Olen syntynyt Moskovassa sotilaallisen perheessä. Hän oli vaikea lapsi, lapsuudessa hirvittävän huliganil: muutti kaksi päiväkoti ja viisi koulua.
Olin kiinnostunut kokea omat mahdollisuudet ja mahdollisuudet muille ihmisille. Kun en pidä jotain, puhun siitä. Ja luultavasti lapsuudesta lähtien ymmärsin, mitä sinun tarvitsee käyttää energiaa ja mitä ei. Minulle kerrottiin: "Mene ja tee, kuten kaikki muut." Katselin, tein omalla tavallani ja kaksi kertaa niin nopeasti. Kaikki sairaanhoitaja toi, joten isoäitini herätti minua. Ja hän ei seremonia kanssani. Ja joka aamu syöksin minua erittäin maukkaita ja yksinkertaisia: omena ja porkkana rata sokerilla, voileipiä, hirssi puuroa kurpitsa ja perunat. Luultavasti on ansiosta isoäiti jo lapsuudessa se tuli minulle selkeä käsitys siitä, että haluan työskennellä keittiössä. Äiti aluksi ei havainnut minun sanojani vakavasti, vitsi. Ja sitten kun huomasin, että haluan todella työskennellä keittiössä, aloin huolehtia. Suurin osa hän oli huolissaan siitä, että "Zhenya snifflele, kaikki kokit juovat."
Klo 18, pääsin "kansalliseen". Olin kokki ruokaa henkilökunnalle. Oli vakava ruokasali: joka päivä viisi kuumaa, viisi garningia, kaksi keittoa, jälkiruoat, kompotteja, voileipiä. Seisoi leipää, liha- ja kalakaupoissa. Sitten hän pääsi makeisiin, jossa siirtymisen jälkeen puoli vuotta saippuaa ylhäältä Donaze 50 neliötä päivittäin. Ja sitten alkoi auttaa Ranskan päällikkö Andre Martinia. Koska tiedän kaksi kieltä, englantia ja ranskalaisia, käännettyään hänelle reseptejä, ja minä itse minua kaivaa teknologiseen kieleen.
Sitten vaihdoin kuumakauppaan, alkoi opiskella keittiön rakennetta sisäpuolelta. Hän työskenteli Brigadier Vasily Sergeevich Seleznevin johdolla - yksi parhaista kokkeista, joita olen koskaan tavannut. Hän opetti minulle virheitäni. Muuten, tässä, on 20-vuotias kaveri, sain ensin ensimmäisen teeman kokkiin: 17 tuhatta ruplaa, 200 dollaria ja joitain tuotemerkkejä. Ja palkka oli sitten noin 25 tuhatta ruplaa. Hallissa vastaanotettujen tarjoilijoiden erottaminen jaetaan rehellisesti keittiöön. Sitten ajattelin, että hän heitti Kush.
Minun on sanottava, tämä työ rikkoi minua hyvin, koska ennen kuin asunut vanhempien rahoilla ja ei huolissani mitään. Ja täällä minua murskattiin kurinalaisuudesta, hierarkiasta. En voinut kieltäytyä, koska olin kiinnostunut. Siellä oli paljon naurua ja paljon kipua.
Sitten pääsin Pariisin ravintolan kiiltävän keittiöön, joka tuolloin oli kaksi tähteä "Michelin". Siellä olen ensin nähnyt kalan kanssa: nopeasti ja herkästi, jatkuvasti veden läpi tai jään läpi samalla kun lämpötila on 3-4 astetta. Luulin, että tiedän kaiken, mutta se ei ollut siellä. Minua pyydettiin kokki riisiä. En laskenut vedenkertoimen kuivan rungon massan ja pilaantuneen kaiken. Joten tapasin kallein riisi maailmassa - Akito Komachi. Minun piti maksaa hänestä, niin että ei ollut melkein jäljellä rahaa. Minut lähetettiin pesuallas, jossa saippua tuhat kaksituhatta levyä päivässä. Sitten, kun se osoittautui, se oli tarkistus: naapurimaissa oli dome astianpesukone. Vanha mies, joka työskenteli autossa, tiesi täydellisesti, kuinka keittiö järjestettiin. Hän tunsi selänsä siitä ja missä vaiheessa jokainen kokki teki.
Tärkein keittiössä oleva joukkue oli kansainvälinen, koska siellä on tulossa. Ja tällainen villi kilpailu, kuten siellä, en ole nähnyt missään muualla. Joka päivä hän käveli kuin sota. Oli välttämätöntä olla aina mahdollisimman tarkkaavainen. Nauraa pöydälle muutaman sekunnin leikkaus voi lentää ämpäriin, koska pöydän pitäisi olla puhdas. Veitsi ei voitu laittaa paikan rajojen ulkopuolelle, koska se rikkoi toisen kokin tilaa. He taistelivat päivittäin lounaalla, mutta Jumala kieltää kokin. Ja illalla he ajoivat yhdessä ja unohtivat, mikä oli päivä.
Kun palasin Moskovaan, päätin olla saanut hotellia, vaan ravintolaan. Muistan, tuli ja näen, kuinka kokki istui takana, eikä kukaan ei näytä liesi takana. Käännyin ja vasemmalle. Ja niin se oli kymmenkunta ravintoloita. Rakastui "kahvinkeitin" Nikitskayassa. Kun se sai työn siellä, tajusin, että pääsin kotiini. Siellä työskenteli kutsutun Chef Aaron Stortin johdolla. Hän avasi minulle uuden oven - Panazyia. Ja hänestä tuli todellinen ystävä. Sitten työskentelin Glen Ballisin kanssa "valitettavasti itään", oli SU-Chef Vanilissä Camel Benmamarissa. Myöhemmin oli Bed Cafe, River Palace, La Ferme, ravintolat Rostov, Siperia Moscow, Pietari "Block" ja "Beluga" kotoisin "kansallis".
Mutta uraa suurissa ravintoloissa ei tapahdu, se on epärealistinen. Henkilö, joka haluaa luoda, ei voi työskennellä jonkun alla. Ensinnäkin, kyllä, mutta sitten - ei. Jätin podiumin pieneen työpajaan, jossa hän hiljaa etelään, leikkaa ja teen mitä haluan. En välitä tämän podiumin luokituksista ja mielipiteistä. Koska minä itse sanat olosuhteet, mitä käyttää tomaatteja, mikä marginaali on asentaa riskin. Tunnen yleisön, kommunikoin hänen kanssaan, käytän työkaluja, jotka ovat pääni, taskussa.
Haluat muuttaa jotain, aloittaa itsesi kanssa - niin vanhemmat ovat kertoneet minulle lapsuudesta lähtien. Jotta voit muuttaa jotain itsellesi, tarvitsin 15 vuotta, ja minä vielä rikkoa itseni sisäpuolelta. Parempi pieni ja oma, eikä saippua eikä mitään. Minulle massamarkkinat eivät ole tärkeitä, liiketoimintaa, imperiumia tai että tulokkaat tai rappoport ajattelevat minua. Minun on tärkeää luoda paikka, joka on erityinen. Tällä hetkellä on kolme tällaista paikkaa. Ja ongelma, jonka kanssa olen kohdannut, ei ole kasvun ja kehityksen määrä, vaan laatustandardin ongelmat, joita minun on annettava ihmisille päivittäin lisäämättä hintalappua.
Työskentely omassa kahvilassa opetti minua hillitsemään tunteita, en koskaan tiennyt sitä ennen. Olen oppinut olemaan entistä kaukana suunnitelmiani ennen päivää tai vuoden ajan, mutta viisi vuotta eteenpäin. Tärkein asia minulle ei ole menettää ihmisen kasvot. Kaiken aikaa tässä liiketoiminnassa ja työskennellä ihmisten kanssa, näen enemmän huonoa kuin hyvää. Se on kateus ja viha ja huolehtiva ja petos ja epärehellisyys. Jotta ei menetetä kaiken tämän, sinun täytyy olla rehellinen, suora, nopea ja oikea. Olen parempi rehellisesti kaikki kertoo miehen silmissäni, kuten minulle kerrottiin, tai annan toisen mahdollisuuden.
En ole vielä ollut oikeutta sanoa ihmisille, että on, kuten se on, kuinka oikein, niin väärin. Otin tällaisen kannan, että olin 32, ja eni itse ollut vielä tajunnut, miten maailma järjestettiin. Siksi kuuntelen, katso, selventää. Ja teen omalla tavallani. Löydän sen, joka arvostaa sitä ja antaa hänelle enemmän huomiota. Ja loput suosittelevat mennä ystävilleni muihin ravintoloihin. Joten, että henkilö vertaa ja palasi minulle. Joten tänään vaihtoehtoinen liiketoiminta on rakennettu esitykseeni, ei pelkästään puhtaasti ravintola. Tämä tarkoittaa, että annan sinulle mahdollisuuden osallistua prosessiin. Osallistuminen on tärkein asia. Ja minun on vielä muistettava viisi n: kukaan ei pidä koskaan mitään. On vieraanvaraisuutta, viestintää, kunnioitusta ... Kaikki tämä on muistettava.
Jokaisesta työstäsi, tulen tyhjästä. Ja selitän joukkuelleni: kaverit, tämä on vaikea työ ja titaanisti hellish työtä vain siksi, että joka päivä teet samoin tyhjästä. Kun aloitat tyhjästä - kaikki osoittautuu. Heti kun alkaa ajatella, että olet kasvanut - alkaa epäillä ja tuhota itsesi sisäpuolelta. Miksi valitsin keittiön? Koska se on niin maailmankaikkeus, jota ei voida arvostaa, mittaa, kosketa. Vain maku! Ja laajenna! Siirry vain kohti tutkimattomuutta voi tuoda jotain uutta.
Tule otsikon sankari "Miksi sinun täytyy tuntea minut" lähettämällä kirjeen tarinani [email protected]
Kuva: Evgeny Meshcheryakovan henkilökohtaisesta arkistosta