Sono nato a Mosca nella famiglia dei militari. Era un bambino difficile, nell'infanzia terribilmente hooliganil: cambiato due asili nido e cinque scuole.
Ero interessato a sperimentare le mie opportunità e opportunità per altre persone. Quando non mi è piaciuto qualcosa, ne stavo parlando. E, probabilmente, fin dall'infanzia ho capito cosa devi spendere energia, e cosa no. Mi è stato detto: "Vai e fai, come tutti gli altri." Ho visto, l'ho fatto a modo suo e due volte più veloce. Tutta l'infermiera portava, quindi mia nonna mi ha alzato. E lei non ha cerimonia con me. E ogni mattina mi ha nutrito molto gustoso e semplice: una mela e carota su una grattugia con zucchero, panini, un porridge miglio con una zucca e una pata. Probabilmente, è grazie alla nonna già nell'infanzia, mi è venuto una chiara comprensione che voglio lavorare in cucina. La mamma inizialmente non percepì seriamente le mie parole, scherzando. E poi quando ho capito che voglio davvero lavorare in cucina, ho iniziato a preoccuparsi. Soprattutto era preoccupata che "Zhenya Snifflele, tutti i cuochi bevono".
A 18 anni, sono entrato nel "Nazionale". Sono stato messo a cucinare cibo per il personale. C'era una sala da pranzo seria: ogni giorno cinque caldi, cinque garnings, due zuppe, dessert, composte, panini. Stava nella raccolta sul pane, nei negozi di carne e pesce. Poi è entrato nella pasticceria, dove dopo lo spostamento per mezzo anno di saponi da sopra donata 50 quadrati ogni giorno. E poi ha iniziato ad aiutare il capo francese Andre Martin. Perché conosco due lingue, inglese e francese, ho tradotto in lui ricette, e io stesso approfondendo il linguaggio tecnologico.
Poi sono passato al negozio caldo, cominciò a studiare la struttura della cucina dall'interno. Ha lavorato sotto la guida del Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - uno dei migliori cuochi, che abbia mai incontrato. Mi ha insegnato attraverso i miei errori. A proposito, qui, essendo un ragazzo di 20 anni, ho ottenuto il mio primo tè come cuoco: 17 mila rubli, 200 dollari e alcuni marchi. E il salario era di circa 25 mila rubli. Separare i camerieri ricevuti nella sala poi diviso onestamente con la cucina. Pensavo quindi che abbia gettato Kush.
Devo dire che questo lavoro mi ha rotto molto, perché prima che vivessi per i miei soldi dei genitori e non mi preoccupava di nulla. E qui sono stato schiacciato dalla disciplina, dalla gerarchia. Non potevo rifiutare, perché ero interessato. C'erano molte risate e molto dolore.
Poi sono entrato in cucina del ristorante Parigi Taillevent, che in quel momento era due stelle "Michelin". Lì ho visto per la prima volta come lavorare con il pesce: rapidamente e delicatamente, costantemente attraverso l'acqua o attraverso il ghiaccio, mantenendo una temperatura di 3-4 gradi. Pensavo di sapere già tutto, ma non era lì. Mi è stato chiesto di cucinare il riso. Non ho calcolato il coefficiente dell'acqua sulla massa del corpo secco e ha rovinato tutto. Quindi ho incontrato il riso più costoso nel mondo - Akito Komachi. Dovevo pagare per lui, quindi così che non c'era quasi dei soldi rimasti. Sono stato inviato al lavandino, dove mi sapone da mille a duemila piatti al giorno. Quindi, come si è scoperto, è stato un assegno: nel laboratorio vicino c'era una lavastoviglie a cupola. Il vecchio che ha lavorato sulla macchina era perfettamente sapeva come è stata organizzata la cucina. Sentì la schiena che e a che punto ha fatto ciascuno degli chef.
La squadra nella cucina principale era internazionale, perché ci stanno arrivando. E una tale competizione selvaggia, come lì, non ho visto da nessun'altra parte. Ogni giorno ha camminato come una guerra. Era necessario essere sempre più attento possibile. Ridi sul tavolo per alcuni secondi il taglio potrebbe volare in un secchio, perché il tavolo dovrebbe essere pulito. Il coltello non può essere messo oltre i confini del tuo posto, perché ha violato lo spazio di un altro chef. Hanno combattuto quotidianamente, durante il pranzo, ma Dio proibisce di vedere lo chef. E la sera tornarono insieme e hanno dimenticato quello che era il giorno.
Quando sono tornato a Mosca, ho deciso di non prendere un hotel, ma in un ristorante. Ricordo, venne e vide come il cuoco era seduto sulla schiena, e nessuno guarda dietro la stufa. Mi sono girato e se ne sono andato. E così è stato con una dozzina di ristoranti. Innamorato di "Coffeeman" a Nikitskaya. Quando ha ottenuto un lavoro lì, mi sono reso conto che sono entrato in casa mia. Ha lavorato sotto la guida dello chef invitato Aaron Stott. Ha aperto una nuova porta per me - Panazyia. E è diventato un vero amico. Poi ho lavorato con Glen Ballis nella "sfortunata East", era un su-chef a Vanili al Camel Benmarmar. Più tardi erano il Bed Cafe, River Palace, La Ferme, Ristoranti a Rostov, Siberia Moscow, St. Petersburg "Block" e "Beluga" nel suo nativo "nazionale".
Ma carriere in grandi ristoranti non accadono, è irreale. Una persona che vuole creare non può funzionare sotto qualcuno. Primo, sì, ma poi - no. Ho lasciato il podio nel mio piccolo laboratorio, dove tranquillamente a sud, tagliata e faccio quello che voglio. E non mi interessa le valutazioni e le opinioni di questo podio. Perché io stesso dettami le condizioni, cosa usare i pomodori, che la marginalità è installare come rischiare. Sento il pubblico, comunque con lei, uso strumenti che sono nella mia testa, in tasca.
Vuoi cambiare qualcosa, inizia con te stesso - quindi i genitori mi hanno detto fin dall'infanzia. Per cambiare qualcosa in te stesso, avevo bisogno di 15 anni e mi rompo ancora dall'interno. Meglio piccolo e il loro, piuttosto che sapone e niente. Per me, il mercato di massa non è importante, affari, impero o che i nuovi arrivati o i nuovi arrivati penseranno a me. È importante per me creare un posto che sarà speciale. Al momento ci sono tre questi luoghi. E il problema con cui ho riscontrato non è il tasso di crescita e sviluppo, ma i problemi dello standard di qualità di cui ho bisogno per dare alle persone ogni giorno, senza aumentare il cartellino del prezzo.
Lavorare nel tuo caffè mi ha insegnato a frenare le emozioni, non lo sapevo mai prima. Ho imparato ad essere più lontano dall'essere costruito i miei piani non per un giorno o un anno a venire, ma cinque anni a venire. La cosa principale per me non è perdere la faccia umana. Per tutto il tempo in questo business e lavora con le persone, vedo più male del bene. È invidia, e rabbia, e una cura e inganno e disonestà. Per non perdersi in tutto questo, è necessario essere onesti, diretti, veloci e corretti. Faccio meglio francamente tutto dirà un uomo nei miei occhi, come mi è stato detto nel mio tempo, o darò una seconda possibilità.
Non ho ancora avuto il diritto di dettare a persone che c'è, come è, quanto correttamente, come sbagliato. Ho preso una tale posizione che avevo 32 anni, e io stesso non avevo ancora capito come è stato organizzato il mondo. Pertanto, ascolterò, vedrà, chiarire. E farò a modo mio. Troverò quello che lo apprezzerà e gli darò maggiore attenzione. E il resto consiglierà di andare dai miei amici in altri ristoranti. Così che una persona si confronta e mi ha restituito. Quindi oggi un business alternativo è costruito nella mia presentazione, non solo un ristorante puramente. Ciò significa che ti do l'opportunità di partecipare al processo. Il coinvolgimento è la cosa più importante. E ho ancora bisogno di ricordare cinque n: nessuno dovrebbe mai niente. Ci sono ospitalità, comunicazione, rispetto ... tutto questo deve essere ricordato.
Per ogni giorno del tuo lavoro, vengo da zero. E spiego alla mia squadra: ragazzi, questo è un lavoro difficile e il lavoro titanicamente infernale solo perché ogni giorno fai lo stesso da quando graffio. Quando inizi da zero - tutto si scopa. Non appena inizi a pensare che stai crescendo - stai iniziando a dubbio e distruggi te stesso dall'interno. Perché ho scelto la cucina? Perché è un tale universo che non può essere apprezzato, misura, toccare. Basta sapore! Ed espandi! Spostarsi solo verso l'inesplorato può portare qualcosa di nuovo.
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Foto: Dall'Archivio personale di Evgeny Meshcheryakova