allemaal van het kapitaal naar Petrus.
EV: Ik besloot dat het tijd voor mij was om Hamlet + Jacks te verlaten. Ik besefte dat ik in goede vriendelijke relaties met de jongens zou blijven, maar stop met het uitvoeren van zakelijke relaties. Het is belangrijk om meteen te zeggen dat we voornamelijk vrienden zijn, en geen zakelijke partners. Met het gehucht, bijvoorbeeld, zijn we heel dichtbij. Hier in Leveldva speelde onlangs met hem Seth. Hamlet - een muzikant in het algemeen in zijn hoofdactiviteit, al dan een restaurant. En in ons werk begrepen we altijd dat we heel anders zijn. We vielen niet samen in rente en plannen. Ik wilde groeien, veranderen, probeerde een restaurant in Duitsland te openen. En de jongens stopten op een of andere soort niveau, ze waren tevreden met alles zoals het was. Daarom heb ik de groei voor mezelf daar niet gezien. En er waren nog steeds nuances, al in het binnenland, omdat ik begreep dat het beter zou zijn om op hun eigen manier te doen, en ik zal op mijn eigen manier doen.
Zodra we zwoeren, werd ik een op de een of andere manier voor het voorstel om onmiddellijk te komen. Het feit dat nergens geen officieel informatie over mijn zorg heeft. Ze had pury fysiek niet eens tijd om openbaar te worden, omdat ik vanaf het moment bijvoorbeeld al mijn jongens in het kantoor verzamelde, totdat ik MARIA GORLEOV schreef met een voorstel om in de Beluga uit te gaan, werd een half uur gehouden . Het was heel vreemd. Hoewel ik echt na zorg vond verschillende projecten. Vóór Lokdaun waren er enkele jongens, investeerders die met me wilden werken als bij een partner, open je iets voor mij. Maar toen het duidelijk werd dat quarantaine al heel lang en serieus, hebben ze een beetje gesproken (lacht).
SAT: Geweldig!
EV: Ja, heel vreemd! (Lacht.) Ze boden me aan om op me te wachten, beloofden dat we op het punt stonden het project samen te openen, maar ik begreep het dat het zou vertragen. En toen werd ik aangeboden om de chef-kok te worden in een van de restaurants van Alexander Rappoporta. Ik in eerste instantie, eerlijk, sceptisch verwees naar het project van Alexander Leonidovich. En in het bijzonder - naar Alexander zelf. Omdat we een op de een of andere manier lang geleden een ronde tafel hadden op het thema van het belang van de chef in het restaurant. Het was ongeveer 5-6 jaar geleden. Veel mensen namen deel aan het evenement, maar ze droegen meestal samen met hem (lacht). En hij had een duidelijke positie op het moment dat de chef-kok was, zoals het ware, een uitvoerend verband, die gewoon zo nauwkeurig mogelijk zou moeten reageren op de wensen van de ondernemers. Hij zei iets als: "Ik schrijf al het menu voor restaurants, en de chef-kok is slechts een persoon die zich in de keuken voorbereidt." Ik had in die tijd een heel ander gezichtspunt, omdat ik al een chef-kok 'wijnkast' was, en we openden of opende de toenmalige Hamlet + Jacks, waar geen eigenaar me dicteerde wat ik moest doen, hoewel ik altijd luisterde . Toen Maria me na deze 5-6 jaar noemde, dacht ik dat het veel tijd was en dat ik niets verloor, dus waarom niet bellen en niet praten.
SAT: Met Alexander Leonidovich?
Ja Ja. En we hebben heel lang met hem gepraat. In het bedrag weet ik niet eens hoeveel het was - meer dan 12 uur, waarschijnlijk, als je al onze gesprekken platt. Maar ik zei meteen dat we veel zouden praten, omdat je moet beginnen met werken met volledig begrip. Alleen mensen die in één richting kijken, kunnen naar één doel gaan, toch?
SAT: Ik denk dat ja. Heb je erin geslaagd om alle tegenstrijdigheden te regelen?
Het lijkt me niet dat het nu tegenstrijdigheden kan worden genoemd. Immers, vijf jaar zijn verstreken na de ronde tafel, en voor zo'n periode zijn mensen behoorlijk aan het veranderen. We ontvangen elke dag nieuwe ervaring, sommige vertoningen, emoties, analyseren evenementen en reflecteren. Het lijkt mij dat Alexander Leonidovich in deze tijd zijn ogen enorm heeft veranderd, en we raakten hem sterk aan en beseften dat we samen konden werken. Daarom is het belangrijk om te begrijpen dat ik geen verlangen had om specifiek naar Moskou te gaan. Ik vond het project gewoon leuk. En eerst wilde ik met Alexander Leonidovich werken. En dus vond ik mezelf in Moskou.
SAT: Je zegt dat je het project leuk vond. Met wat? Natuurlijk zal ik niets slecht spreken in de Beluga, zittend in Beluga, maar dit restaurant me in het hotel leek altijd te zielig en ouderwets voor aankomst.
EV: EV: Eerder werd het restaurant in het hotel beschouwd als iets second-time en saai, omdat iemand zelden iemand heeft gelopen, behalve gasten van het hotel. Maar onlangs opent veel coole restaurants in de hotels. Biomybio op de site "Cococ", Savva in de Metropol, in vier seizoenen in St. Petersburg zijn er percorso en Sintoho, indien niet vergeld.
SAT: Er is ook een zeer coole Xander-bar, gewoon geweldig.
Eva: Een uitstekende bar, trouwens, ja. In Beluga, ik hou van het grootste deel van alles dat dit restaurant twee formaten heeft. Eén is een orbar-bar waar u met een groot bedrijf komt om wodka te drinken en plezier te hebben. En de tweede is het goede eetrestaurant, waar je op een date kunt komen, met familie, collega's. Daarom heb ik de mogelijkheid om een menu te maken voor compleet verschillende gasten. En ze krijgen allemaal slechts een bovenaanzicht vanuit de ramen.
SAT: Wanneer ben je naar Beluga gekomen, heb je meteen besloten dat je wilt remake?
Eva: In het algemeen, toen Maria me noemde, stemde ze niet meteen wat precies het project mijn naam is. Het was in principe over het restaurant van de Rappoport. En toen ik erachter kwam dat dit "Beluga" is, was ik natuurlijk een beetje beschaamd. Voordat ik hier ging de chef-kok, was ik slechts één keer in het restaurant. Twee jaar geleden. Het etablissement leek me best streng. En al mijn plannen voor updates en veranderingen worden geassocieerd met de "Beluga" minder strikt. Alexander Leonidovich, ik heb al veel overeengekomen, ik denk, het ontwerp zal veranderen in mijn mei-netwerk.
SAT: Menu of interieur?
EV: Een klein menu zal veranderen, enigszins met het decor zal werken, de afspeellijst in de hal wordt bijgewerkt. Het zal niet globaal zijn, natuurlijk, verandert, maar nuances die echt helpen en gasten, en eerst ons comfortabeler voelen. Het project wordt uitgebalanceerd en grondiger. In het algemeen denk ik dat zelfs de soepeloze restaurants periodiek ontsnapt moeten worden.
SAT: Hoe verandert de voedsel? Heb je al vier posities van Peter met Petrus gebracht, vier nieuwe gerechten kwamen op zijn plaats, wat ben je nog meer van plan?
EV: Ja, vier gebracht en vier deed ze meteen. In termen van voedsel sprak ik oorspronkelijk met Alexander: "Begrijp je dat wanneer je de kok met een duidelijke stijl noemt, je een beetje wilt maken een nieuwe en in je restaurant, nou ja, er is een plus minus. We kunnen enkele nuances bespreken, maar wereldwijd zal mijn keuken niet veel veranderen. " Hij zegt: "Ja, natuurlijk. Alles is oke". En vanaf het begin zou ik niets in mijn visie veranderen. Het is heel moeilijk, omdat als de gevormde persoon niet opzet, hij zal nog steeds doen wat hij hem lijkt. Nou, het is logisch.
SAT: vier gerechten met u gebracht van Hamlet + Jacks, zoals we al hebben besproken. Ik heb gehoord van het paar Delxo, dat ze het niet leuk vinden. Hier zeggen ze, de luie vikentyev deed niet eens met een echt nieuw menu om naar Beluga te komen.
EV: Eigenlijk is dit een absoluut normaal verhaal. En sommige Gartritors zien gewoon gewoon meer dan hun neus. Als ze, om zo te zeggen, een klein beetje buiten de tuinring kijken en ziende dat er in de wereld er was, zouden ze niet verrast zijn dat ik deed. Dit is een normale wereldwijde praktijk. Veel koks hebben hun eigen copyrightgerechten die handtekening bellen. Kan worden genoemd. Mensen associëren koks met deze gerechten. Dit is je bagage die je altijd bij je krijgt. Als ik een muzikant was, zou ik dezelfde nummers op verschillende sites spelen. En niemand zou een nieuw album van mij voor elke stad vereisen. In de nabije toekomst zal het menu volledig veranderen.
SAT: Maar de arme levan kan niet langer songtekst l'one singeren.
EV: Hij was gewoon niet op dat label. Niet met die mensen werkten samen. Ik weet dat ze sluwe schema's hebben waarin ze liedjes en namen nemen en in het algemeen alles wat mogelijk is. Iemand had meer geluk, iemand minder. Ik begrijp alles duidelijk. Maar mijn label (lacht) was helemaal anders. Het was een label vernoemd naar mij, en alle regels die in mijn projecten werden genomen, ze werden door mij geïnstalleerd, omdat ik een volwaardige partner was, en niet alleen een kok. Daarom zie ik geen problemen die ik vier van mijn bedrijf gerechten heb gemaakt. Er zijn veel inwoners van Moskou die bijvoorbeeld in Petrus naar me toe gingen, en ze hielden erg van deze gerechten. Waarom moet ik ze weigeren om ze nu in Moskou te eten? Of om de Peteriërs de mogelijkheid te ontnemen om naar de hoofdstad te komen en opnieuw om ze te bestellen?
SAT: In Rusland vinden ze gewoon graag iets te doen en een soort van klacht in te stellen. Het is leuker dan lof.
EV: Vooral in Moskou! Hier, hoe meer en hoe vaker je doet, deze zijn koeler. Dat is, het lijkt mij als we met je mee gaan naar een restaurant, ik eet alles, en je eet alles en vertel me: "Ik vind alles leuk, ik vind het leuk," Ik zal erover nadenken: "Iemand die ze is, begrijpt niets". Als je op zijn minst een paar posities niet in de pluis en stof breken, betekent dit dat je geen kenner bent, je begrijpt het niet, je hebt geen hoge vlucht van smaakpercepties. In Moskou, veel moeders critici, waarvan de hoofdtaak is om te schelden.
SAT: In St. Petersburg zijn ze niet zozeer?
EV: Ook in St. Petersburg, maar het lijkt mij dat minder.
SAT: Hoewel ja, u in principe in de stad slechts één entertainmentmedia.
EV: "HOND"?
SAT: Nou ja, ja!
EV: ha ha, ja! Je zult de beoordelingen van gerechten en enorme restaurants overal in de media niet zien. Eenmaal in Moskou, was ik zelfs verbaasd hoeveel journalisten hier over voedsel zijn geschreven. En heel velen van hen zijn de waarheid van Mamkina-critici. Dit zijn mensen die ongeveer twee jaar in de industrie werken, gingen ergens in het buitenland, en dan per ongeluk zaaien ze ergens in het restaurant "Mishlen" en geloven dat ze nu een rijke ervaring hebben met smaak. Gewoon, in feite, te bekritiseren, moet je heel goed begrijpen in het product waar je over schrijft. Dit is niet alleen verbonden met voedsel, naar mijn mening, met alles - met muziek, met kunst, met een ander ambacht.
SAT: Daarom spreek ik meteen bij elke proeverij die ik geen gastroniet ben, maar gewoon graag eet.
Eva: Zie je, ik hou van kritiek, eerlijk gezegd, ik hou heel veel, ik waardeer en respecteer de mensen die het begrijpen en kunnen, je eten proberen, je een soort professionele Fidbek geven. I als maker kan de realiteit niet altijd objectief waarderen, ik heb een mening van het onderdeel nodig.
SAT: begrijpelijk ding. Je houdt meer van je kind.
EV: Niet altijd. Ik ben trouwens mijn "kinderen", niet bijzonder lijden. Om vanzelfsprekend te zijn, is dit het gevaarlijkst voor elke maker. Daarom, als we het nu hebben over metaforen, met mijn kinderen, gebeurt zo'n verhaal dat ik constant probeer het op de een of andere manier te verbeteren, verbeteren. Dat wil zeggen, het gerecht, af en toe in het menu, het maakt niet af, zeg daar, decennia - het verandert. Dat wil zeggen, de gerechten die ik naar Beluga van Petrus heb gebracht, werden bijvoorbeeld nog steeds gewijzigd. Deze misschien hebben de wijzigingen van het visuele deel de innerlijke component niet beïnvloed, zij beïnvloedden het innerlijke component. Ik kan bijvoorbeeld 's ochtends wakker worden en besluiten dat je hier anders moet proberen om anders te doen, naar de keuken te komen, roept dit gerecht op, wat drie jaar oud is, en het vindt het allemaal leuk in de huidige vorm! Ik zeg koks: "Wel, waarom veranderen we het wanneer het allemaal en zo leuk vindt?" Maar ik kom, probeer het op een nieuwe manier te koken, ik begrijp dat dit gerecht beter klinkt. Dit is een levend organisme. Trouwens, het goede is de vergelijking met kinderen. Het gerecht groeit constant, evolueert, verandert het nieuwe formulier en is binnen verbeterd. Nou, filosofie, bijvoorbeeld Japanse gastronomie. Allen bekeken de film "Dreams Dzio over Sushi"? Het verandert het menu niet langer dan duizend jaar, maar hij komt elke dag en denkt erover na te gaan hoe deze de menu's beter is. Velen vergeten het. Vooral in Moskou, waar alles snel moet worden gedaan. Snel en veel (lacht). Maar op het onderwerp interne inhoud hier zijn vaak fouten, naar mijn mening.
SAT: De klassieke vraag is St. Petersburg, die naar Moskou verhuisde: zie je het verschil in de mentaliteit?
EV: In Moskou is het noodzakelijk om zich voorzichtig met mensen te gedragen. Als je in St. Petersburg bent, kun je op de ontspanning zijn, dan moet je begrijpen dat je in Moskou veel met je begint te communiceren, dan ook of het ook wilt slapen, of een bedrijf samen doen (lacht).
SAT: Of en dat en dat! Ben je het ermee eens dat het publiek in Moskou meer onderscheidend is en zelfs vernauwd is? Ik zeg vaak dat ik te veel verwachtingen en vereisten heb en dat het restaurant geen circus is, waar de chef-kok, als een clown, me moet vermaken.
EV: Ik ben het niet eens. Niet over het circus (lacht), in geen geval. Maar de kok moet natuurlijk verbazen. De hoofdtaak is om een persoon te geven, in dit geval, de gast, emoties en het niet voeden. Ik probeer je niet te voeden, ik wil je een soort ervaringen, gevoelens geven. Waarom aangeven in bijna alle gastronomische restaurants in Europa de prijs voor ervaring - voor ervaring, omdat hun paramount taak is om te verrassen en een nieuwe emotie te geven.
SAT: Deze ervaring is noodzakelijk duur?
EV: ervaring - optioneel duur. Nu, in het algemeen, probeert alle nieuwe Pleiad-koks de krukken te minimaliseren en het goedkoopste menu te maken om aan een breder publiek te werken. Om geen enorme laag mensen te verminderen die zich niet in uw restaurant kunnen betalen, omdat het helemaal niet cool is. Dus ik ben van plan te doen in Beluga, die niet alleen die gasten kan betalen die elke week eten met ons borstontbijt.
Waarschijnlijk zult u ook geïnteresseerd zijn:"Het leven keert me de hele tijd terug naar de keuken." Artest Restaurant Chef - Over het lot, muziek en gekookte aardappelen met dille
Chef-kok Igor Grishechkin over zijn favoriete fastfood, gek schema, schandalen in de keuken en eerste ervaring met avocado
Chef van Baskenland zal naar Moskou komen