Masa berubah dan aksen dokumen pengawalseliaan baru (ND) menyebabkan perusahaan katering untuk memikirkan hakikat bahawa sudah tiba masanya untuk meletakkan TC dan TK dan TTK yang sedia ada, dan apabila membangunkan yang baru - untuk melakukan ini dengan serta-merta mengikut piawaian, Mematuhi keperluan yang diperlukan untuk reka bentuk dokumentasi.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 untuk perusahaan katering, mengatakan bahawa:
P.2.8. Perusahaan harus menghasilkan produk mengikut dokumentasi teknologi organisasi yang diluluskan oleh kepala atau yang diberi kuasa oleh mereka. P.2.24. Kelas induk perlu dijalankan di bawah pematuhan dengan teknologi memasak. P.5.2. Suhu hidangan cecair panas dan hidangan panas lain, sup sejuk, minuman yang dilaksanakan melalui pengedaran mesti mematuhi dokumen teknologi.
Apakah maksud ini? - Apa yang diperlukan untuk membangunkan dokumen teknologi dan mendaftarkan keperluan untuk suhu aliran, menggambarkan proses teknologi yang baik, berstruktur, secara konsisten dengan semua mod suhu dan rangka kerja sementara, mengatur mengikut standard dan meluluskan pengurus. Dan tiada kuku! Jika tidak, sekurang-kurangnya 3 mata Sanpina akan dipecahkan.
Apakah dokumentasi teknologi? Ia termasuk:- Peta Teknologi (TC),
- Peta Teknikal dan Teknologi (TTK),
- Arahan Teknologi (TI).
Dalam artikel ini saya akan memberi tumpuan kepada TK dan TTK, serta memberi penjelasan mengenai perbezaan mereka dan mempromosikan aplikasi.
Kesahihan TTK ditubuhkan oleh perusahaan itu sendiri, ia diluluskan dan ditugaskan oleh Syarikat oleh Ketua / Pemilik Syarikat / Orang yang Dibenarkan.TTK terdiri daripada barangan mandatori:
- Nama hidangan, skop. Nama mestilah muktamad, tidak tertakluk kepada perubahan dalam proses pengeluaran. Semua cawangan atau bengkel individu ditunjukkan, yang berhak untuk menyediakan dan melaksanakan barang tersebut.
- Senarai bahan mentah. Semua bahan masuk dengan kadar penggunaan seunit produk (dalam kes unit produk separuh siap - ini adalah kg, dalam hal bahagian hidangan).
- Proses teknologi. Penerangan mengenai pengeluaran operasi, dengan penjelasan mengenai bahagian-bahagian pemprosesan sejuk dan haba.
- Keperluan untuk penyimpanan, makanan dan hidangan reka bentuk.
- Petunjuk kualiti (organoleptik) dan keselamatan.
- Nilai makanan dan tenaga unit hidangan.
- Petunjuk mikrobiologi.
- Petunjuk fiziko-kimia yang normasi.
- Foto.
Bergantung pada pengalaman praktikal dengan TC dan TTK, saya akan mengatakan bahawa peta yang dikompilasi dengan betul:
- membantu memotong bahan mentah dengan betul semasa jualan;
- membantu melihat kos sebenar dan membuat pengekstrakan hidangan tanpa kehilangan jualan;
- Apabila menukar chef, ia membolehkan anda memelihara masakan dan memasak teknologi - harta perusahaan;
- Membantu menubuhkan satu standard perusahaan untuk semua pekerja dan cawangan.
Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan dan keinginan untuk membangunkan dokumentasi teknologi untuk syarikat anda, saya berada di perkhidmatan anda.
Anda boleh membaca tentang saya dan perkhidmatan saya dalam profil saya, serta di blog di Instagram @maria_standart_sevastopol, di mana saya berkongsi maklumat mengenai pelbagai aspek katering awam, pengeluaran pengeluaran.
Kongsi pendapat anda dan berkomunikasi dengan rakan sekerja dalam komen. Ikuti pelepasan artikel baru dan berkomunikasi dengan rakan sekerja dalam sembang kami. Kami mengingatkan anda bahawa anda boleh menawarkan topik untuk menerbitkan dalam bahagian "Saya mahu artikel" dan pertukaran pengalaman dalam bahagian "Soalan oleh seorang pakar." Sekiranya anda ingin berkongsi pengalaman anda, anda mempunyai bahan yang berguna untuk penerbitan - tulis kepada kami [email protected]. Lubricate Rangkaian Sosial? Sertai pasukan orang yang berfikiran sama. Kami berada di Facebook, VK, Instagram