나는 군대 가족의 모스크바에서 태어났습니다. 그는 어린 시절에서 어려운 아이였습니다. 끔찍한 훌라 간란 : 두 명의 유치원과 5 개의 학교를 바꿨습니다.
나는 다른 사람들을위한 자신의 기회와 기회를 경험하고 싶습니다. 내가 뭔가를 좋아하지 않을 때 나는 그것에 대해 이야기하고있었습니다. 아마, 어린 시절부터 에너지를 쓰는 데 필요한 것을 이해하고, 그렇지 않은 것. 나는 "가서, 다른 모든 사람들과 같이하십시오." 나는 내 자신의 방식으로 그리고 두 배나 빠르게했다. 모든 간호사가 가져 왔습니다. 그래서 할머니가 나를 키웠습니다. 그리고 그녀는 나와 의식을하지 않았습니다. 그리고 매일 아침 나는 매우 맛있고 단순한 사과와 당근, 설탕, 샌드위치, 호박과 감자가있는 기장 죽. 아마, 아마도 할머니 덕분에, 그것은 나에게 주방에서 일하고 싶어하는 분명한 이해를 겪었습니다. 엄마는 처음에 내 말을 진지하게 인식하지 못했습니다. 그리고 나서 내가 정말로 부엌에서 일하기를 원한다는 것을 깨달았을 때 나는 걱정하기 시작했다. 그녀는 "Zhenya Snifflele, 모든 요리사가 마시는 것"이라고 걱정했습니다.
18시, 나는 "National"에 들어갔다. 나는 직원들을 위해 음식을 요리하려고했습니다. 심각한 식당이있었습니다. 매일 5 개의 뜨거운, 5 개의 고래, 2 개의 수프, 디저트, 묘사, 샌드위치가있었습니다. 고기와 물고기 가게에서 빵에 수확에 서 있었다. 그런 다음 그는 과자리에 들어갔습니다. 프랑스 수석 앙드레 마틴을 돕기 시작했습니다. 나는 두 언어, 영어와 프랑스어를 알고 있기 때문에, 나는 그를 조리법으로 번역했고, 나는 나 자신이 기술적 인 언어로 탐구한다.
그런 다음 뜨거운 가게로 전환되어 내부에서 부엌의 구조를 연구하기 시작했습니다. 그는 Brigadier Vasily Sergeevich Segeevich Segeevich의 지도력하에 일했습니다. 가장 좋은 요리사 중 하나입니다. 그는 내 실수를 통해 나를 가르쳐주었습니다. 그런데, 여기, 20 살짜리 남자가되면, 나는 처음에는 요리사로서 첫번째 차를 가지고 있습니다 : 17 천 루블, 200 달러 및 일부 브랜드. 그리고 봉급은 약 25,000 루블이었습니다. 홀에서받은 웨이터를 분리 한 다음 솔직히 부엌으로 나누어줍니다. 나는 그가 kush를 던졌다고 생각했다.
나는이 일이 나의 부모의 돈에 살았으므로 나는 어떤 것에 대해 걱정하지 않았기 때문에이 작품이 나를 아주 많이 부러 뜨렸다고 말해야한다. 그리고 여기 나는 계층 구조에 의해 분쇄되었습니다. 나는 흥미가 있었기 때문에 나는 거절 할 수 없었다. 많은 웃음과 많은 고통이있었습니다.
그 때 나는 파리 레스토랑 꼬리밭의 부엌에 들어갔다. 그 때 그들은 두 별 "미켈린"이었다. 거기에서 나는 처음에는 물고기와 어떻게 일하고 있는지를 보았습니다. 3-4 도의 온도를 유지하면서 물이나 얼음을 끊임없이 통과합니다. 나는 이미 모든 것을 알고 있다고 생각했지만 거기에 있지 않았습니다. 나는 쌀을 요리하도록 요청 받았다. 나는 건조한 몸체의 질량에 물 계수를 계산하지 않았고 모든 것을 망쳤다. 그래서 저는 세계에서 가장 비싼 쌀을 만났습니다 - 아키 토 코 마치. 나는 그를 위해 돈을 지불해야했기 때문에 거의 돈이 없었습니다. 나는 싱크대에 보내졌습니다. 나는 하루에 천에서 2 천 개의 플레이트에서 비누를 보냈습니다. 그런 다음 밝혀 졌으므로 수표였습니다. 이웃 워크샵에서 돔 식기 세척기가있었습니다. 차에서 일한 노인은 부엌이 어떻게 정렬되었는지 완벽하게 알았습니다. 그는 그의 등을 등장하는 것을 느꼈습니다.
주요 부엌의 팀은 국제적이었습니다. 그런 야생 경쟁은 거기에서와 같이 다른 곳에서는 보지 못했습니다. 매일 그녀는 전쟁처럼 걸었습니다. 가능한 한 항상 세심한 것처럼 필요했습니다. 테이블이 깨끗해야하기 때문에 몇 초 동안 테이블을 몇 초 동안 절단 할 수 있습니다. 칼은 다른 요리사의 공간을 위반했기 때문에 당신의 장소의 경계를 넘어서는 안됩니다. 그들은 점심 식사 도중 매일 싸웠지 만 하나님은 요리사를 만나기 위해 금지합니다. 그리고 저녁에는 함께 운전하고 그날이 뭔지 잊었습니다.
내가 모스크바로 돌아 왔을 때, 나는 호텔을 얻지 않기로 결정했지만 식당에. 나는 요리사가 어떻게 뒤에 앉아 있었는지, 아무도 스토브 뒤에 보이지 않는 것을 기억하고 보았습니다. 나는 돌아 서서 떠났다. 그래서 12 개 레스토랑이었습니다. Nikitskaya의 "Coffeeman"과 사랑에 빠졌습니다. 거기에 일을 할 때, 나는 집에 들어갔다는 것을 깨달았습니다. 초대 된 요리사 Aaron Stott의 지도력하에 일했습니다. 그는 나를 위해 새로운 문을 열었습니다 - Panazyia. 그는 진정한 친구가되었습니다. 그런 다음 "불행한 동쪽"에서 Glen Ballis와 함께 일했습니다. 낙타 벤 마사의 바닐리의 수마였습니다. 나중에 침대 카페, 강 궁전, La Ferme, Rostov, Siberia Moscow, St. Petersburg "Block"및 "National"에서 "Beluga"의 레스토랑이었습니다.
그러나 대형 레스토랑의 직업은 일어나지 않으며 언리얼입니다. 창조하고자하는 사람은 누군가 밑에서 일할 수 없습니다. 첫째, 그렇습니다. 그렇지만 - 아니오. 나는 연단을 내 작은 워크샵에 남겨 두었습니다. 그녀는 조용히 남쪽으로, 잘라내어 내가 원하는 것을합니다. 그리고 나는이 연단의 등급과 의견을 신경 쓰지 않습니다. 나 자신이 조건을 지시하기 때문에, 토마토를 사용하는 것은 무엇인지, 어떤 순간은 위험 요소를 설치하는 것입니다. 나는 청중을 느낀다, 나는 그녀와 의사 소통, 내 머리에있는 도구를 주머니에 사용한다.
당신은 무언가를 바꾸고 자신과 함께 시작하기를 원합니다. 부모님이 어린 시절부터 나에게 말했습니다. 자신의 무언가를 바꾸려면 15 년이 필요했습니다. 나는 여전히 내부에서 나 자신을 깨뜨렸다. 비누와 아무것도 아니라 더 작은 작고 자신의 것이 더 좋습니다. 나를 위해, 대중 시장은 중요하지 않고, 사업, 제국이나 신입자 또는 rappoport가 나에 대해 생각할 것입니다. 특별한 장소를 만드는 것이 중요합니다. 그 순간에는 3 개의 장소가 있습니다. 그리고 내가 발생한 문제는 성장과 개발의 비율이 아니라 가격표를 늘리지 않고도 사람들에게 매일 제공 해야하는 품질 표준의 문제입니다.
자신의 카페에서 일하는 것은 감정을 억제하라고 가르쳐주었습니다. 전에 그걸 알지 못했습니다. 나는 하루 또는 1 년 앞서 아닌 나의 계획을 세우는 것에서 더 멀리 떨어져있는 것을 배웠다. 그러나 5 년 앞서. 나에게 주된 것은 인간의 얼굴을 잃지 않는 것이 아닙니다. 이 사업의 모든 시간 동안 사람들과 일하는 것은 좋은 것보다 더 나쁜 것을 봅니다. 그것은 부러움, 분노, 돌보는,기만, 그리고 부정직합니다. 이 모든 것에 길을 잃지 않으려면 정직하고 직접적이며, 정확해야합니다. 나는 솔직히 모든 것이 내 눈에 남자에게 말할 것입니다. 나는 제 시간에 들리거나 두 번째 기회를 줄 것입니다.
나는 아직 사람들에게 어떤 사람들에게 지시 할 권리가 없었습니다. 나는 내가 32 명이 된 그런 입장을 취하고 나 자신은 아직 세계가 어떻게 배열되었는지 알지 못했다. 그러므로 나는 듣고,보고, 명확히 할 것이다. 그리고 나는 내 방식으로 할 것입니다. 나는 그것을 감사하고 그에게 더 많은 관심을 주실 것입니다. 나머지는 다른 레스토랑에 친구들에게가는 것이 좋습니다. 그 사람이 비교하고 나에게 돌아 왔습니다. 그래서 오늘날 대체 사업은 내 프리젠 테이션에 지어졌으며 순전히 레스토랑뿐만 아니라 즉, 프로세스에 참여할 수있는 기회를 제공합니다. 참여는 가장 중요한 것입니다. 그리고 나는 아직도 5 N을 기억해야합니다. 아무도 아무 것도 없어야합니다. 환대, 의사 소통, 존경심이 있습니다 ...이 모든 것은 기억해야합니다.
당신의 일의 매일마다 나는 처음부터 왔습니다. 그리고 나는 내 팀에 대해 설명합니다 : 얘들 아, 이것은 어려운 일이며, 매일 당신이 똑같이하는 일을하는 일을 매일 똑같이하기 때문입니다. 처음부터 시작하면 모든 것이 꺼집니다. 당신이 성장하고 있다고 생각하기 시작하자마자 - 당신은 의심스럽고 자신을 멸망시키기 시작했습니다. 왜 내가 부엌을 선택 했는가? 그것은 평가 될 수없는 우주이기 때문에, 측정, 만지십시오. 그냥 맛! 그리고 확장! 탐험되지 않은쪽으로 움직이는 것은 새로운 것을 가져올 수 있습니다.
[email protected]에 대한 내 이야기로 편지를 보내면 "왜 나를 알아야합니까"라는 영웅이되어야합니다.
사진 : Evgeny Meshcheryakova의 개인 아카이브에서