तकनीकी और तकनीकी (टीटीके) और तकनीकी मानचित्र (टीसी): मतभेद और आवश्यकताएं।

टाइम्स बदल रहे हैं और नए नियामक दस्तावेजों के उच्चारण (एनडी) के बारे में खानपान उद्यमों को इस तथ्य के बारे में सोचने के लिए कारण है कि यह मौजूदा टीसी और टीके और टीटीके को क्रम में रखने का समय है, और नए विकास के दौरान - इसे मानकों के अनुसार तुरंत करने के लिए, दस्तावेज़ीकरण के डिजाइन के लिए आवश्यक आवश्यकताओं का अनुपालन करना।

खानपान उद्यमों के लिए Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20, कहता है कि:

P.2.8। उद्यमों को सिर द्वारा अनुमोदित संगठन के तकनीकी दस्तावेज के अनुसार उत्पादों का उत्पादन करना चाहिए या उनके द्वारा अधिकृत किया जाना चाहिए। P.2.24। मास्टर क्लास को खाना पकाने की तकनीक के अनुपालन के तहत आयोजित किया जाना चाहिए। P.5.2। गर्म तरल व्यंजनों और अन्य गर्म व्यंजनों का तापमान, ठंड सूप, वितरण के माध्यम से लागू पेय पदार्थों को तकनीकी दस्तावेजों का पालन करना होगा।

इसका क्या मतलब है? - फ्लो तापमान के लिए तकनीकी दस्तावेजों और पंजीकरण आवश्यकताओं को विकसित करने के लिए क्या आवश्यक है, सभी तापमान मोड और अस्थायी ढांचे के साथ अच्छी तरह से संरचित, लगातार तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करें, मानक के अनुसार व्यवस्थित करें और प्रबंधक को मंजूरी दें। और कोई नाखून नहीं! अन्यथा, कम से कम 3 Sanpina अंक टूटा जाएगा।

तकनीकी दस्तावेज़ीकरण क्या है? इसमें शामिल है:

• तकनीकी मानचित्र (टीसी),
• तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके),
• तकनीकी निर्देश (टीआई)।

इस लेख में मैं टीके और टीटीके पर ध्यान केंद्रित करूंगा, साथ ही साथ उनके मतभेदों का स्पष्टीकरण दूंगा और अनुप्रयोगों को बढ़ावा दूंगा।

टीटीके की वैधता उद्यम द्वारा स्थापित की गई है, इसे कंपनी / प्राधिकृत व्यक्ति के सिर / मालिक द्वारा कंपनी द्वारा अनुमोदित और कमीशन किया गया है। टीटीके में अनिवार्य वस्तुएं हैं:

1. व्यंजनों का नाम, दायरा। नाम को अंतिम होना चाहिए, उत्पादन प्रक्रिया में परिवर्तन के अधीन नहीं। सभी शाखाएं या व्यक्तिगत कार्यशालाएं इंगित की जाती हैं, जो माल तैयार करने और लागू करने के हकदार हैं।
2. कच्चे माल की सूची। उत्पाद की प्रति इकाई खपत की दर वाले सभी आने वाली सामग्री (अर्द्ध तैयार उत्पाद इकाई के मामले में - यह एक डिश-भाग के मामले में एक किलो है)।
3. तकनीकी प्रक्रिया। ठंड और थर्मल प्रसंस्करण के वर्गों के स्पष्टीकरण के साथ संचालन पर उत्पादन का विवरण।
4. भंडारण, फ़ीड और डिजाइन व्यंजन के लिए आवश्यकताएं।
5. गुणवत्ता संकेतक (ऑर्गोलाप्टिक) और सुरक्षा।
6. पकवान की एक इकाई का भोजन और ऊर्जा मूल्य।
7. सूक्ष्मजीवविज्ञान संकेतक।
8. मानदंड भौतिक-रासायनिक संकेतक।
9. तस्वीर।

टीसी और टीटीके के साथ व्यावहारिक अनुभव पर निर्भर करते हुए, मैं कहूंगा कि सही ढंग से संकलित मानचित्र:

• बिक्री के दौरान कच्चे माल को सही ढंग से काटने में मदद करें;
• वास्तविक लागत को देखने में मदद करें और बिक्री में हानि के बिना पकवान का निष्कर्षण बनाएं;
• शेफ बदलते समय, यह आपको व्यंजन और प्रौद्योगिकी खाना पकाने की अनुमति देता है - उद्यम की संपत्ति;
• सभी कर्मचारियों और शाखाओं के लिए उद्यम के एक मानक को स्थापित करने में मदद करें।

यदि आपके पास कोई प्रश्न है और आपकी कंपनी के लिए तकनीकी दस्तावेज़ीकरण विकसित करने की इच्छा है, तो मैं आपकी सेवा में हूं।

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