Vremena se mijenjaju i naglasci novih regulatornih dokumenata (ND) uzrokuju ugostiteljske poduzeća da razmišljaju o činjenici da je vrijeme da stavite postojeći TC i TK i TTK u red, a pri razvoju novih - da to učini odmah prema standardima, u skladu s potrebnim zahtjevima za izradu dokumentacije.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 Za ugostiteljske poduzeća, kaže da:
Str.2.8. Poduzeća bi trebala proizvesti proizvode u skladu s tehnološkom dokumentacijom organizacije koju je odobrila glava ili ovlaštena od njih. P.2.24. Glavne klase treba provoditi pod usklađenost s tehnologijom kuhanja. P.5.2. Temperatura vrućih tekućih jela i drugih vrućih jela, hladne juhe, pića provedena kroz distribuciju moraju biti u skladu s tehnološkim dokumentima.
Što to znači? - Što je potrebno razviti tehnološke dokumente i registrirati zahtjeve za temperaturu protoka, dobro opisati, strukturiran, dosljedno tehnološki proces sa svim temperaturnim načinima i privremenim okvirima, organizirati prema standardu i odobriti upravitelja. I nema noktiju! U suprotnom, bit će prekinuto najmanje 3 Sanpina bodova.
Što je tehnološka dokumentacija? Uključuje:- Tehnološke karte (TC),
- Tehničke i tehnološke karte (TTK),
- Tehnološke upute (TI).
U ovom članku ću se usredotočiti na TK i TTK, kao i dati objašnjenje njihovih razlika i promicati primjene.
Valjanost TTK-a utvrđuje se od strane poduzeća, ona je odobrena i naručila tvrtka od strane glave / vlasnika tvrtke / ovlaštene osobe.tts se sastoji od obveznih stavki:
- Ime jela, opseg. Ime mora biti konačno, ne podliježe promjenama u proizvodnom procesu. Navedene su sve grane ili pojedinačne radionice koje imaju pravo pripremati i provoditi robu.
- Popis sirovina. Svi dolazni sastojci s brzinom potrošnje po jedinici proizvoda (u slučaju poluproizvodne jedinice proizvoda - to je kg, u slučaju jela - dio).
- Tehnološki proces. Opis proizvodnje na poslovanje, s objašnjenjima dijelova hladne i toplinske obrade.
- Zahtjevi za pohranjivanje, hranu i dizajna jela.
- Pokazatelji kvalitete (organoleptički) i sigurnost.
- Vrijednost hrane i energije jedinice jela.
- Mikrobiološki pokazatelji.
- Normirani fizički-kemijski pokazatelji.
- Fotografija.
Oslanjajući se na praktično iskustvo s TC i TTK, reći ću da su ispravno sastavljene karte:
- pomoći ispravno usitniti sirovine tijekom prodaje;
- pomoći vidjeti stvarni trošak i napraviti ekstrakciju jela bez gubitka u prodaji;
- Kada mijenjate kuhar, omogućuje vam da sačuvate jela i tehnološko kuhanje - vlasništvo poduzeća;
- Pomoći uspostaviti jedinstveni standard poduzeća za sve zaposlenike i podružnice.
Ako imate bilo kakvih pitanja i želju za razvojem tehnološke dokumentacije za svoju tvrtku, ja sam na usluzi.
Možete čitati o meni i mojim uslugama u mom profilu, kao i na blogu u Instagramu @Maria_standartu_sevastopol, gdje dijelimo informacije o različitim aspektima javnog ugostiteljstva, proizvodnje proizvodnje.
Podijelite svoje mišljenje i komunicirajte s kolegama u komentarima. Slijedite izdanje novih članaka i komunicirajte s kolegama u našem chatu. Podsjećamo vas da možete ponuditi temu za objavljivanje u odjeljku "Želim članak" i razmjenjivati iskustvo u odjeljku "Pitanje stručnjaka". Ako želite podijeliti svoje iskustvo, imate koristan materijal za objavljivanje - pišite nam [email protected]. Podmažite društvene mreže? Pridružite se timu istomišljenika. Mi smo na Facebooku, VK, Instagram