Moszkvában születtem a hadsereg családjában. Nehéz gyermek volt, gyermekkorban szörnyen huliganil: két óvodát és öt iskolát váltott ki.
Szeretném megtapasztalni a saját lehetőségeket és lehetőségeket más emberek számára. Amikor nem szerettem valamit, beszéltem róla. És valószínűleg, a gyermekkor óta megértettem, mit kell költeni az energiát, és mi nem. Azt mondták: "menj és csinálj, mint mindenki más." Megnéztem, én magamban és kétszer olyan gyorsan tettem. Az összes nővér hozott, így nagymamám emelt engem. És nem ünnepelte velem. És minden reggel etetett nagyon finom és egyszerű: egy alma és a sárgarépa egy reszelő cukorral, szendvicsek, a köles kása a sütőtök és a burgonya. Valószínűleg a gyermekkorban már a nagymamának köszönhetően egyértelműen megértettem, hogy a konyhában akarok dolgozni. Anya eredetileg nem észlelte a szavaimat komolyan, viccelődve. És akkor, amikor rájöttem, hogy igazán akarok dolgozni a konyhában, elkezdtem aggódni. Legtöbben aggódott, hogy "Zhenya Snifflele, az összes szakács."
18-kor kerestem a "nemzeti" -be. Élelmiszert főztem a személyzet számára. Volt egy komoly étkező: minden nap öt forró, öt rugning, két leves, desszert, kompotes, szendvicsek. A kenyérben, a húsban és a halüzletekben állt. Aztán belépett a cukrászsütésbe, ahol a fél év elteltével a szappanok a Donaze 50 négyzetek felett minden nap. Majd elkezdte segíteni a francia vezető Andre Martin. Mert két nyelvet, angolul és franciát ismerek, receptekre fordítottam, és én magam is a technológiai nyelv.
Aztán átkapcsoltam a forró boltba, elkezdtem tanulmányozni a konyha szerkezetét belülről. A Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev vezetésével dolgozott - az egyik legjobb szakács, amit valaha találkoztam. Megtanította a hibáimat. By the way, itt egy 20 éves srác, először megkaptam az első teát, mint egy szakács: 17 ezer rubel, 200 dollár és néhány márka. És a fizetés körülbelül 25 ezer rubel volt. A csarnokban kapott pincérek elválasztása akkor őszintén oszlik meg a konyhával. Aztán azt gondoltam, hogy elrontotta Kush.
Azt kell mondanom, ez a munka nagyon sokat tört ki, mert korábban a szülői pénzemben éltem, és nem aggódtam semmit. És itt fegyelem, hierarchia zúzott. Nem tudtam megtagadni, mert érdekeltem. Sok nevetés és sok fájdalom volt.
Aztán bejutottam a Párizsi Étterem Tailevent konyhájába, aki akkoriban két csillag volt "Michelin". Ott először láttam, hogy hogyan dolgozik a halakkal: gyorsan és finoman, folyamatosan vízzel vagy jégen keresztül, miközben 3-4 fokos hőmérsékletet tart fenn. Azt hittem, már mindent tudok, de nem volt ott. Megkérték, hogy szakítsa a rizst. Nem számítottam ki a száraz test tömegét, és mindent elrontottam. Tehát találkoztam a legdrágább rizst a világon - Akito Komachi. Meg kellett fizetnem neki, úgyhogy szinte nincs pénz maradt. Elküldtem a mosogatóba, ahol naponta ezer-kétezer lemezből szappanok. Aztán, ahogy kiderült, ellenőrizze: a szomszédos műhelyben kupola mosogatógép volt. Az az öregember, aki az autóban dolgozott, tökéletesen tudta, hogy a konyha elrendezése. A hátát érezte, hogy és milyen ponton végzett mindegyik szakács.
A fő konyha csapata nemzetközi volt, mert ott jönnek. És ilyen vad verseny, mintha ott nem láttam máshol. Minden nap háborúban sétált. Szükséges volt, hogy mindig olyan figyelmes legyen, amennyire csak lehetséges. Nevetni az asztalra néhány másodpercig vágás lehet repülni egy vödörbe, mert az asztalnak tisztának kell lennie. A kést nem lehet túl helyezni a helyed határain, mert megsértette a másik szakács helyét. Naponta harcoltak, ebéd közben, de Isten megtiltja, hogy látja a szakácsot. És este együtt mozogtak, és elfelejtették, mi volt a nap.
Amikor visszatértem Moszkvába, úgy döntöttem, hogy nem kapok szállodát, hanem egy étterembe. Emlékszem, jöttem, és láttam, hogy a szakács a hátán ült, és senki sem néz ki a tűzhely mögött. Megfordultam, és elmentem. És így volt egy tucat étteremmel. Beleszeretett a "Coffeeman" -ba Nikitskaya-ban. Amikor ott van egy munkája, rájöttem, hogy bejutottam a házamba. A meghívott Chef Aaron Stott vezetésével dolgozott. Megnyitott egy új ajtót nekem - Panazyia. És igazi barát lett. Aztán a Glen Ballis-szal dolgoztam a "szerencsétlen keleten", Su-Chef volt Vaniliban a Camel Bangamarban. Később ágyas kávézó, folyó palota, La Ferme, Rostov, Szibéria Moszkva, Szentpétervár "Blokk" és "Beluga" az őshonos "nemzeti".
De a nagy éttermekben karrier nem történik meg, ez irreális. Az a személy, aki meg akarja hozni, nem tud valaki alatt dolgozni. Először igen, de aztán - nem. Elhagytam a dobogót a kis műhelyembe, ahol csendben délre, vágott, és azt tesszük, amit akarok. És nem törődöm a pódium minősítéseiről és véleményeiről. Mert én magam is diktálja a feltételeket, mit kell használni a paradicsomot, melyik marginalitást kell telepítenie a kockázat. Úgy érzem, a közönség, kommunikálok vele, olyan eszközöket használok, amelyek a fejemben vannak, a zsebében.
Meg akarsz változtatni valamit, kezdd magaddal - így a szülők gyermekkor óta elmondták. Annak érdekében, hogy megváltoztassunk valamit magadban, szükségem van 15 évre, és még mindig bontam magam belsejében. Jobb kicsi és saját, nem pedig szappan és semmi. Számomra a tömegpiac nem fontos, az üzleti élet, a birodalom vagy az újonnan érkezettek vagy rappoport gondolkodnak rólam. Fontos számomra létrehozni egy olyan helyet, amely különleges lesz. Jelenleg három ilyen hely van. És a probléma, amellyel találkoztam, nem a növekedés és a fejlődés mértéke, hanem a minőségi szabvány problémái, amelyeket naponta kell adnom az embereknek, anélkül, hogy növelném az árcédulát.
A saját kávézóban dolgozva megtanítottam, hogy visszatartsam az érzelmeket, soha nem tudtam, hogy korábban. Megtanultam, hogy sokkal messze van, hogy építsem a terveimet, nem egy napra vagy egy évre, de öt évvel előre. A fő dolog számomra nem veszítem el az emberi arcot. Mindig ebben az üzletben és az emberekkel dolgozni, rosszabbat látok, mint a jó. Az irigység, a harag és a gondoskodás, a megtévesztés és a tisztességtelenség. Annak érdekében, hogy ne veszítsen el mindent, őszinte, közvetlen, gyors és helyesnek kell lennie. Remélem, hogy őszintén szólva mindent meg fog mondani az embernek a szememben, ahogy azt mondtam az időmben, vagy adok egy második esélyt.
Még nem volt jogot arra, hogy diktálja az embereket, hogy van, ahogy van, milyen helyesen, mint rossz. Olyan pozícióba vettem, hogy 32 éves voltam, és én még nem rájöttem, hogy a világ elrendezése. Ezért hallgatok, látni, tisztázni. És én magam fogom megtenni. Megtalálom az, aki értékelni fogja, és nagyobb figyelmet szentel. És a többiek azt javasolják, hogy menjen a barátaimnak más éttermekbe. Hogy egy személy összehasonlítsa és visszatért hozzám. Tehát ma egy alternatív üzlet épül a prezentációm, nem csak egy tisztán étterem. Ez azt jelenti, hogy lehetőséget adok arra, hogy részt vegyenek a folyamatban. A részvétel a legfontosabb dolog. És még mindig meg kell emlékezni öt n: senki sem kell semmit sem. Vannak vendégszeretetük, kommunikáció, tisztelettel ... mindezt emlékezni kell.
A munkád minden napján a semmiből származom. És elmagyarázom a csapatom: Srácok, ez egy nehéz feladat, és Titanically pokoli munka csak azért, mert minden nap ugyanezt, mivel semmiből. Amikor elkezdi a semmiből - mindent kiderül. Amint elkezdi gondolkodni, hogy növekszik - elkezd kétlem, és elpusztítja magát belülről. Miért választottam a konyhát? Mivel olyan univerzum, amelyet nem lehet értékelni, mérni, érintse meg. Csak ízlés! És bontsa ki! Csak a felderítetlen felé haladhat valami újat hozhat.
Legyél hős a fejezet "Miért kell ismerni engem", ha küldött levelet a történetemről [email protected]
Fotó: Evgeny MeshcheryaKova személyes archívumából