Мен Москвада аскердик үй-бүлөдө төрөлгөм. Ал оор бала болчу, балалыктын катаал хулигандыгы. Эки бала бакчаны жана беш мектепти өзгөрттү.
Мен өзүмдүн мүмкүнчүлүктөрүмдү жана башка адамдар үчүн мүмкүнчүлүктөрүмдү баштан кечирди. Мен бир нерсе жаккан жок, мен бул жөнүндө сүйлөшүп жаттым. Жана, балким, балалыктан бери энергияны сарпташыңыз керектигин түшүндүм жана эмне кылбаңыз. Мага: "Барып, башкаларга окшоп, кыл" дешти. Мен көз чаптырдым, мен өз жолумда жана эки эсе тез эле жасадым. Медайымдын бардыгы, ошондуктан менин таенемим мени тарбиялады. Ал мени менен салтанаттуу болгон жок. Күн сайын эртең менен мени абдан даамдуу жана жөнөкөй тойгуздум: алма жана сабиз сепкичтер шекерлери менен сепкич, ашкабак жана картошка менен биригет. Балким, чоң энеликке чейин чоңойгон адам үчүн, мага ашканада иштегим келгенин түшүнүктүү түшүнүккө ээ болгон. Башында апам менин сөздөрүмдү олуттуу кабыл алган жок, тамашалап койду. Андан кийин мен ашканада иштегим келгенин түшүнүп, тынчсызданып баштадым. Анын баарынан мурда, "Женя жыттан, ашпозчу ичкендер" деп тынчсызданып жатты.
18де мен "улуттук "ка кирдим. Мен персонал үчүн тамак бышырууга уруксат бердим. Оор тамыр бөлмөсү бар эле: күн сайын беш күн ысык, беш буту, эки шорпо, десерттер, компоттор, компоттор. Этти жана балык дүкөндөрүндө түшүм жыйноодо турду. Андан кийин ал кондитердик бенефиктерге кирип, күн сайын доназдан 50 чарчыдан жарым жылдык самынынан кийин, ал эми жыл сайын сменанын сменасы. Андан кийин Франциянын Башкы Андре Мартинге жардам бере баштады. Мен эки тилди, англис жана француз тилин билем, мен ага рецепттерге которулуп, мен өзүмдүн технологиялык тилге өтөм.
Андан кийин мен ысык дүкөнгө которулуп, ичтен ашкананын түзүлүшүн изилдей баштадым. Ал бригадир Василий Сергеевич Селезневдин жетекчилиги астында иштеген - мен буга чейин жолуккан мыкты ашпозчулардын бири. Ал менин каталарым аркылуу мени үйрөттү. Баса, 20 жаштагы жигит болуу, мен биринчи чайымды ашпозчу катары биринчи болуп, 17 миң рубль, 200 доллар жана кээ бир бренддер. Анан эмгек акы болжол менен 25 миң рубль болгон. Залда алынган официанттарды бөлүү, андан кийин ашкана менен чынчылдык менен бөлүнөт. Андан кийин ал Куш ыргытты деп ойлодум.
Мен айтышым керек, бул иш мени аябай таң калтырды, анткени буга чейин мен ата-энемдин акчамында жашап, эч нерсе жөнүндө кабатыр болбойм. Мен бул жерде тартип, иерархия менен кыйналдым. Мен баш тарткан жокмун, анткени мен кызыкканым. Күлкү жана көп кайгы болду.
Анан мен Париж ресторанынын ашканасына кирип кеттим, ал учурда "Мишелин" эки жылдыз болгон. Ал жерде балыктар менен кандайча иштөөнү жана 3-4 градустан температураны кармап турганда, суу же муз аркылуу тез жана муз аркылуу ар дайым суу аркылуу өтпөйт. Мен баарын билем деп ойлогом, бирок ал жерде жок болчу. Мага күрүч бышырууну суранышты. Мен кургак дененин массасына суу коэффициентин эсептеп, бардыгын бузуп салган жокмун. Ошентип мен дүйнөдөгү эң кымбат күрүч менен тааныштым - Акито Комачи. Мен ага акча төлөшүм керек болчу, ошондуктан дээрлик эч нерсе калган жок. Мен чөгүп кеткен жерге жөнөтүлдү, ал жерде мен миңден эки миңге чейин эки миңден экиден бир табак бармын. Андан кийин, ал текшерип, текшерүү болду: кошуна семинарда күмбөз идиш жуугуч бар болчу. Унаада иштеген карыя ашкананын кандайча уюштурулганын эң сонун билчү. Ал өзүнүн ар бир ашпозчусу эмне экендигин жана эмне болгонун сезди.
Негизги ашканадагы команда эл аралык болгон, анткени ал жерде келе жатат. Ошол жердеги мындай жапайы атаандаштык, мен башка эч жерде көргөн жокмун. Күн сайын ал согушка окшоп жүрдү. Мүмкүн болушунча ар дайым көңүл буруу керек болчу. Бир нече секунд кесүү үчүн столго күлүп күлүп, чакага учуп кетиши мүмкүн, анткени үстөл таза болушу керек. Бычак сиздин ордуңуздун чегинен ашып кете алган жок, анткени ал башка ашпозчунун мейкиндигин бузду. Алар күн сайын, түшкү тамак учурунда согушушту, бирок Кудай ашпозчусун көрүүгө тыюу салды. Кечинде алар чогулуп, күндү унутуп коюшту.
Москвага кайтып келгенде, мейманкана ала бербейм, бирок ресторанга кайрылууну чечтим. Эсиңде болсун, тамак ичип, ашпозчунун артында кандайча отурганын көрдүм, бирок мештин артына эч ким карабайт. Мен бурулуп, солго бурдум. Ошентип, ал ондогон ресторандар менен болду. Никицкаядагы "Кофеманга" сүйүп калды. Ал жерде жумуш тапканда, менин үйүмө киргенимди түшүндүм. Чакырылган ашпаган ашпозчунун жетекчилиги астында иштеген Аарон Стотт. Ал мен үчүн жаңы эшикти ачты - Панзазия. Ал чыныгы дос болду. Андан кийин "Бактысыз чыгышта" Глен Баллис менен иштедим, Ванили шаарында Ванили шаарында су-ашпозчу болгон. Кийинчерээк төшөктүн кафеси, Ла Ферме, Сибирдеги Ростов шаарындагы ресторандар, Сибир Москва шаарындагы Санкт-Петербург, "Block" жана "Белуга".
Бирок ири ресторандардагы карьералар болбойт, бул ишке ашарсыз. Кимдир бирөөнү жаратууну каалаган адам. Биринчиден, ооба, бирок андан кийин - жок. Мен трибунамды кичинекей семинарыма таштап, ал жерде отуруп, кесип, мен каалаганымды кылам. Жана мен бул подиядагы рейтингдерге жана пикирлерге маани бербейм. Мен өзүмдүн шартымды жазып, помидорду колдонуш үчүн эмне кылыш керек, бул кандай маргиналдаштырууга болот? Мен аудиторияны сезип жатам, мен аны менен байланышып, башымдагы куралдарды, чөнтөгүңүздө колдоном.
Бир нерсени өзгөрткүңүз келет, ата-энелериме балалыктан бери айтып беришти. Өзүңүзгө бир нерсени өзгөртүү үчүн, мен 15 жыл керек болчу, мен дагы эле өзүмдү ичтен ажыратып жатам. Самынды эмес, кичинекей жана өзүлөрү жакшы. Мен үчүн массалык рынок маанилүү, бизнес, империя же жаңы келгендер же раппопорт мен жөнүндө ойлонот. Менин өзгөчө орунду түзүү мен үчүн маанилүү. Азыркы учурда мындай үч жер бар. Мен кездешкен көйгөй - өсүү жана өнүгүү темпи эмес, бирок мен күн сайын адамдарга күн сайын адамдарга берилип кетишибиз керек болгон сапаттын көйгөйлөрү.
Өзүңүздүн кафеде иштөө мага эмоцияларды кармап турууну үйрөттү, мен буга чейин эч качан билчү эмесмин. Алдыда бир күнгө же бир жылга эмес, менин пландарды куруудан алыс болууну үйрөндүм, бирок алдыда беш жыл алдыда. Мен үчүн эң негизги нерсе - адамдын жүзүн жоготпойбуз. Бул ишибизде ар дайым ушул бизнеске жана адамдар менен иштөө, мен жакшыдан да жаман деп эсептейм. Бул көрө албастык, ачуулануу, камкор, алдамчылык жана чынчылдык. Ушунун бардыгын жоготпош үчүн, чынчыл, түз, орозо жана туура болушуңуз керек. Менин көз алдымда бир кишиге бир кишиге бир кишиге айтып берем, анткени мага айтканымдай, же мен экинчи мүмкүнчүлүк берем.
Мен али адамдарга, кандай болсо, туура эмес, туура эмес деп туура эмес деп айтууга да укугу жок. Мен ушундай позицияны 32 жашка чыктым, ошондо мен дүйнөнүн кандайча уюштурулганын биле элекмин. Ошондуктан, мен угам, карасам, тактай берем. Мен өз жолумда кылам. Мен аны баалай турган адамды табам жана ага көбүрөөк көңүл бурам. Калгандары досторума башка ресторандарга барууну сунушташат. Ошентип, адам салыштырып, мага кайтып келди. Ошентип, бүгүнкү күндө мен презентацияда, кадимки ресторан гана эмес, башкача-маякка курулган. Бул мен сизге бул процессте катышууга мүмкүнчүлүк берем дегенди билдирет. Катышуу эң маанилүү нерсе. Мен дагы деле беш n эсимде болушум керек: эч ким эч качан эч нерсе кылбашы керек. Меймандостук, байланыш, урмат-сый ... баары эсибизден чыгарбашы керек.
Жумушуңуздун ар бир күнү үчүн мен тырмоодон келдим. Мен өзүмдүн командасына: Жигиттер, бул кыйын жумуш жана титаника менен титаникалык түрдө жасалган иши, анткени сиз күн сайын тырмалгандан бери ушундай кыласыз. Скретчке киргенде - баары болуп чыгат. Сиз өсүп жатканыңызды ойлоно баштаганда - сиз өзүңүздү ичиңизден кыйратып жатасыз. Эмне үчүн мен ашкананы тандадым? Анткени бул баалана албаган, өлчөө, тийүү мүмкүн эмес. Жөн гана даам! Жана кеңейтүү! Изилденбегенге чейин гана жылуу жаңы нерсени алып келиши мүмкүн.
"Эмне үчүн мени таанып-билишиң керек" деген каарман болуңуз [email protected] сайтында кат менен кат жөнөтүү менен
Сүрөт: Евгений Мешчерякованын жеке архивинен