Je suis né à Moscou dans la famille de l'armée. Il était un enfant difficile, dans l'enfance terriblement hooliganil: a changé deux jardins d'enfants et cinq écoles.
J'oublais d'expérimenter mes propres opportunités et possibilités d'autres personnes. Quand je n'ai pas aimé quelque chose, j'en parlais. Et, probablement, depuis l'enfance, j'ai compris ce que vous devez dépenser de l'énergie et ce qui n'est pas. On m'a dit: "Allez et faites, comme tout le monde." J'ai regardé, j'ai fait à ma façon et deux fois plus vite. Toute l'infirmière apportée, alors ma grand-mère m'a levé. Et elle n'a pas eu de cérémonie avec moi. Et chaque matin, je me suis nourri très savoureux et simple: une pomme et une carotte sur une râpe avec du sucre, des sandwichs, une bouillie de mil avec une citrouille et des pommes de terre. Probablement, c'est grâce à la grand-mère déjà dans l'enfance, il est venu de comprendre que je veux travailler dans la cuisine. Mom initialement n'a pas perçu mes mots sérieusement, plaisant. Et puis quand je me suis rendu compte que je veux vraiment travailler dans la cuisine, j'ai commencé à m'inquiéter. Surtout, elle craignait que "Zhenya Snifflele, tous les cuisiniers boivent".
À 18 ans, je suis entré dans le "national". J'ai été mis à préparer de la nourriture pour le personnel. Il y avait une salle à manger sérieuse: tous les jours cinq chauds, cinq garnitures, deux soupes, des desserts, des compotes, des sandwichs. Se tenait dans la récolte sur du pain, dans les magasins de viande et de poisson. Ensuite, il est entré dans la confiserie, où après le passage pendant une demi-année, des savons d'au-dessus donnaient 50 carrés chaque jour. Puis a commencé à aider le chef français Andre Martin. Parce que je connais deux langues, anglais et français, je me suis traduit par des recettes et je suis moi-même plongé dans la langue technologique.
Ensuite, je suis passé au magasin chaud, j'ai commencé à étudier la structure de la cuisine de l'intérieur. Il a travaillé sous la direction de Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - l'un des meilleurs cuisiniers que j'ai jamais rencontrés. Il m'a appris à travers mes erreurs. Au fait, ici, être un gars de 20 ans, j'ai d'abord eu mon premier thé comme cuisinier: 17 000 roubles, 200 dollars et certaines marques. Et le salaire était d'environ 25 000 roubles. Séparer les serveurs reçus dans la salle, alors honnêtement divisé avec la cuisine. J'ai ensuite pensé qu'il a jeté Kush.
Je dois dire que ce travail m'a rompu beaucoup, car auparavant que j'ai vécu à mon argent parental et ne m'inquiétant de rien. Et ici, j'ai été écrasé par la discipline, la hiérarchie. Je ne pouvais pas refuser, parce que j'étais intéressé. Il y avait beaucoup de rire et beaucoup de douleur.
Ensuite, je suis entré dans la cuisine du restaurant Paris Tailentvent, qui était à cette époque, était deux étoiles "Michelin". Là, j'ai d'abord vu comment travailler avec du poisson: rapidement et délicatement, constamment à travers l'eau ou à travers la glace, tout en maintenant une température de 3-4 degrés. Je pensais que je sais déjà tout, mais ce n'était pas là. On m'a demandé de cuisiner du riz. Je n'ai pas calculé le coefficient d'eau sur la masse du corps sèche et tout gâté. J'ai donc rencontré le riz le plus cher au monde - Akito Komachi. Je devais payer pour lui, donc pour qu'il ne reste plus d'argent. J'ai été envoyé à l'évier, où je paave de mille à deux mille plaques par jour. Ensuite, comme il s'est avéré, c'était un chèque: dans l'atelier voisin, il y avait un lave-vaisselle de Dome. Le vieil homme qui travaillait sur la voiture était parfaitement savait comment la cuisine était arrangée. Il sentit son dos qui et à quel point chacun des chefs.
L'équipe de la cuisine principale était internationale, car il y a d'entre eux. Et une telle concurrence sauvage, comme là, je n'ai jamais vu ailleurs. Chaque jour, elle marchait comme une guerre. Il était nécessaire d'être toujours aussi attentif que possible. Rire sur la table pendant quelques secondes, la coupe pourrait voler dans un seau, car la table doit être propre. Le couteau n'a pas pu être mis au-delà des limites de votre place, car elle violait l'espace d'un autre chef. Ils ont combattu quotidiennement, pendant le déjeuner, mais Dieu nous interdit de voir le chef. Et le soir, ils ont conduit ensemble et oublié ce qui était la journée.
Quand je suis retourné à Moscou, j'ai décidé de ne pas avoir d'hôtel, mais à un restaurant. Je me souviens, je suis venu et j'ai vu comment le cuisinier était assis sur le dos, et personne ne regarde derrière le poêle. Je me suis retourné et j'ai quitté. Et ainsi c'était avec une douzaine de restaurants. Est tombé amoureux de "coffeeman" à Nikitskaya. Quand il a eu un travail là-bas, j'ai réalisé que je suis entré chez moi. Il a travaillé sous la direction du chef invité Aaron Stott. Il ouvrit une nouvelle porte pour moi - Panazyia. Et il est devenu un véritable ami. Puis j'ai travaillé avec Glen Ballis dans le "malheureux-Est", était un su-chef à Vanili à Camel Benmamar. Plus tard, se trouvaient Bed Cafe, River Palace, La Ferme, Restaurants à Rostov, Sibérie Moscou, Saint-Pétersbourg "Block" et "Beluga" dans son origine "National".
Mais carrières dans les grands restaurants ne se produit pas, c'est irréel. Une personne qui veut créer ne peut pas travailler sous quelqu'un. Tout d'abord, oui, mais alors - non. J'ai quitté le podium dans mon petit atelier, où elle est doucement sud, coupée et je fais ce que je veux. Et je me soucie de la notation et des opinions de ce podium. Parce que je dicte moi-même les conditions, quoi utiliser les tomates, quelle marginalité consiste à installer des risques. Je sens le public, je communique avec elle, j'utilise des outils qui sont dans ma tête, dans votre poche.
Vous voulez changer quelque chose, commencez avec vous-même - alors les parents m'ont dit depuis l'enfance. Afin de changer quelque chose en vous-même, j'avais besoin de 15 ans et je me brise toujours de l'intérieur. Mieux petit et leur propre, plutôt que du savon et rien. Pour moi, le marché de masse n'est pas important, entreprise, empire ou que les nouveaux arrivants ou Rappoport penseront à moi. Il est important que je crée un endroit qui sera spécial. Pour le moment, il y a trois endroits de ce genre. Et le problème avec lequel j'ai rencontré n'est pas le taux de croissance et de développement, mais les problèmes de la norme de qualité que j'ai besoin pour donner aux gens tous les jours, sans augmenter le prix.
Travailler dans votre propre café m'a appris à retenir les émotions, je ne savais jamais cela auparavant. J'ai appris à être plus loin d'être construit mes plans non pour une journée ou une année à venir, mais cinq ans à venir. La chose principale pour moi n'est pas de perdre le visage humain. Pour tout le temps dans cette entreprise et travaille avec des gens, je vois plus mauvais que le bien. C'est l'envie, la colère et la soin, la tromperie et la malhonnêteté. Afin de ne pas vous perdre dans tout cela, vous devez être honnête, direct, rapide et correct. Je ferais mieux que tout va dire à un homme dans mes yeux, comme on m'a dit à mon époque, ou je vais donner une seconde chance.
Je n'ai pas encore eu le droit de dicter aux gens qu'il y a, comme c'est le cas, à quel point, comme mal. J'ai pris une telle position que j'avais 32 ans, et moi-même n'avions pas encore compris comment le monde a été arrangé. Par conséquent, je vais écouter, voir, clarifier. Et je ferai à ma manière. Je vais trouver celui qui l'appréciera et lui accordera plus d'attention. Et le reste recommandera d'aller chez mes amis à d'autres restaurants. De sorte qu'une personne se comparait et revue à moi. Donc, aujourd'hui une activité alternative est construite dans ma présentation, pas seulement un purement restaurant. Cela signifie que je vous donne la possibilité de participer au processus. La participation est la chose la plus importante. Et j'ai encore besoin de me souvenir de cinq n: personne ne devrait jamais rien. Il y a une hospitalité, une communication, un respect ... tout cela doit être rappelé.
Pour chaque jour de votre travail, je viens de zéro. Et j'explique à mon équipe: les gars, c'est un travail difficile et un travail infernal titane, juste parce que tous les jours, vous faites la même chose depuis que zéro. Lorsque vous commencez à partir de zéro - tout s'avère. Dès que vous commencez à penser que vous grandissez - vous commencez à douter et à vous détruire de l'intérieur. Pourquoi ai-je choisi la cuisine? Parce que c'est un tel univers qui ne peut pas être apprécié, mesurer, toucher. Juste goût! Et développer! Ne bouge que vers l'inexploré peut apporter quelque chose de nouveau.
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Photo: de l'archive personnelle d'Evgeny Meshcheryakova