EV: אספרסו כפול!
Sat: מה אנחנו הזמנות זהות ... אני מסיים את אספרסו השני שלי.
מלצר: בוקר כבד בכלל ...
EV: יש לי בוקר טוב! מה כבד? לא קשה יותר מהרגיל, הייתי אומר כי קלאסי (צוחק).
Sat: אני אומר לי טוב יותר, למה עשית למוסקבה? כולנו את כל ההון נטילת פיטר.
EV: החלטתי שהגיע הזמן לעזוב את כפר + שקעים. הבנתי שאני אשאר ביחסים טובים ידידותיים עם החבר'ה, אבל יפסיקו לביצוע כל קשרים עסקיים. חשוב לומר מיד שאנחנו בעיקר חברים, ולא שותפים עסקיים. עם המלט, למשל, אנחנו מאוד קרובים. כאן בלהלה לאחרונה שיחק איתו. המלט - מוסיקאי בכלל בפעילות העיקרית, כבר אז מסעדה. ובעבודה שלנו תמיד הבנו שאנחנו שונים מאוד. לא עולה בקנה אחד בעניין ובתוכניות. רציתי לגדול, לשנות, ניסה לפתוח מסעדה בגרמניה. והחבר'ה עצרו באיזה רמה, הם היו מרוצים מכל מה שהיה. לכן, לא ראיתי את הצמיחה על עצמי שם. והיו עדיין ניואנסים, כבר בפנים, שבגלל זה הבנתי שזה יהיה טוב יותר לעשות בדרכם שלהם, ואני אעשה בדרכי שלי.
ברגע שנשבענו, הפכתי לא איכשהו לבוא מיד. העובדה כי לא בשום מקום לא עוזב באופן רשמי מידע על הטיפול שלי. היא רק פיזית לא היתה אפילו זמן להיות ציבורי, כי מהרגע, למשל, אספתי את כל החבר'ה שלי במשרד, עד שכתבתי למריה גורלוב עם הצעה לצאת בבלוגה, חצי שעה התקיים . זה היה מוזר מאוד. למרות שאני באמת נחשב פרויקטים שונים לאחר הטיפול. לפני לוקדון, היו כמה בחורים, משקיעים שרצו לעבוד איתי כמו עם בן זוג, לפתוח לי משהו. אבל כאשר התברר כי הסגר הוא במשך זמן רב ברצינות, יש להם קצת דיבר (צוחק).
שבת: מדהים!
EV: כן, מוזר מאוד! (צוחקים). הם הציעו לי לחכות לי, הבטיחו לנו לפתוח את הפרויקט יחד, אבל הבנתי שזה יעכב את זה. ואז הוצע לי להיות השף באחת המסעדות של אלכסנדר רפופורטה. אני בתחילה, בכנות, התייחס ספקן לפרויקט אלכסנדר לאונידוביץ '. ובמיוחד - אלכסנדר עצמו. כי יש לנו איכשהו לפני זמן רב שולחן עגול על הנושא של חשיבות השף במסעדה. זה היה בערך לפני 5-6 שנים. הרבה אנשים השתתפו באירוע, אבל הם התווכחו בעיקר איתו (צוחקים). והיה לו עמדה ברורה אז שהשף היה, כפי שהיה, קישור מנהלים, אשר פשוט צריך להגיב במדויק ככל האפשר לרצון בעלי העסקים. הוא אמר משהו כמו: "אני כותב את כל התפריט למסעדות עצמך, והשף הוא רק אדם המתכונן במטבח". היה לי נקודת מבט שונה לחלוטין, באופן טבעי, באותו זמן, כי כבר הייתי שף "ארון יין", ופתחנו או פתחו את שקעי ההמלטה, שם לא התקשיב לי מה לעשות, אם כי תמיד הקשבתי . כאשר מריה התקשרה אלי אחרי 5-6 השנים האלה, חשבתי שזה היה הרבה זמן ושאנשטתי שום דבר, אז למה לא להתקשר ולא לדבר.
Sat: עם אלכסנדר Leonidovich?
כן כן. ודיברנו איתו הרבה זמן. בסכום, אני אפילו לא יודע כמה זה היה - יותר מ 12 שעות, כנראה, אם אתה משטח את כל השיחות שלנו. אבל מיד אמרתי שאנחנו נדבר הרבה, כי אתה צריך להתחיל לעבוד יחד עם הבנה מלאה. רק אנשים שנראים בכיוון אחד יכולים ללכת למטרה אחת, נכון?
Sat: אני חושב כן. הצלחת ליישב את כל הסתירות?
זה לא נראה לי שזה יכול להיקרא סתירות עכשיו. אחרי הכל, חמש שנים עברו אחרי השולחן העגול, ועל פרק זמן כזה, אנשים משתנים למדי. אנו מקבלים חוויה חדשה מדי יום, כמה הופעות, רגשות, ניתוחים אירועים ומשקפים. נראה לי שאלכסנדר ליאונידוביץ 'שינתה במידה ניכרת את עיניו בתקופה זו, ואנחנו מאוד נגעו בו והבננו שאנחנו יכולים לעבוד יחד. לכן, חשוב להבין שלא היה לי רצון להסתובב במוסקבה. בדיוק אהבתי את הפרויקט. ובראש ובראשונה רציתי לעבוד עם אלכסנדר לאונידוביץ '. וכך מצאתי את עצמי במוסקבה.
Sat: אתה אומר שאהבת את הפרויקט. עם מה? כמובן, אני לא אדבר משהו רע בבלוגה, יושב בבלוגה, אבל המסעדה הזאת במלון תמיד נראתה פתטית וישנה מדי.
EV: קודם לכן, המסעדה במלון נחשבה משהו שנייה ומשעמם, כי מישהו כמעט נדיר מישהו מלבד אורחי המלון. אבל לאחרונה, הרבה מסעדות מגניב נפתח בבית מלונות. Biomybio באתר "קוקוק", Savva במטרופול, בארבע עונות בסנט פטרבורג יש percorso ו sintoho, אם לא טועה.
Sat: יש גם בר Xander מגניב מאוד, פשוט מדהים.
אווה: בר מעולה, אגב, כן. ב Beluga, אני אוהב את רוב כל מה המסעדה הזאת יש שני פורמטים. אחד הוא בר אורבאר שבו אתה בא עם חברה גדולה לשתות וודקה וליהנות. והשנייה היא מסעדת האוכל הקטנה, שבה תוכל לבוא לפגישה, עם משפחה, עמיתים. לכן, יש לי את היכולת ליצור תפריט עבור אורחים שונים לחלוטין. וכולם מקבלים רק נוף העליון מן החלונות.
Sat: מתי באת כדי beluga, מיד החלטת שאתה רוצה להתחמד?
אווה: באופן כללי, כאשר מריה התקשרה לי, היא לא קול מיד מה בדיוק הפרויקט הוא השם שלי. זה היה בעיקרון על המסעדה של רפופורט. וכשהתגלה כי זה "בלוגה", אני, כמובן, היה קצת נבוך. לפני שהלכתי לכאן השף, הייתי במסעדה רק פעם אחת. לפני שנתיים. הממסד נראה לי קפדני. וכל התוכניות שלי לעדכונים ושינויים קשורים ל"בלוגה "פחות קפדנית. אלכסנדר ליאונידוביץ ', כבר הסכמתי הרבה, אני חושב, הטיוטה תשתנה לרשת שלי מאי.
שבת: תפריט או פנים?
EV: תפריט קטן ישתנה, מעט עם העיצוב יעבוד, רשימת ההשמעה במסדרון יעודכן. זה לא יהיה גלובלית, באופן טבעי, שינויים, אבל ניואנסים אשר באמת לעזור לאורחים, והראשון מרגיש יותר נוח. הפרויקט יהיה מאוזן ויסודי יותר. באופן כללי, אני חושב שאפילו המסעדות המכרעות צריכות להיות מקרנעות מעת לעת.
שבת: איך יהיה לשנות את האוכל? האם כבר הבאת איתך ארבע עמדות מ פיטר, ארבעה מנות חדשות באו במקום, מה עוד אתה מתכנן?
EV: כן, ארבעה הביאו וארבעה הפכו אותם מיד. במונחים של מזון, דיברתי במקור עם אלכסנדר: "אתה מבין שכאשר אתה קורא את הטבח עם סגנון ברור, אתה סוג של רוצה ליצור אחד חדש במסעדה שלך, טוב, יש בתוספת מינוס. אנחנו יכולים לדון כמה ניואנסים, אבל ברחבי העולם המטבח שלי לא ישתנה הרבה ". הוא אומר: "כן, כמובן. הכל בסדר". ומתחלה לא הייתי הולך לשנות שום דבר בחזון שלי. זה מאוד קשה, כי כפי שנוצר אדם לא להגדיר, הוא עדיין יעשה כפי שהוא נראה לו. ובכן, זה הגיוני.
Sat: ארבעה מנות עם הבאת מ Hamlet + שקעים, כפי שכבר דנו. שמעתי מבני דלייקו, שהם לא אוהבים את זה. כאן, הם אומרים, את Vikentyev עצלן אפילו לא טרח עם תפריט חדש אמיתי לבוא beluga.
EV: למעשה, זהו סיפור נורמלי לחלוטין. וכמה gartrocitors רק רק לראות יותר מאשר האף שלהם. אם הם, כביכול, ייראה קצת מחוץ לטבעת הגן והתבוננה בכך בעולם היו, הם לא יהיו מופתעים שעשיתי. זהו תרגול גלובלי רגיל. טבחים רבים יש מנות שלהם זכויות יוצרים אשר קוראים חתימה. ניתן לומר ממותגים. אנשים שותפים מבשלים עם מנות אלה. זה המטען שלך שאתה תמיד מקבל איתך. אם הייתי מוסיקאי, הייתי משחק את אותם שירים באתרים שונים. ואף אחד לא יחייב אלבום חדש ממני לכל עיר. בעתיד הקרוב, התפריט ישתנה לחלוטין.
Sat: אבל Levan המסכן כבר לא יכול לשיר מילים l'אחד.
EV: הוא לא היה על התווית פשוט. לא עם אותם אנשים שיתפו פעולה. אני יודע שיש להם תוכניות ערמומיות שבהן הם לוקחים שירים ושמות ובכלל הכל אפשרי. מישהו היה בר מזל, מישהו פחות. אני מבין הכל בבירור. אבל התווית שלי (צוחקת) שונה לגמרי. זה היה תווית על שמו, וכל הכללים שנלקחו בפרויקטים שלי, הם הותקנו על ידי, כי הייתי שותף מלא, ולא רק טבח. לכן, אני לא רואה שום בעיות שלקחתי איתך ארבע מנות החברה שלי. יש הרבה תושבים מוסקווה שהיו הולכים אלי בפיטר, למשל, והם אהבו מאוד את הכלים. למה אני צריך לסרב להם בהנאה לאכול אותם עכשיו במוסקבה? או לשלול את הפטריאנים הזדמנות להגיע לבירה ושוב להזמין אותם?
שבת: ברוסיה, הם פשוט אוהבים להגיע לעשות משהו ולהגדיר איזה תלונה. זה יותר כיף מאשר שבחים.
EV: במיוחד במוסקבה! כאן, יותר ולעתים קרובות יותר אתה עושה, אלה הם קריר יותר. כלומר, נראה לי אם נלך איתך למסעדה, אני אאכל הכול, ואתה אוכל הכול ואומר לי: "אני אוהב הכל מגניב, אני אוהב את זה," אני אחשוב על זה: "מישהו שהיא צחוק, לא מבין שום דבר". אם אתה לפחות כמה עמדות לא לשבור את fluff ואבק, זה אומר שאתה לא מומחה, אתה לא מבין, אין לך טיסה גבוהה של תפיסות טעם. במוסקבה, הרבה מבקרי אמהות, שאת המשימה העיקרית היא לנזוף.
Sat: בסנט פטרבורג הם לא כל כך הרבה?
Ev: בסנט פטרסבורג, גם, אבל נראה לי פחות.
Sat: למרות כן, אתה עקרוני בעיר רק תעשיית בידור אחת.
EV: "כלב"?
שבת: ובכן, כן!
EV: חה חה, כן! אתה לא תראה את הביקורות של כלים מסעדות ענקיות ביקורות בכל מקום בתקשורת. פעם במוסקבה, אפילו הפתיעתי כמה עיתונאים נכתבים כאן על אוכל. ורבים מהם הם האמת של ממקינה מבקרי. אלה אנשים שעובדים בתעשייה בערך בן שנתיים, הסתובבו איפשהו בחו"ל, ולאחר מכן בטעות, הם זורעים אי שם במסעדה "משלוח" ומאמינים כי עכשיו יש להם ניסיון עשיר של טעם. פשוט, למעשה, כדי להיות מתח ביקורת, אתה צריך להבין טוב מאוד במוצר שאתה כותב על. זה מחובר לא רק עם מזון, לדעתי, עם כל - עם מוסיקה, עם אמנות, עם כל מלאכה אחרת.
Sat: לכן, אני מיד לדבר על כל טעימה שאני לא טסטרוקריטי, אבל בדיוק כמו לאכול.
אווה: אתם מבינים, אני אוהב ביקורת, בכנות, אני אוהב מאוד, אני באמת מעריך ומכבד את האנשים שמבינים ויכולים, מנסה את האוכל שלך, לתת לך איזה fidbek מקצועי. אני כמו בורא לא תמיד יכול להעריך באופן אובייקטיבי את המציאות, אני צריך דעה מציד.
שבת: דבר מובן. אתה אוהב את הילד שלך יותר.
EV: לא תמיד. אני "הילדים שלי", אגב, לא סובל במיוחד. להיות מרוצה עצמית זה המסוכן ביותר עבור כל בורא. לכן, אם אנחנו מדברים עכשיו על מטאפורות, עם הילדים שלי סיפור כזה קורה כי אני כל הזמן מנסה איכשהו לשפר אותם, לשפר. כלומר, המנה, מדי פעם בתפריט, זה לא לשטוף, אומר שם, עשרות שנים - זה משתנה. כלומר, הכלים שהבאתי לבלאוגה מפיטר, למשל, עדיין השתנו. אלה, אולי, השינויים של החלק החזותי לא השפיעו על הרכיב הפנימי, הם השפיעו על הרכיב הפנימי. אני יכול, למשל, להתעורר בבוקר ולהחליט כי כאן אתה צריך לנסות לעשות אחרת, לבוא למטבח, מחודשת את המנה הזאת, שהיא בת שלוש, וזה כל אוהב את זה בצורה הנוכחית! אני אומר מבשלים: "טוב, למה אנחנו משנים את זה כאשר הכל וכך גם זה?" אבל אני בא, מנסה לבשל את זה בצורה חדשה, אני מבין שהצלחת הזאת נשמעת טוב יותר. זהו אורגניזם חי. אגב, הטוב הוא ההשוואה עם ילדים. המנה מתפתחת כל הזמן, מתפתחת, משנה את הטופס החדש ומשתפרת בפנים. ובכן, פילוסופיה, למשל, גסטרונומיה יפנית. כולם צפו בסרט "חלומות דזירו על סושי"? זה לא משנה את התפריט במשך אלף שנים, אבל הוא בא כל יום וחושב על איך לעשות את זה התפריטים עדיף. רבים לשכוח את זה. במיוחד במוסקבה, שם הכל צריך להיעשות במהירות. במהירות וברבה (צוחק). אבל בנושא התוכן הפנימי כאן הם לעתים קרובות שגיאות, לדעתי.
Sat: השאלה הקלאסית היא סנט פטרבורג, שעבר למוסקבה: האם אתה רואה את ההבדל במנטלייט?
EV: במוסקבה יש צורך להתנהג בקפידה עם אנשים. אם בסנט פטרבורג אתה יכול להיות על הרפיה, אז אתה צריך להבין כי כאשר במוסקבה, אתה מתחיל לתקשר איתך הרבה, אז לעתים קרובות גם רוצה לישון, או לעשות עסקים יחד (צוחק).
Sat: או וכי! האם אתה מסכים שהציבור במוסקבה הוא הבחנה יותר ואפילו צמצום? לעתים קרובות אני אומר שיש לי יותר מדי ציפיות ודרישות וכי המסעדה היא לא קרקס, שם השף, כמו ליצן, חייב לבדר אותי.
EV: אני לא מסכים. לא על הקרקס (צוחק), בשום מקרה. אבל הטבח חייב, כמובן, להדהים. המשימה העיקרית היא לתת לאדם, במקרה זה, אורח, רגשות, ולא להאכיל אותו. אני לא מנסה להאכיל אותך, אני רוצה לתת לך איזושהי חוויות, רגשות. למה כמעט בכל המסעדות הגסטרונומיות באירופה מצביעים על מחיר לחוויה - לחוויה, משום שהמשימה החשובה ביותר היא להפתיע ולתת רגש חדש.
SAT: ניסיון זה מאוד הוא בהכרח יקר?
EV: ניסיון - אופציונלי יקר. עכשיו, באופן כללי, כל טבחים pleiad חדש מנסה למזער את הקביים ולעשות תפריט קבוע זול לעבוד על קהל רחב יותר. כדי לא לחתוך שכבת ענק של אנשים שאינם יכולים להרשות לעצמם ארוחת ערב במסעדה שלך, כי זה לא מגניב בכלל. אז אני מתכנן לעשות בבלוגה, אשר יוכל להרשות לעצמו לא רק אותם אורחים שאוכלים כל שבוע עם ארוחת הבוקר החזה שלנו.
כנראה, אתה תהיה גם מעוניין:"החיים מחזירים אותי כל הזמן למטבח". Artest מסעדה שף - על גורל, מוסיקה תפוחי אדמה מבושלים עם שמיר
שף איגור Grishchkin על המאה האהובה עליו, לוח זמנים מטורף, שערוריות במטבח ובניסיון הראשון עם אבוקדו
השף ממדינת הבסקים יבוא למוסקבה