Pakar di Hassp - siapa awak? Bagaimanakah anda berada? Wawancara dengan Alexei Fedorov.

Tidak kira berapa banyak cara anda pergi untuk membangunkan Hassp di sebuah restoran, dalam bekerja dengan syarikat perunding terdapat satu elemen yang sangat penting - pakar apa yang akan terlibat dalam objek anda? Dari ini bergantung kepada kejayaan sistem Khassp di kemudahan katering anda.

Kami terus mendedahkan topik khassp di tempat awam bersama-sama dengan juruaudit keselamatan makanan Alexei Fedorov. Sebelum ini, kami membincangkan: Bagaimana lebih baik untuk mendekati pengenalan Hassp dalam penerbitan.

Hari ini kita akan bercakap mengenai topik: Siapa pakar di Hassp? Siapa yang boleh memanggil dirinya pakar? Apa yang perlu diberi perhatian apabila memilih sebuah syarikat atau pakar untuk membangunkan Khassp di sebuah restoran.

Kami telah berpendapat bahawa cara yang paling berkesan untuk membangun dan melaksanakan Khassp dalam katering klasik (apabila kami tidak mempunyai perkhidmatan yang berkualiti sendiri; tidak ada pakar yang berkelayakan dalam keselamatan makanan) - pembangunan dan pelaksanaan Khassp dengan penglibatan pakar pakar. Penglibatan pakar harus 70-80%, dan 30-20% daripada peristiwa akan melaksanakan kakitangan restoran.

Pewawancara -

Pertama sekali, pengurus restoran harus memahami tahap pengetahuan pakar yang kepadanya dia mempercayakan perkembangan Khassp. Sekiranya kita menganggap bahawa kewajipan untuk membangunkan Khassp akan jatuh di chef atau ketua pengeluaran, yang diadakan kursus tiga hari di Hassp - keberkesanan pendekatan ini dipersoalkan.

Semak berapa banyak pembangunan dan pelaksanaan Khassp yang mungkin: - Apabila menjalankan pemeriksaan Rospotrebnadzor, - semasa audit dalam pensijilan (jika syarikat itu merancang untuk melakukan ini), - dari segi aduan dari pelawat ke keselamatan makanan (keracunan makanan , barangan asing dalam hidangan).

Anda perlu memahami di mana tukang masak mengajar - tidak ada mengajar untuk membangunkan khassp. Idea umum mengenai sanitasi perindustrian dan kebersihan memberi, tetapi tidak lebih. Masak mengajar untuk mencipta hidangan lazat yang lazat, dengan betul melaksanakan suapan, kombinasi teknologi perisa, dan sebagainya. Mari kita sedar bahawa perkembangan Khassp masih satu lagi profesion.

Jangkakan bahawa tukang masak dengan mudah difikirkan dalam pembangunan Khassp dan berjaya memperkenalkannya di restoran - sedikit naif. Chef akan dapat mengatur kerja dalam sistem KSSP dan mengawalnya dengan betul - dalam ini saya pasti.

Perkara utama adalah untuk memberinya mekanisme yang dapat difahami dengan selesa. Iaitu, untuk membina sistem khassp dalam kunci yang paling biasa dekat dengan proses teknologi asas masakan masakan.

Saya tidak menganggapnya dengan betul, mengembangkan kakitangan dan juga meletakkan mana-mana pengawal untuk bekerja dengan sistem Khassp di restoran.

Sering mendapati amalan buruk membangun Khassp - apabila kita melihat 45 prosedur dan 25 majalah. Pengurus menyedari bahawa chef semua ini tidak menarik dan memutuskan mengenai pengambilan "Technologist-Auditor", yang diamanahkan kepada kawalan sistem Khassp di restoran.

"Technologist - Auditor"

Biasanya, juruteknik juruaudit kelihatan seperti ini: dalam satu tangan dia mempunyai buku nota, di sisi lain - termometer. Dia berjalan melalui dapur "Pokes" termometer dalam pelbagai tempat dan membetulkan semua ini dalam beberapa majalah yang tidak terhingga. Kakitangan berkala "melekit" untuk pelbagai ketidakkonsistenan dan "beban" chef bahawa kakitangan dapur tidak mengganggu isu keselamatan pemakanan sama sekali.

Jika kita melihat wakil-wakil rangkaian jenama katering terkenal - mereka tidak mempunyai di setiap restoran individu pekerja yang terlibat dalam sistem Khassp. Tetapi pada masa yang sama, setiap pengurus restoran memahami bagaimana sistem Khassp berfungsi dan tahap apa yang perlu dikawal. Semua kakitangan linear berfungsi dalam sistem khassp. Sistem "dijahit" ke dalam proses teknologi harian biasa, orang tidak memikirkannya, mereka hanya melakukan yang diperlukan oleh mereka.

Tetapi! Sistem ini membangunkan profesional - pakar keselamatan makanan, berpengalaman dalam sistem Khassp.

Oleh itu, pilihan optimum adalah apabila seorang pakar, pakar di Hassp membangunkan sistem Khassp di bawah perusahaan anda, menyesuaikan prosedur, mengajar kakitangan, menjelaskan bagaimana dan dalam keadaan apa yang anda perlu membuat perubahan dalam sistem, dan kemudian anda bermula Untuk bekerja secara bebas dengan Hassp di restoran anda.

Secara berkala, anda boleh melibatkan pakar untuk menjalankan audit sistem atau peningkatannya. Jika dalam beberapa blok sistem tidak begitu berkesan. Anda akan mempunyai rupa baru, amalan baru untuk menyelesaikan situasi yang berbeza. Anda tidak berdiri diam.

Jangan berkembang untuk diri sendiri profesion baru pembangunan Khassp, tinggal untuk diri anda dalam format yang biasa - menyediakan makanan yang lazat, menyediakan perkhidmatan yang berkualiti kepada tetamu restoran anda.

Pewawancara - Alexander Lopatina

Pakar Keselamatan Makanan, pembangunan HASSP dan SMBPP (Kawalan Kualiti dan Sistem Pengurusan Keselamatan Makanan) - Pengkhususan cukup sempit dan profil.

Pemindahan kenalan masih berlaku pada prinsip "radio yang bersetubuh". Orang ditukar dengan cadangan: siapa yang mereka bekerja dengan siapa dan perkhidmatan apa yang diberikannya. Tetapi di sini juga memberi perhatian - bagaimana proses perkhidmatan yang disediakan diterangkan. Sebagai contoh: "Kita semua maju, dengan cepat, dengan jelas, kita tidak faham apa-apa, tetapi ia adalah super! Semak datang, kami membawa mereka dua pek dokumen. Kami memuji. Mereka berkata: Guys - kamu hebat! ".

Banyak syarikat membelanjakan wang yang besar untuk pemasaran, pengiklanan kontekstual, yang kemudiannya berjalan di belakang kami di semua tingkap pelayar, selepas kami mencari singkatan hasp di bar carian.

Seseorang meletakkan pembangunan Khassp dengan penerbitan sijil berikutnya, sementara dalam sijil itu sendiri membenarkan kesilapan dalam menulis singkatan "Khassp" (HASP, HAP, HACP).

Sekarang, kaedah carian utama adalah terutamanya cadangan. Tetapi jika anda meminta cadangan bukan dari sesiapa, atau cadangan menyebabkan keraguan, kami mengikuti skim: "Mengenai Pros berkata."

Jika kita merayu kepada syarikat perunding, walaupun dengan jenama yang terkenal, persoalannya adalah yang mereka akan menentukan untuk bekerja dengan organisasi anda?

Sebagai contoh, terdapat organisasi besar yang terlibat dalam hampir semua: mereka menerima pengisytiharan, anda membangunkan bahagian yang mengesahkan untuk kejuruteraan mekanikal, pemeriksaan kebakaran dijalankan, mereka membuat penilaian khas tentang keadaan kerja ... dan pasport juga boleh mendapatkan mereka untuk timbunan.

Terdapat permintaan yang hebat untuk pembangunan Khassp. Syarikat memutuskan bahawa ini adalah peluang yang baik untuk mengembangkan keupayaannya. Cepat memperoleh beberapa profesional sederhana, tidak memberi perhatian kepada pengalaman dan kelayakan dan disebabkan oleh pihak berkuasa jenama mengalir ke dalam proses menyediakan perkhidmatan.

Jika syarikat perunding bekerja dengan pelanggan yang besar, adalah penting untuk apa perkhidmatan yang berfungsi dengan mereka? Mereka adalah khassp untuk membangunkan atau menjalankan pemeriksaan struktur teknologi, dan mungkin dihiasi pengeluaran atau membuat audit kewangan?

Sudah tentu, sebuah syarikat yang menghargai jenamanya mungkin tidak mengambil "pelakon buruk", tetapi perniagaan adalah perniagaan. Tema Khassp sebenarnya, anda perlu mendapatkan wang, perniagaan harus diperluaskan - keadaan boleh dilipat dengan cara yang berbeza. Oleh itu, sangat penting siapa yang akan menjadi artis - yang akan diketuai oleh persembahan anda yang dipanggil hassp?

Pewawancara - Alexander Lopatina

Sebagai saintis yang cemerlang dan Nobel Laureate Niels Bor berkata: "Pakar, ini adalah orang yang membuat semua kesilapan yang mungkin di kawasan sempit."

Dalam amalan Rusia, perkataan "Pakar" sering digunakan, perkataan "Auditor" lebih suka dalam amalan asing. Walaupun, jika standard bertindih adalah kira-kira sama. Kedua-dua pakar dan juruaudit berkaitan dengan pengesahan luar. Sebagai contoh: wakil-wakil pihak berkuasa pemerakuan.

Di Barat, di kalangan pihak berkuasa pensijilan, terdapat jenaka seperti itu: "Pakarnya adalah orang yang tidak mengambil juruaudit ?".

Sekiranya anda menyelaraskan keperluan piawaian asing Rusia dan serupa, maka terdapat keperluan kelayakan tertentu untuk pakar / juruaudit.

Apabila kita bercakap mengenai pensijilan atau mengenai akreditasi adalah penjamin kepercayaan. Ini bermakna bahawa orang yang kami percayai pensijilan itu dalam konteks perbualan kami - kami mempercayai perkembangan Khassp, mesti mempunyai kecekapan tertentu dan memenuhi beberapa keperluan.

Pendidikan apa yang mungkin mempunyai pakar di Hassp?

Mana-mana pendidikan tinggi: makanan atau berhampiran sfera makanan. Sebagai contoh:

• Industri Makanan
• Pendidikan Perubatan
• Arah biologi
• industri kimia
• Ternakan dan penternakan haiwan veterinar

Seseorang mesti mempunyai jenis pemikiran tertentu - sebuah gudang minda. Sebagai contoh: jika pekerja menerima pendidikan bukan sekolah, katakan sosiologi, pergi bekerja untuk pengeluaran makanan. Beliau berminat dalam bidang keselamatan makanan, dia berkembang di dalam syarikat dan bekerja di hotel yang berkualiti, tahu proses dalaman syarikat dengan baik, mengatasi tugasnya. Tetapi ia tidak akan dapat memenuhi syarat untuk jawatan pensijilan juruaudit luaran dalam pihak berkuasa pensijilan asing. Oleh kerana terdapat keperluan kelayakan tertentu.

Pengalaman dalam pengeluaran makanan atau di katering awam.

Tidak mustahil untuk menyelesaikan institut dan segera menjadi pakar atau juruaudit. Harus ada amalan, pengalaman terkumpul, "psikologi" berkembang. Memerlukan beberapa tahun kerja praktikal di kawasan makanan; Anda perlu bekerja di hotel kawalan kualiti dan keselamatan makanan beberapa tahun. Dalam piawaian, anda boleh menentukan maklumat ini dengan lebih terperinci - adalah penting untuk memahami intipati.

Pewawancara - Alexander Lopatina

Pendidikan, pengalaman di kawasan makanan (beberapa tahun), pengalaman di kawasan makanan di Jabatan Kualiti (untuk beberapa tahun lagi) dan kemudian kita boleh menuntut kedudukan pakar (atau seperti dalam amalan Barat - seorang juruaudit) dalam a Badan pensijilan yang baik. Tetapi ia hanya input.

Selanjutnya, kami mempunyai beberapa tugas yang tidak kurang penting:

• Persaingan di Hassp (2-3 hari),
• lulus juruaudit latihan (2-5 hari, bergantung kepada jenis),
• Bekerja dengan amalan 20 hari audit sebagai pembantu juruaudit.

Hanya kemudian, kita boleh mengklasifikasikan kepada kami sebagai juruaudit pakar / kemasukan. Pro Bagaimana untuk menjadi seorang juruaudit pensijilan terkemuka bercakap dengan masa yang lain. Pada peringkat semasa, kami mempunyai cukup dan ini.

Hanya lulus kursus latihan di Hassp - tidak menjadikan anda pakar di Hassp atau juruaudit.

Ramai orang yang mengiklankan perkhidmatan mereka di Internet adalah atas sebab tertentu: jika mereka melepasi kursus Khassp selama tiga hari, walaupun sebuah syarikat yang keren - mereka boleh pergi dan mengembangkan Hassp untuk wang yang besar. Mereka meletakkan sijil dari latihan tersebut - dan menganggap diri mereka seorang pakar di Hassp.

Pewawancara - Alexander Lopatina

• Pakar yang tidak layak dapat mengabaikan perkara-perkara penting - kerana, dia tidak melihatnya; Tidak faham apa yang penting.
• Seorang pakar yang tidak mahir mungkin terlepas risiko penting yang akan membawa kita kepada insiden keselamatan pemakanan (keracunan hidangan, kemasukan asing.
• Seorang pakar yang tidak mahir boleh memimpin sistem khassp dalam saluran "birokrasi" - mengurangkan semua titik kawalan kepada KPI dan menulis deskripsi pekerjaan yang besar. Ia sering dijumpai dalam mereka yang sedang membangun Khassp dari ISO 9001.

Di suatu tempat sekarang dihina pakar dalam pewawancara ISO 9001 - Alexander Lopatina

Lingkaran pakar, kualiti dan keselamatan makanan, agak sempit. Banyak pihak tahu. Jika anda mula mencipta diri anda amalan dan pengalaman yang tidak wujud - ia cukup mudah untuk diperiksa. Anda tidak tahu siapa yang boleh tahu.

Ia tidak perlu untuk membuatnya perlu bertanya mengenai pendidikan atau pengalaman - Minta untuk memberikan pengesahan (Imbas Diploma, satu salinan rekod pekerjaan). Anda membayar wang untuk perkhidmatan dan berhak untuk memastikan bahawa pakar memenuhi keperluan asas.

Tentukan dengan apa organisasi yang diberikan oleh pakar yang bekerja - semak dengan organisasi ini jika mereka benar-benar bekerja dengannya, apakah hasil interaksi? Tetapi di sini tidak perlu tanpa "subggal" momen.

Surat surat atau rakaman dengan cadangan video. Beri perhatian kepada tahap organisasi. Setakat yang besar, terkenal, sama ada ia menyebabkan keyakinan, yang ditunjukkan dalam cadangan ini. Kami telah menyebut hari ini.

Menawarkan surat cadangan daripada organisasi yang tidak wujud, menunjukkan kenalan kenalan mereka sendiri (telefon, e-mel). Jangan kehilangan kewaspadaan.

Portfolio sistem khassp tertanam. Di mana saya melaksanakan berapa banyak yang saya pelajari di mana organisasi.

Nilai untuk pelanggan. Apa yang akan menerima restoran berdasarkan bekerja dengan pakar Hassp. Pembangunan dan pelaksanaan Khassp tidak dikurangkan hanya kepada penulisan arahan dan definisi titik kawalan kritikal. Kami bekerja dengan objek itu, kita melihat situasi yang berbeza yang mempengaruhi keselamatan pemakanan.

Tugas pakar Khassp: - menunjukkan ketersediaan masalah sedemikian - untuk menjelaskan mengapa ini adalah masalah - apa masalah ini boleh membawa jika kita meninggalkannya tanpa perhatian - apa yang kita lihat pilihan untuk menyelesaikan masalah ini adalah kebaikan dan keburukan setiap penyelesaian yang dicadangkan.

Pewawancara - Alexander Lopatina

Tanya soalan mudah dari kehidupan restoran anda. Sebagai contoh:

• Apakah risiko untuk pakaian seragam kakitangan yang beruang?
• Apa yang dikawal kaca dan plastik?
• Apa yang perlu diperiksa semasa menyampaikan produk?
• Apa yang bermakna digunakan untuk membasuh tangan?
• Bagaimana untuk memastikan bahawa hidangan diproses dengan baik di mesin basuh pinggan mangkuk?

Menganalisis apa jenis jawapan yang akan anda berikan kepada anda? Dan secara amnya akan memberi, atau akan cenderung kepada prinsip "pada waktu pagi - wang, pada petang - kerusi."

Adakah anda mengesyorkan membeli hanya ini, dan hanya di sini, "Jika anda mengatakan bahawa dari saya, anda akan membuat diskaun 2%."

Menjawab soalan - yang dipetik atau menceritakan peraturan kebersihan, sementara tidak memberi nasihat praktikal tertentu kerana cadangan ini untuk dipenuhi. Apa yang lebih baik, lebih teruk.

Rujuk hanya keperluan dokumen kebersihan, dan bukan pada amalan dan pengalaman mereka. Terdapat situasi apabila anda perlu melampaui Sanpina untuk menyediakan keselamatan makanan.

Pewawancara - Alexander Lopatina

• Siapa yang tidak akan berkembang kepada anda, anda akan dijawab untuk Hassp.
• Namun, ia juga perlu berurusan dengan khassp.
• Sistem Khassp mesti difahami untuk kakitangan, yang akan berfungsi dengannya.
• Khassp memasuki kehidupan kita selama-lamanya - ini bukan tindakan satu kali.
• Sistem Khassp tidak sepatutnya merumitkan kehidupan kakitangan, atau secara asasnya mengubah kerja kakitangan.

Kami semua ingin anda cara yang ringan dan berkesan untuk membangun dan melaksanakan HAsSP di kemudahan anda. Saya suka artikel itu - berkongsi di rangkaian sosial. Mahu lebih banyak artikel mengenai pengenalan Hassp di katering awam - tulis mengenainya dalam komen untuk temuduga.

Kami berada di VK, FB dan Instagram, menyertai! Ikuti pelepasan artikel baru dalam Terusan Telegram kami. Kami mengingatkan anda bahawa anda boleh menawarkan topik untuk menerbitkan di bahagian "Saya mahu artikel" dan bertanya soalan oleh pakar.

Jika anda ingin berkongsi pengalaman anda, anda mempunyai bahan yang berguna untuk penerbitan - tulis kepada kami [email protected]