Nacín en Moscú na familia dos militares. Era un neno difícil, na infancia terriblemente hooliganil: cambiou dous xardíns de infancia e cinco escolas.
Estaba interesado en experimentar as miñas propias oportunidades e oportunidades para outras persoas. Cando non me gustou algo, estaba falando diso. E, probablemente, desde a infancia entendín o que necesitas para gastar enerxía e que non. Díxome: "Vaia a facer, como todos os demais". Mirei, fixen ao meu xeito e dúas veces máis rápido. Toda a enfermeira trouxo, entón a miña avoa me levantou. E non fixo cerimonia comigo. E cada mañá me alimentaba moi saborosa e sinxela: unha mazá e cenoria nun ralador con azucre, bocadillos, unha mingau de millo cunha cabaza e pataca. Probablemente, é grazas á avóa xa na infancia que me veu un claro entendemento que quero traballar na cociña. A nai inicialmente non percibía as miñas palabras en serio, bromeando. E entón cando me decatei de que realmente quero traballar na cociña, comecei a preocuparme. Por riba de todo, estaba preocupada de que "Zhenya Sniffelele, todos os cociñeiros beben"
Ás 18 anos, entrou no "nacional". Púxenme a cociñar comida para o persoal. Houbo un comedor serio: todos os días cinco quentes, cinco garnings, dúas sopas, sobremesas, compotas, bocadillos. Quedou na colleita no pan, en carne e pezas de peixe. Entón entrou na base de confitería, onde despois do cambio por medio de xabóns de medio ano de arriba Dona 50 cadrados todos os días. E entón comezou a axudar ao xefe francés Andre Martin. Porque coñezo dúas linguas, inglés e francés, traducín a el receitas, e eu mesmo afastar a linguaxe tecnolóxica.
Entón cambiei á tenda quente, comezou a estudar a estrutura da cociña desde o interior. Traballou baixo o liderado de Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - un dos mellores cociñeiros, que xa coñecín. El me ensinou a través dos meus erros. Por certo, aquí, sendo un tipo de 20 anos, primeiro recibín o meu primeiro té como cociñeiro: 17 mil rublos, 200 dólares e algunhas marcas. E o salario foi entón preto de 25 mil rublos. Separadores de camareiros recibidos no salón entón sinceramente dividido coa cociña. Entón pensei que xogou Kush.
Debo dicir que este traballo rompeume moito, porque antes de que vivise no meu diñeiro parental e non se preocuparía por nada. E aquí estaba esmagado pola disciplina, a xerarquía. Non podía rexeitar, porque estaba interesado. Había moita risa e moita dor.
Entón entrou na cociña do restaurante de París Taillevent, que naquel momento era dúas estrelas "Michelin". Alí vin por primeira vez como traballar con peixes: de forma rápida e delicada, constantemente a través da auga ou a través do xeo, mantendo unha temperatura de 3-4 graos. Penso que xa o coñezo todo, pero non estaba alí. Pedín que cociñase o arroz. Non calculei o coeficiente de auga na masa do corpo seco e estragou todo. Entón, coñecín o arroz máis caro do mundo - Akito Komachi. Tiven que pagar por el, polo que non había case ningún diñeiro. Foi enviado á pía, onde xabo de mil a dous mil placas ao día. Entón, como se viu, foi un cheque: no taller veciño había un lavavajillas de cúpula. O vello que traballou no coche era perfectamente coñecido como a cociña estaba organizada. Sentiu a súa parte traseira que e en que punto fixo cada un dos chefs.
O equipo da cociña principal foi internacional, porque hai que chegar alí. E tal competición salvaxe, como alí, non vin en ningún outro lugar. Todos os días camiñou como unha guerra. Era necesario estar sempre tan atento posible. Rir sobre a mesa por uns segundos de corte pode voar nun balde, porque a táboa debe estar limpa. O coitelo non podía poñerse máis aló dos límites do seu lugar, porque violou o espazo doutro xefe. Loitaron diariamente, durante o xantar, pero Deus prohibe ver o chef. E á noite dirixíronse e esqueceu o que era o día.
Cando volvín a Moscú, decidín non conseguir un hotel, senón a un restaurante. Lembro, veu e vin como o cociñeiro estaba sentado na parte de atrás e ninguén mira detrás da cociña. Volvín e á esquerda. E así foi cunha ducia de restaurantes. Namorouse de "Coffeeman" en Nikitskaya. Cando conseguiu un traballo alí, deime conta de que entrou na miña casa. Traballou baixo o liderado do xefe invitado Aaron Stott. Abriu unha nova porta para min - Panazyia. E converteuse nun verdadeiro amigo. Entón eu traballei con Glen Ballis no "leste desafortunado", era un xefe su-chef en Vanili no Camel Benmamar. Máis tarde foron a cama Café, o Palacio do Río, A Ferme, restaurantes en Rostov, Siberia Moscú, San Petersburgo "Block" e "Beluga" no seu natal "National".
Pero as carreiras en grandes restaurantes non ocorren, é irreal. Unha persoa que queira crear non pode traballar baixo alguén. En primeiro lugar, si, pero despois - non. Deixei o podio no meu pequeno taller, onde ela silenciosa cara ao sur, cortou e fago o que quero. E non me importa as clasificacións e opinións deste podio. Porque eu dixen as condicións, que usar tomates, que a marxinalidade é instalar como arriscar. Eu sinto a audiencia, comunico con ela, uso ferramentas que están na miña cabeza, no seu peto.
Quere cambiar algo, comezar con vostede mesmo - para que os pais dixéronme desde a infancia. Para cambiar algo en ti mesmo, necesitaba 15 anos, e aínda me rompe desde o interior. Mellor pequeno e propio, en vez de xabón e nada. Para min, o mercado masivo non é importante, o negocio, o imperio ou que os recén chegados ou Rappoport pensarán en min. É importante para min crear un lugar que será especial. Polo momento hai tres lugares. E o problema co que atopei non é a taxa de crecemento e desenvolvemento, senón os problemas do estándar de calidade que teño que dar a xente a diario, sen aumentar a etiqueta de prezo.
Traballar no teu propio café ensinoume a frear as emocións, nunca souben iso antes. Aprendín a estar máis lonxe de ser construído os meus plans por un día ou un ano por diante, pero cinco anos por diante. O principal para min non é perder o rostro humano. Por todo o tempo neste negocio e traballo con xente, vexo máis mal que ben. É envexa e rabia e un cariño e engano e deshonestidade. Para non perderse en todo isto, ten que ser honesto, directo, rápido e correcto. É mellor que todo isto contará a un home aos meus ollos, como me dixeron no meu tempo, ou daré unha segunda oportunidade.
Aínda non tiven o dereito de dictar a xente que hai, como é, como correctamente, como mal. Tomei esa posición que tiña 32 anos, e aínda non descubrín como estaba organizado o mundo. Polo tanto, eu vou escoitar, ver, aclarar. E vou facer ao meu xeito. Vou atopar o que o apreciará e darlle máis atención. E o resto recomendará ir aos meus amigos a outros restaurantes. Para que unha persoa se compare e volvese a min. Entón, hoxe un negocio alternativo está construído na miña presentación, non só un restaurante puramente. Isto significa que che dou a oportunidade de participar no proceso. A implicación é a cousa máis importante. E aínda teño que recordar cinco n: ninguén nunca debería nada. Hai hospitalidade, comunicación, respecto ... todo isto debe ser lembrado.
Para cada día do teu traballo, veño de cero. E explico ao meu equipo: os mozos, este é un traballo difícil e un traballo taniamente infernal só porque cada día fas o mesmo desde cero. Cando comeza desde cero, todo resulta. Axiña que comeza a pensar que está crecendo, está empezando a dubidar e destruírse desde dentro. Por que escollín a cociña? Porque é un universo que non se pode apreciar, medir, tocar. Só gusto! E expandir! Só se move cara ao inexplorado pode traer algo novo.
Tornouse un heroe do título "Por que debes coñecerme" enviando unha carta coa miña historia en [email protected]
Foto: Desde o arquivo persoal de Evgeny Meshcheryakova