נולדתי במוסקבה במשפחת הצבא. הוא היה ילד קשה, בילדותו הרוערת נורא: שינה שני גני ילדים וחמישה בתי ספר.
הייתי מעוניין לחוות את ההזדמנויות וההזדמנויות שלי לאנשים אחרים. כאשר לא אהבתי משהו, דיברתי על זה. וכנראה, מאז ילדות הבנתי מה אתה צריך לבזבז אנרגיה, ומה לא. נאמר לי: "לך ותעשה, כמו כולם". התבוננתי, עשיתי בדרכי שלי ופלוש. כל האחות הביאה, אז סבתא שלי הרימה אותי. והיא לא טקס איתי. ובכל בוקר האכסי לי מאוד טעים ופשוט: תפוח וגזר על פומפיה עם סוכר, כריכים, דייסה דוחנת עם דלעת ותפוחי אדמה. כנראה, זה בזכות הסבתא כבר בילדות זה בא אלי הבנה ברורה שאני רוצה לעבוד במטבח. אמא בתחילה לא תפסה את דברי ברצינות, מתלוצצת. ואז כשהבנתי שאני באמת רוצה לעבוד במטבח, התחלתי לדאוג. יותר מכל היא היתה מודאגת כי "זניה סניפללה, כל הטבחים שותים".
ב 18, נכנסתי לתוך "הלאומי". הייתי לבשל מזון לצוות. היה חדר אוכל רציני: כל יום חמישה חם, חמישה מקסים, שני מרקים, קינוחים, קונסוטרים, כריכים. עמד בקצירת לחם, בבשר ובחנויות דגים. ואז הוא נכנס לממתקים, שם אחרי המעבר במשך חצי שנה סבונים מלמעלה מעל 50 ריבועים מדי יום. ואז התחלתי לעזור למנהל הצרפתי אנדרה מרטין. כי אני יודע שתי שפות, אנגלית וצרפתית, שתרגמתי לו מתכונים, ואני עצמי מתעמק בשפה הטכנולוגית.
אחר כך עברתי לחנות החמה, החלה ללמוד את מבנה המטבח מבפנים. הוא עבד בהנהגתו של בריגדיר וסילי סרגיוביץ 'סלזנב - אחד הטבחים הטובים ביותר, שאי פעם פגשתי. הוא לימד אותי דרך הטעויות שלי. דרך אגב, כאן, להיות בחור בן 20, אני הראשון יש התה הראשון שלי כמו טבח: 17,000 רובל, 200 דולר וכמה מותגים. והמשכורת היתה אז כ -25 אלף רובל. מפריד מלצרים שהתקבלו במסדרון ואז מחולקים בכנות עם המטבח. אז חשבתי שהוא זרק את קוש.
אני חייב לומר, העבודה הזאת שברה אותי מאוד, כי לפני כן חייתי על הכסף ההורים שלי ולא דאגה לשום דבר. וכאן נמחמתי על ידי משמעת, היררכיה. לא יכולתי לסרב, כי הייתי מעוניין. היו הרבה צחוק והרבה כאב.
ואז נכנסתי למטבח של מסעדת פריז Taillevent, שבאותו זמן היה שני כוכבים "מישלין". שם ראיתי איך עובד עם דגים: במהירות ובעילה, כל הזמן דרך מים או דרך קרח, תוך שמירה על טמפרטורה של 3-4 מעלות. חשבתי שאני כבר יודעת הכול, אבל זה לא היה שם. התבקשתי לבשל אורז. לא חישבתי את מקדם המים על המסה של הגוף היבש ומפלא הכול. אז פגשתי את האורז היקר ביותר בעולם - Akito Komachi. הייתי צריך לשלם בשבילו, כך שלא נשאר כמעט כסף. נשלחתי לכיור, איפה אני סבון מאלף אל אלפים לוחות ביום. ואז, כפי שהתברר, זה היה בדיקה: בסדנה השכנה היתה מדיח כלים של כיפה. הזקן שעבד על המכונית ידע בהחלט איך סידר המטבח. הוא הרגיש את גבו, ובאיזו נקודה עשתה כל אחד מהשפים.
הצוות במטבח הראשי היה בינלאומי, כי יש שם. ותחרות פרועה כזו, כמו שם, לא ראיתי בשום מקום אחר. כל יום הלכה כמו מלחמה. היה צורך להיות תמיד קשוב ככל האפשר. לצחוק על השולחן במשך כמה שניות חיתוך יכול לעוף לתוך דלי, כי השולחן צריך להיות נקי. לא ניתן היה לשים את הסכין מעבר לגבולות המקום שלך, כי זה הפר את החלל של שף אחר. הם נלחמו מדי יום, במהלך ארוחת הצהריים, אבל אלוהים חס וחלילה לראות את השף. ובערב נסעו יחד ושכחנו את מה שהיה היום.
כשחזרתי למוסקבה החלטתי לא להגיע למלון, אלא למסעדה. אני זוכרת, באתי וראיתי איך הטבח ישב על הגב, ואף אחד לא מביט מאחורי התנור. הסתובבתי ועזבתי. וכך זה היה עם תריסר מסעדות. התאהב ב"קפה "ב Nikitskaya. כשיש שם עבודה, הבנתי שאני נכנסתי לבית שלי. עבד תחת הנהגתו של השף שהוזמן אהרון סטוט. הוא פתח לי דלת חדשה - Panazyia. והוא הפך לחבר אמיתי. ואז עבדתי עם גלן בוליס ב"מזרח המצער ", היה שף סו ב ונילקי בגמלים בנממר. מאוחר יותר היו בית קפה, נהר פאלאס, לה פרמי, מסעדות ב Rostov, סיביר מוסקווה, סנט פטרסבורג "בלוק" ו "בלוגה" ב "National".
אבל קריירה במסעדות גדולות לא קורה, זה לא מציאותי. אדם שרוצה ליצור לא יכול לעבוד תחת מישהו. ראשית, כן, אבל אז - לא. עזבתי את הדוכן לתוך הסדנה הקטנה שלי, שם היא דרומה בשקט, חתכה ואני עושה מה שאני רוצה. ולא אכפת לי לדירוגים ולדעות של הדוכן הזה. כי אני עצמי מכתיב את התנאים, מה להשתמש בעגבניות, אשר השוליים היא להתקין כיצד להסתכן. אני מרגיש את הקהל, אני מתקשר איתה, אני משתמש בכלים שנמצאים בראש שלי, בכיס שלך.
אתה רוצה לשנות משהו, להתחיל עם עצמך - אז ההורים אמרו לי מאז ילדות. כדי לשנות משהו בעצמך, הייתי צריך 15 שנים, ואני עדיין שברתי את עצמי מבפנים. טוב יותר קטן משלהם, ולא סבון ושום דבר. בשבילי, השוק ההמוני אינו חשוב, עסק, אימפריה או כי עולים חדשים או rappoport יחשבו עלי. חשוב לי ליצור מקום זה יהיה מיוחד. כרגע יש שלושה מקומות כאלה. ואת הבעיה שבה נתקלתי היא לא שיעור הצמיחה והפיתוח, אבל את הבעיות של תקן איכות שאני צריך לתת לאנשים מדי יום, מבלי להגדיל את תג המחיר.
עבודה בבית הקפה שלך לימד אותי לרסן את הרגשות, מעולם לא ידעתי את זה קודם. למדתי להיות רחוק יותר מלהיות בנו את התוכניות שלי לא ליום או שנה קדימה, אבל חמש שנים קדימה. העיקר בשבילי הוא לא לאבד את הפנים האנושיות. במשך כל הזמן בעסק הזה ולעבוד עם אנשים, אני רואה רע יותר מאשר טוב. זה קנאה, וכעס, ואכפתיות, והונאה, ויושר. כדי לא ללכת לאיבוד בכל זה, אתה צריך להיות כנים, ישיר, מהיר ונכון. מוטב שכל שהכל יגיד לגבר בעיני, כפי שנאמר לי בזמני, או שאספק הזדמנות שנייה.
עדיין לא היתה לי הזכות להכתיב לאנשים שיש, כפי שהוא, כמה נכון, לא נכון. לקחתי כזה עמדה שאני בת 32, ואני עצמי עדיין לא הבנתי איך העולם היה מסודר. לכן, אני אשמע, לראות, להבהיר. ואני אעשה בדרכי. אני אמצא את מי יעריך את זה ותיתן לו תשומת לב רבה יותר. והשאר ימליצו ללכת לחברים שלי למסעדות אחרות. כך שאדם להשוות ולחזור אלי. אז היום עסקים חלופיים בנוי במצגת שלי, לא רק מסעדה גרידא. משמעות הדבר היא שאני נותן לך את ההזדמנות להשתתף בתהליך. המעורבות היא הדבר החשוב ביותר. ואני עדיין צריך לזכור חמישה n: אף אחד לא צריך שום דבר. ישנם אירוח, תקשורת, כבוד ... כל זה חייב להיזכר.
עבור כל יום של העבודה שלך, אני בא מאפס. ואני מסביר לצוות שלי: חבר 'ה, זה עבודה קשה ו titany hellish עבודה רק בגלל כל יום אתה עושה את אותו הדבר מאז שריטה. כאשר אתה מתחיל מאפס - הכל מתברר. ברגע שאתה מתחיל לחשוב שאתה גדל - אתה מתחיל לפקפק ולהשמיד את עצמך מבפנים. למה בחרתי במטבח? כי זה כזה היקום שאינו יכול להיות מוערך, למדוד, לגעת. רק טעם! ולהרחיב! רק לנוע לכיוון שלא נחקרו יכול להביא משהו חדש.
להיות גיבור של הכותרת "למה אתה חייב להכיר אותי" על ידי שליחת מכתב עם הסיפור שלי על [email protected]
צילום: מן הארכיון האישי של Evgeny Meshcharyakova