Жаңа нормативтік құжаттардың өзгеруі және екпіні тамақтану кәсіпорындары қолданыстағы ТК және ТТК және ТТК-ны ретке келтіруге болатындығы туралы ойлануға, ал жаңа игеріліп, оны әзірлеуге, мұны стандарттарға сәйкес жасауға болады, құжаттаманы жобалауға қажетті талаптарды орындау.
Тамақтану кәсіпорындары үшін 2,3 / 2.4.5690-20 саньпині:
Б.2.8. Кәсіпорындар ұйымның басшысымен немесе уәкілеттік берген технологиялық құжаттамасына сәйкес өнім шығаруы керек. 2-Б.2.24. Мастер-кластар дайындау технологиясымен сақталуы керек. P.5.2. Ыстық сұйық ыдыстар мен басқа ыстық тағамдар, суық сорпалар, сусындар, дистрийлер технологиялық құжаттарға сәйкес келуі керек.
Бұл нені білдіреді? - Технологиялық құжаттарды әзірлеу және ағынның температурасына тіркелу, барлық температура режимдері және уақытша шеңберлермен, стандартқа сәйкес реттеліп, менеджерді бекітеді және бекітеді. Тырнақтар жоқ! Әйтпесе, кем дегенде 3 санпина ұпайлары бұзылады.
Технологиялық құжаттама дегеніміз не? Оған мыналар кіреді:- Технологиялық карталар (TC),
- Техникалық және технологиялық карталар (TTK),
- Технологиялық нұсқаулар (TI).
Осы мақалада мен TK және TTK-ге назар аударамын, сонымен қатар олардың айырмашылықтарын түсіндіру және қосымшаларды ұсынамын.
ТТК-ның дұрыстығын кәсіпорынның өзі белгілейді, оны Қоғам басқарады және оны Қоғамның басшысы / уәкілетті тұлғасы басқарады. ТТК міндетті баптардан тұрады:
- Ыдыс-аяқтар, ауқым. Атауы түпкілікті болуы керек, өндіріс процесінде өзгермейді. Барлық филиалдар немесе жекелеген семинарлар көрсетіліп, тауарларды дайындауға және іске асыруға құқылы.
- Шикізат тізімі. Өнімнің бірлігіне тұтыну мөлшерлемесі бар барлық кіріс ингредиенттер (жартылай фабрикаттар қондырғысында - бұл кг, бұл ыдыс-аяқ).
- Технологиялық процесс. Суық және жылу өңдеу бөлімдерінің түсіндірмесі бар операциялар бойынша өндіріс сипаттамасы.
- Сақтау, беру және дизайнға қойылатын талаптар.
- Сапа көрсеткіштері (органолептикалық) және қауіпсіздік.
- Тағам бірлігінің тамақ және қуат мәні.
- Микробиологиялық көрсеткіштер.
- Әйелдер физика-химиялық көрсеткіштері.
- Сурет.
TC және TTK-мен практикалық тәжірибеге сүйену, мен дұрыс құрастырылған карталарды айтамын:
- сату кезінде шикізатты дұрыс кесіңіз;
- нақты құнын көруге және сатылымда жоғалтпай тағам алу үшін көмек;
- Аспазды ауыстырған кезде, бұл сізге ыдыс-аяқ пен технологияларды сақтауға мүмкіндік береді - кәсіпорынның мүлкі;
- Барлық қызметкерлер мен филиалдар үшін кәсіпорынның бірыңғай стандартын құруға көмектесу.
Егер сізде қандай да бір сұрақтарыңыз болса және сіздің компанияңызға технологиялық құжаттаманы әзірлеу ниеті болса, мен сіздің қызметіңізде.
Сіз мен туралы және менің қызметтерім туралы және менің қызметтерім туралы, сонымен қатар Instagram-да @maria_standart_sevastolostolo-да оқуға болады, онда мен қоғамдық тамақтандырудың әртүрлі аспектілері, өндіріс өндірісі туралы ақпаратпен бөлісемін.
Өз пікіріңізбен бөлісіңіз және түсініктемелердегі әріптестеріңізбен сөйлесіңіз. Жаңа мақалалардың шығарылуын қадағалаңыз және біздің сөйлесулеріміздегі әріптестеріңізбен сөйлесу. Естеріңізге сала кетейік, «Мен мақала алғым келеді» бөлімінде жариялай аласыз және «Маманның сұрақтары» бөлімінде тәжірибе алмасуды ұсынамыз. Егер сіз өз тәжірибеңізбен бөліскіңіз келсе, сізде жариялануға пайдалы материал бар - бізге [email protected] жазыңыз. Әлеуметтік желілерді майлаңыз ба? Ойланатын адамдар тобына қосылыңыз. Біз Facebook-те, vk, Instagram-дыз