EV: doppio espresso!
SAT: Cosa ci sono ordini identici ... Io finisco il mio secondo espresso.
Cameriere: la mattina pesante a tutti ...
EV: Ho un buongiorno! Cos'è pesante? Non più difficile del solito, direi che classico (ride).
Sab: mi dico meglio, perché ti sei trasferito a Mosca? Siamo tutti la capitale che prende Pietro.
EV: Ho deciso che era giunto il momento per me lasciare i jack di Amleto +. Mi sono reso conto che starei in buone relazioni amichevoli con i ragazzi, ma smetterei di condurre rapporti commerciali. È importante dire subito che siamo principalmente amici, e non partner commerciali. Con il borgo, ad esempio, siamo molto vicini. Qui a LevelDva ha recentemente giocato con lui Seth. Amleto - un musicista in generale nella sua attività principale, già un ristorante. E nel nostro lavoro abbiamo sempre capito che siamo molto diversi. Non abbiamo coincidutamente coincidendo in interessi e piani. Volevo crescere, cambiare, ho cercato di aprire un ristorante in Germania. E i ragazzi si fermarono in qualche tipo di livello, erano soddisfatti di tutto così com'era. Pertanto, non ho visto la crescita per me stesso lì. E c'erano ancora sfumature, già nell'entroterra, per cui ho capito che sarebbe meglio fare a modo loro, e farò a modo mio.
Non appena abbiamo giurato, sono diventato in qualche modo proposta di venire immediatamente. Il fatto che nessun posto non abbia ufficialmente lasciato informazioni sulla mia cura. Puramente fisicamente non ha nemmeno il tempo di diventare pubblico, perché dal momento, per esempio, ho raccolto tutti i miei ragazzi in ufficio, finché non ho scritto a Maria Gorleov con una proposta di uscire in Beluga, mezz'ora è stata tenuta . Era molto strano. Anche se ho davvero considerato diversi progetti dopo la cura. Prima di Lokdaun, c'erano dei ragazzi, gli investitori che volevano lavorare con me come con un partner, apri qualcosa per me. Ma quando è diventato chiaro che la quarantena è per molto tempo e seriamente, hanno un po 'storto (ride).
SAT: INCREDIBILE!
EV: Sì, molto strano! (Ride.) Mi hanno offerto di aspettarmi, hanno promesso che stavamo per aprire il progetto insieme, ma ho capito che lo avrebbe ritardato. E poi mi è stato offerto di diventare lo chef in uno dei ristoranti di Alexander Rappoporta. Inizialmente, onestamente, scetticamente riferito al progetto Alexander Leonidovich. E in particolare - ad Alessandro stesso. Perché in qualche modo avevamo molto tempo fa una tavola rotonda sul tema dell'importanza dello chef nel ristorante. Era circa 5-6 anni fa. Un sacco di persone hanno partecipato all'evento, ma sostenevano principalmente con lui insieme (ride). E aveva una posizione chiara nel momento in cui lo chef era, così com'era, un collegamento esecutivo, che dovrebbe semplicemente reagire il più accuratamente possibile ai desideri dei proprietari di imprese. Ha detto qualcosa del genere: "Scrivo tutto il menu per i ristoranti da soli, e lo chef è solo una persona che si sta preparando in cucina." Ho avuto un punto di vista completamente diverso, naturalmente, in quel momento, perché ero già uno chef "wine gabinet", e abbiamo aperto o aprì il Poi Hamlet + Jacks, dove nessun proprietario mi ha dettato cosa fare, anche se ho sempre ascoltato . Quando Maria mi ha chiamato dopo questi 5-6 anni, pensavo che fosse un sacco di tempo e che non ho perso nulla, quindi perché non chiamare e non parlare.
SAT: con Alexander Leonidovich?
Si si. E gli abbiamo parlato con lui per molto tempo. Nella quantità, non so nemmeno quanto fosse - più di 12 ore, probabilmente, se appiatti tutte le nostre conversazioni. Ma ho immediatamente detto che avremmo parlato molto, perché è necessario iniziare a lavorare insieme con una completa comprensione. Solo le persone che sembrano in una direzione possono andare a un obiettivo, giusto?
SAT: Penso di sì. Sei riuscito a sistemare tutte le contraddizioni?
Non mi sembra che possa essere chiamato contraddizioni ora. Dopotutto, cinque anni sono passati dopo la tavola rotonda, e per un tale periodo di tempo, le persone sono abbastanza cambianti. Riceviamo nuove esperienze ogni giorno, alcune impressioni, emozioni, analizzano eventi e riflettente. Mi sembra che Alexander Leonidovich abbiano notevolmente cambiato gli occhi durante questo periodo, e lo toccò fortemente e si rese conto che potremmo lavorare insieme. Pertanto, è importante capire che non avevo il desiderio di passare specificamente a Mosca. Mi è piaciuto il progetto. E prima di tutto volevo lavorare con Alexander Leonidovich. E così mi sono trovato a Mosca.
Sab: dici che ti è piaciuto il progetto. Con Cosa? Certo, non parlerò nulla di male nel Belga, seduto a Beluga, ma questo ristorante di me in hotel sembrava sempre troppo patetico e vecchio stile al tuo arrivo.
EV: In precedenza, il ristorante dell'hotel era considerato qualcosa di secondo tempo e noioso, perché qualcuno raramente ha camminato qualcuno tranne gli ospiti dell'hotel. Ma recentemente, molti ristoranti interessanti si apre negli hotel. Biomia sul sito "cococ", Savva nella metropolitana, in quattro stagioni a San Pietroburgo ci sono Percorso e Sintoho, se non sbagliati.
SAT: C'è anche un Xander Bar molto interessante, solo incredibile.
EVA: un bar eccellente, a proposito, sì. A Beluga, mi piace la maggior parte di tutto ciò che questo ristorante ha due formati. Uno è un bar orbar dove vieni con una grande azienda per bere la vodka e divertirti. E il secondo è il raffinato ristorante da pranzo, dove è possibile arrivare un appuntamento, con la famiglia, i colleghi. Pertanto, ho la possibilità di creare un menu per ospiti completamente diversi. E tutti ottengono solo una vista dall'alto dalle finestre.
SAT: Quando sei venuto a Belga, hai immediatamente deciso che vuoi rifare?
EVA: In generale, quando Maria mi ha chiamato, non ha volato immediatamente qual è il mio nome esattamente il mio nome. Era in linea di principio del ristorante del Rappoport. E quando ho scoperto che questo è "Belga", ovviamente, ero un po 'imbarazzato. Prima di essere andato qui lo chef, ero nel ristorante solo una volta. Due anni fa. Lo stabilimento mi sembrava abbastanza rigido. E tutti i miei piani per gli aggiornamenti e le modifiche sono associati al "Beluga" meno rigoroso. Alexander Leonidovich, ho già concordato molto, penso che la bozza cambierà alla mia rete di maggio.
SAT: menu o interno?
EV: un piccolo menu cambierà, leggermente con l'arredamento funzionerà, la playlist nella hall verrà aggiornata. Non sarà globale, naturalmente, cambia, ma sfumature che aiutano davvero e gli ospiti e prima di tutto si sentono più confortevoli. Il progetto diventerà equilibrato e più approfondito. In generale, penso che anche i ristoranti al sacco devono essere periodicamente riuniti.
Sat: come cambierà il cibo? Hai già portato con voi quattro posizioni da Pietro, quattro nuovi piatti si sono avvicinati, cos'altro pianifichi?
EV: Sì, quattro portati e quattro li hanno resi subito. In termini di cibo, originariamente ho parlato con Alexander: "Capisci che quando chiami il cuoco con uno stile chiaro, vuoi crearne uno nuovo e nel tuo ristorante, beh, c'è un numero più meno. Possiamo discutere alcune sfumature, ma a livello globale la mia cucina non cambierà molto. " Dice: "Sì, certo. Va tutto bene". E fin dall'inizio non avrei cambiato nulla nella mia visione. È molto difficile, perché come formato da una persona non si allenterà, lo farà comunque come lui lo sembra. Bene, è logico.
Sab: quattro piatti con te portati da Amleto + Jacks, come abbiamo già discusso. Ho sentito dalla coppia di Delxo, che non mi piace. Qui, dicono, il pigro Vikentyev non si è nemmeno preoccupato di un vero nuovo menu per venire a Beluga.
EV: In realtà, questa è una storia assolutamente normale. E alcuni garttrocoritori vedono solo più del loro naso. Se loro, per così dire, sembrerebbero un po 'fuori dall'anello da giardino e guardarono che nel mondo c'era, non sarebbero sorpresi che l'ho fatto. Questa è una normale pratica globale. Molti cuochi hanno i loro piatti di copyright che chiamano la firma. Può essere detto di marcato. Le persone associano cuochi con questi piatti. Questo è il tuo bagaglio che ottieni sempre con te. Se fossi un musicista, giocherei le stesse canzoni su diversi siti. E nessuno richiederebbe un nuovo album da me per ogni città. Nel prossimo futuro, il menu cambierà completamente.
Sab: Ma il povero Levan non può più cantare testi l'uno.
EV: non era su quell'etichetta semplicemente. Non con quelle persone collaborate. So che hanno schemi astuti in cui prendono canzoni e nomi e in generale tutto ciò che è possibile. Qualcuno è stato fortunato di più, qualcuno meno. Capisco tutto chiaramente. Ma la mia etichetta (ride) era completamente diversa. Era un'etichetta che prende il nome da me, e tutte le regole che sono state prese nei miei progetti, sono stati installati da me, dal momento che ero un partner a pieno titolo, e non solo un cuoco. Pertanto, non vedo alcun problema che ho preso con voi quattro dei miei piatti della mia compagnia. Ci sono molti residenti di Mosca che mi sono abituati a Pietro, per esempio, e hanno adorato molto questi piatti. Perché dovrei rifiutarli nel piacere mangiarli ora a Mosca? O per privare i peterian l'opportunità di venire nella capitale e di nuovo per ordinarli?
Sab: in Russia, amano solo fare qualcosa e impostare una specie di reclamo. È più divertente che lode.
EV: Soprattutto a Mosca! Qui, più e più spesso lo fai, questi sono più freddi. Questo è, mi sembra se andiamo con te in un ristorante, mangerò tutto, e mangi tutto e dimmi: "Mi piace tutto fresco, mi piacerà", ci penserò: "Qualcuno che è una risata, non capisce nulla". Se almeno un paio di posizioni non si rompono in fluff e polvere, significa che non sei un intenditore, non capisci, non hai un alto volo di percezione di gusto. A Mosca, molte critiche di madri, il cui compito principale è quello di rimproverare.
SAT: A St. Pietroburgo non sono così tanto?
EV: anche a San Pietroburgo, ma mi sembra meno.
SAT: Anche se sì, tu in linea di principio in città solo un media di intrattenimento.
EV: "cane"?
SAT: Bene, sì!
EV: ah ah, sì! Non vedrai le recensioni dei piatti e degli enormi recensioni dei ristoranti ovunque nei media. Una volta a Mosca, ero persino sorpreso di quanti giornalisti sono scritti qui sul cibo. E molti di loro sono la verità dei critici di Mamkina. Queste sono persone che lavorano nel settore di circa due anni, andarono in giro da qualche parte all'estero, e poi accidentalmente, seminano da qualche parte nel ristorante "Mishlen" e credono che ora abbiano una ricca esperienza di gusto. Semplicemente, infatti, per essere criticato, devi capire molto bene nel prodotto di cui scrivi. Questo è collegato non solo con il cibo, a mio parere, con tutti - con la musica, con l'arte, con qualsiasi altra imbarcazione.
Sab: Pertanto, parlo immediatamente su ogni degustazione che non sono un gastroscritto, ma proprio come mangiare.
EVA: Vedi, amo le critiche, onestamente, amo molto, apprezzo molto, apprezzo e rispettando le persone che capiscono e possono, provando il tuo cibo, darti una specie di fidanzata professionista. Io come un creatore non può sempre apprezzare oggettivamente la realtà, ho bisogno di un'opinione da parte.
Sab: cosa comprensibile. Ami più tuo figlio.
EV: non sempre. Sono i miei "figli", a proposito, non sono particolarmente sofferenti. Per essere soddisfatto è il più pericoloso per qualsiasi creatore. Pertanto, se ora stiamo parlando di metafore, con i miei figli, una storia così accade che cerco costantemente di migliorarle in qualche modo, migliorare. Cioè, il piatto, occasionalmente nel menu, non si appiattisce, dì lì, decenni - cambia. Cioè, i piatti che ho portato a Belga da Pietro, ad esempio, sono stati ancora modificati. Questi, forse, le modifiche della parte visiva non hanno influenzato il componente interno, hanno influenzato il componente interno. Posso, ad esempio, svegliarsi al mattino e decidere che qui è necessario cercare di fare in modo diverso, vieni in cucina, rifare questo piatto, che è tre anni, e tutto piace nella forma attuale! Dico cuochi: "Bene, perché lo cambiamo quando tutto e così mi piace?" Ma vengo, cercando di cucinarlo in un modo nuovo, capisco che questo piatto sembra meglio. Questo è un organismo vivente. A proposito, il bene è il confronto con i bambini. Il piatto è in costante crescita, evolvendo, cambia la nuova forma ed è migliorato all'interno. Bene, la filosofia, per esempio, gastronomia giapponese. Tutto osservò il film "Dreams Dziro di Sushi"? Non cambia il menu per mille anni, ma viene ogni giorno e pensa a come rendere questo i menu sono migliori. Molti dimenticano. Soprattutto a Mosca, dove tutto deve essere fatto rapidamente. Rapidamente e molto (ride). Ma sul tema dei contenuti interni qui sono spesso errori, a mio avviso.
SAT: La questione classica è San Pietroburgo, che si è trasferita a Mosca: vedi la differenza nel mentalità?
EV: a Mosca è necessario comportarsi attentamente con le persone. Se a San Pietroburgo puoi essere sul rilassamento, allora devi capire che quando a Mosca, inizi a comunicare molto con te, poi spesso vogliono dormire, o fare affari insieme (ride).
Sab: o quello e quello e quello! Sei d'accordo che il pubblico a Mosca è più esigente e persino restringimento? Dico spesso che ho troppe aspettative e requisiti e che il ristorante non è un circo, dove lo chef, come un pagliaccio, deve intrattenermi.
EV: Non sono d'accordo. Non riguardo al circo (ride), in nessun caso. Ma il cuoco deve, naturalmente, stupisce. Il compito principale è dare una persona, in questo caso, l'ospite, le emozioni e non nutrirlo. Non cerco di nutrirti, voglio darti una specie di esperienze, sentimenti. Perché in quasi tutti i ristoranti gastronomici in Europa indicano il prezzo per l'esperienza - per esperienza, perché il loro compito fondamentale è sorprendere e dare una nuova emozione.
SAT: questa stessa esperienza è necessariamente costosa?
EV: esperienza - opzionalmente costoso. Ora, in generale, tutti i nuovi cuochi Pleiad stanno cercando di ridurre al minimo le stampelle e rendere un menu fisso economico per lavorare su un pubblico più ampio. Per non tagliare un enorme strato di persone che non possono permettersi la cena nel tuo ristorante, perché non è affatto bello. Quindi ho intenzione di fare a Beluga, che sarà in grado di permettersi non solo a quegli ospiti che mangiano ogni settimana con la colazione del seno.
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