Esmu dzimis Maskavā militārā ģimenē. Viņš bija grūts bērns, bērnībā briesmīgi huliganil: mainīja divus bērnudārzus un piecas skolas.
Es biju ieinteresēts piedzīvot savas iespējas un iespējas citiem cilvēkiem. Kad man nepatika kaut ko, es par to runāju. Un, iespējams, kopš bērnības es sapratu, kas jums ir nepieciešams tērēt enerģiju un ko ne. Man teica: "Ej un darīt, tāpat kā visi pārējie." Es noskatījos, es darīju savā ceļā un divreiz ātrāk. Visa medmāsa, tāpēc mana vecmāmiņa mani pacēla. Un viņa nebija ceremonija ar mani. Un katru rītu es baroju mani ļoti garšīgs un vienkāršs: ābolu un burkānu uz rīve ar cukuru, sviestmaizēm, miltu putru ar ķirbju un kartupeļiem. Iespējams, tas ir, pateicoties vecmāmiņai jau bērnībā, man bija skaidra izpratne, ko es gribu strādāt virtuvē. Mamma sākotnēji neuzskatīja manus vārdus nopietni, jokot. Un tad, kad es sapratu, ka es tiešām gribu strādāt virtuvē, es sāku uztraukties. Lielākā daļa no visa viņa bija noraizējusies par to, ka "Zhenya snifflele, visi pavāri dzērieni."
18, es nonācu "nacionālajā". Es biju gatavs gatavot ēdienu personālam. Bija nopietna ēdamistaba: katru dienu pieci karsti, pieci garnings, divas zupas, deserti, kompakti, sviestmaizes. Stāvēja novākšanā uz maizes, gaļas un zivju veikalos. Tad viņš nonāca konditorejas izstrādājumos, kur pēc pusgada maiņas katru dienu no augšas Donaze 50 kvadrātiem. Un tad sāka palīdzēt Francijas priekšniekam Andre Martin. Tā kā es zinu divas valodas, angļu un franču, es tulkoju viņu receptes, un es pats ienācu tehnoloģiskajā valodā.
Tad es ieslēgtu karstu veikalu, sāka pētīt virtuves struktūru no iekšpuses. Viņš strādāja vadībā Brigādes Vasily Sergeevich Seleznev - viens no labākajiem pavāriem, kas man ir tikušies. Viņš mani mācīja caur kļūdām. Starp citu, šeit, ir 20 gadus vecs puisis, es pirmo reizi saņēmu savu pirmo tēju kā pavāru: 17 tūkstoši rubļu, 200 dolāru un daži zīmoli. Un algu bija aptuveni 25 tūkstoši rubļu. Atdalot viesmīļi, kas saņemti zālē, tad godīgi dalīts ar virtuvi. Tad es domāju, ka viņš iemeta Kush.
Man jāsaka, šis darbs mani ļoti lauza, jo pirms tam es dzīvoju par manu vecāku naudu un neuztraucās par kaut ko. Un šeit es biju saspiests ar disciplīnu, hierarhiju. Es nevarēju atteikties, jo es biju ieinteresēts. Bija daudz smieklu un daudz sāpju.
Tad es iekļuvu Parīzes restorāna miera virtuvē, kurš tajā laikā bija divas zvaigznes "Michelin". Tur es pirmo reizi redzēju, kā strādāt ar zivīm: ātri un smalki, pastāvīgi caur ūdeni vai caur ledu, vienlaikus saglabājot 3-4 grādu temperatūru. Es domāju, ka es jau visu zinu, bet tas nebija tur. Man tika lūgts gatavot rīsus. Es neesmu aprēķinājis ūdens koeficientu uz sausā ķermeņa masas un sabojāt visu. Tāpēc es satiku dārgākos rīsus pasaulē - Akito Komachi. Man bija jāmaksā par viņu, lai tā būtu gandrīz nekāda naudas. Es biju nosūtīts uz izlietni, kur es ziepju no tūkstoš līdz diviem tūkstošiem plāksnēm dienā. Tad, kā izrādījās, tas bija pārbaude: kaimiņu darbnīcā bija kupola trauku mazgājamā mašīna. Vecais vīrs, kurš strādāja pie automašīnas, bija pilnīgi zinājis, kā virtuve tika organizēta. Viņš juta viņa atpakaļ, un kādā brīdī katrs no šefpavāriem.
Galvenajā virtuves komandā bija starptautiska, jo tur nāk tur. Un šādu savvaļas konkurenci, piemēram, tur, es neesmu redzējis nekur citur. Katru dienu viņa staigāja kā karš. Bija nepieciešams vienmēr kā uzmanīgi, cik vien iespējams. Smieties uz galda uz dažām sekundēm, kas varētu lidot spainī, jo tabulai jābūt tīram. Nazi nevarēja likt ārpus jūsu vietas robežām, jo tā pārkāpa citas šefpavāra telpu. Viņi cīnījās dienā, pusdienās, bet Dievs aizliedza šefpavārs. Un vakarā viņi brauca kopā un aizmirsa, kas bija diena.
Kad es atgriezos Maskavā, es nolēmu nesaņemt viesnīcu, bet restorānā. Es atceros, nāca un redzēja, kā pavārs sēdēja uz muguras, un neviens skatās aiz plīts. Es pagriezos un atstāju. Un tā bija ar duci restorāniem. Iemīlēja "Coffeeman" Nikitskā. Kad tur bija darbs, es sapratu, ka es nonācu manā mājā. Tur strādāja vadībā uzaicināto Chef Aaron Stott. Viņš atvēra jaunu durvis man - panazazyia. Un viņš kļuva par patiesu draugu. Tad es strādāju ar Glen Ballis "neveiksmīgā austrumos", bija su-šefpavārs Vanili pie kamieļu Benmamar. Vēlāk bija gultas kafejnīca, upes pils, La Ferme, Rostova restorāni, Sibīrija Maskava, Sanktpēterburga "Bloks" un "Beluga" savā dzimtajā "valstī".
Bet karjera lielos restorānos nenotiek, tas ir nereāls. Persona, kas vēlas radīt, nevar strādāt zem kāda. Pirmkārt, jā, bet tad - nē. Es atstāju pjedestālu manā mazajā darbnīcā, kur viņa mierīgi dienvidos, sagrieziet un es daru to, ko es gribu. Un es nerūpējos par šīs pjedestāla vērtējumiem un viedokļiem. Jo es pats diktēju apstākļus, ko izmantot tomātus, kas marginalitāte ir uzstādīt, kā riskēt. Es jūtos auditoriju, es sazināšos ar viņu, es izmantoju rīkus, kas atrodas manā galvā, kabatā.
Jūs vēlaties kaut ko mainīt, sākt ar sevi - tāpēc vecāki man ir teicis kopš bērnības. Lai mainītu kaut ko sev, man vajadzēja 15 gadus, un es joprojām izlauzties no iekšpuses. Labāk mazs un viņu pašu, nevis ziepes un nekas. Manuprāt, masu tirgus nav svarīgs, bizness, impērija vai ka jaunpienācēji vai rappoport domās par mani. Man ir svarīgi izveidot vietu, kas būs īpaša. Šobrīd ir trīs šādas vietas. Un problēma, ar kuru es sastopos, nav izaugsmes un attīstības temps, bet kvalitātes standarta problēmas, kas man ir nepieciešams, lai dotu cilvēkiem katru dienu, nepalielinot cenu tagu.
Darbs savā kafejnīcā mācīja mani ierobežot emocijas, es nekad to nezināju. Es iemācījos būt tālu no tā, ka mani plāni nav uz vienu dienu vai gadu, bet piecus gadus uz priekšu. Galvenais man nav zaudēt cilvēka seju. Visu laiku šajā biznesā un strādāt ar cilvēkiem, es redzu vairāk slikti nekā labi. Tas ir skaudība un dusmas un rūpējas un maldināšana un negodīgums. Lai nebūtu pazust visu šo, jums ir jābūt godīgiem, tiešiem, ātri un pareizi. Es labāk atklāti atklāti viss pastāstīs cilvēkam manās acīs, kā man bija teicis manā laikā, vai es sniegšu otru iespēju.
Man vēl nav bijis tiesības diktēt cilvēkiem, kas ir, kā tas ir, kā pareizi, kā nepareizi. Es paņēmu šādu nostāju, ka es biju 32, un es pats neesmu sapratuši, kā pasaule tika organizēta. Tāpēc es klausīšos, precizēt. Un es darīšu savā veidā. Es atradīšu to, kurš to novērtēs un dod viņam lielāku uzmanību. Un pārējais ieteiks doties uz saviem draugiem uz citiem restorāniem. Lai persona salīdzinātu un atgrieztos man. Tāpēc šodien ir iebūvēts alternatīvs bizness, ne tikai tīri restorāns. Tas nozīmē, ka es jums dodu iespēju piedalīties procesā. Iesaistīšanās ir vissvarīgākā lieta. Un man joprojām ir jāatceras pieci n: nevienam nevajadzētu neko. Ir viesmīlība, komunikācija, cieņa ... tas viss ir jāatceras.
Katrai darba dienai es nāku no nulles. Un es paskaidroju savai komandai: puiši, tas ir grūts darbs un titāniski ellē darbs tikai tāpēc, ka katru dienu jūs darāt to pašu kopš nulles. Kad sākat no nulles - viss izrādās. Tiklīdz jūs sākat domāt, ka jūs augat - jūs sākat apšaubīt un iznīcināt sevi no iekšpuses. Kāpēc es izvēlējos virtuvi? Jo tas ir tik visums, ko nevar novērtēt, mērīt, pieskarties. Vienkārši garša! Un paplašināt! Tikai virzīties uz neizpētīto var dot kaut ko jaunu.
Kļūsti par pozīcijas varoni "Kāpēc jums ir jāzina mani", nosūtot vēstuli ar manu stāstu par [email protected]
Foto: no Evgeny Meshcheryakova personīgā arhīva