Ma sündisin Moskvas sõjaväe perekonnas. Ta oli raske laps, lapsepõlves kohutavalt huliganil: muutis kahte lasteaeda ja viie kooli.
Olin huvitatud kogeda oma võimalusi ja võimalusi teistele inimestele. Kui ma ei meeldinud midagi, rääkisin ma sellest. Ja ilmselt, sest lapsepõlve ma aru, mida sa vaja kulutada energiat ja mis mitte. Mulle öeldi: "Mine ja tee, nagu kõik teisedki." Ma vaatasin, ma tegin omal moel ja kaks korda kiiremini. Kõik õde tõi, nii et mu vanaema tõstis mind. Ja ta ei olnud minuga tseremoonial. Ja igal hommikul ma toidetud mulle väga maitsev ja lihtne: õuna ja porgand riivist suhkrut, võileibu, jalatspuder kõrvitsaga ja kartulitega. Tõenäoliselt on tänu vanaema juba lapsepõlves tuli mulle selge arusaam, et ma tahan köögis töötada. Ema esialgu ei taju oma sõnu tõsiselt, nalja. Ja siis, kui ma mõistsin, et ma tõesti tahan töötada köögis, hakkasin muretsema. Enamik ta oli mures, et "Zhenya Snifflele, kõik kokad joovad."
Kell 18 sain ma "National". Ma pandi süüa toitu töötajatele. Seal oli tõsine söögituba: iga päev viis kuuma, viis garneings, kaks suppi, magustoitude, kompotid, võileivad. Seisis leiva koristamisel liha ja kalapoodides. Siis ta sattus kondiitritoodetesse, kus pärast seda, kui pärast seda, kui ülemine muutus pool aastas seebid ülalmainitud Dranze 50 ruutudest iga päev. Ja siis hakkas aitama Prantsuse juht Andre Martinit. Sest ma tean kahte keelt, inglise ja prantsuse keelt, ma tõlkisin talle retseptidesse ja ma ise süvendan tehnoloogilises keeles.
Siis ma sisse lülitasin kuuma kauplusse, hakkas õppima köögi struktuuri sees. Ta töötas Brigadier Vassily Sergennuvich Seleznev juhtimisel - üks parimaid kokad, mis ma kunagi kohtusin. Ta õpetas mind läbi oma vigu. Muide, siin, olles 20-aastane mees, ma esimest esimese tee kokk: 17 tuhat rubla, 200 dollarit ja mõned kaubamärgid. Ja palk oli siis umbes 25 tuhat rubla. Saalis saadud eraldajad jagatud siis ausalt köögiga. Siis mõtlesin, et ta viskasin Kush.
Ma pean ütlema, et see töö murdis mind väga, sest enne, kui ma elasin oma vanemate raha eest ja ei muretse midagi. Ja siin ma purustasin distsipliini, hierarhiaga. Ma ei saanud keelduda, sest ma olin huvitatud. Seal oli palju naeru ja palju valu.
Siis sain ma Pariisi restorani kööki Tagasi, kes sel ajal oli kaks tärni "Michelin". Seal ma esimest korda nägin, kuidas koostööd kala: kiiresti ja delikaatselt pidevalt läbi vee või jää kaudu, säilitades samal ajal temperatuuri 3-4 kraadi. Ma arvasin, et ma juba tean kõike, kuid see ei olnud seal. Mul paluti süüa riisi. Ma ei arvutanud vee koefitsienti kuiva keha massil ja rikutud kõike. Nii et ma kohtasin maailma kõige kallimat riisi - Akito Komachi. Ma pidin tema eest maksma, nii et nii, et peaaegu raha ei jäänud. Ma saadeti valamu juurde, kus ma tunnen tuhat kuni kaks tuhat plaati päevas. Siis, nagu selgus, oli see tšekk: naabersagemas töökojas oli kuppel nõudepesumasin. Vana mees, kes autos töötas oli täiesti teadis, kuidas köök oli paigutatud. Ta tundis, et tema selja see ja millisel hetkel iga kokad.
Peamise köögi meeskond oli rahvusvaheline, sest seal tulevad. Ja selline metsik konkurents, nagu seal, ma ei ole näinud kusagil mujal. Iga päev kõndis ta sõda. See oli vaja alati võimalikult tähelepanelik. Naerma lauale paar sekundit lõikamiseks võib lennata ämbrisse, sest tabel peaks olema puhas. Nuga ei saanud panna oma koha piiridest kaugemale, sest see rikkus teise kokkade ruumi. Nad võitlesid iga päev lõunasöögi ajal, kuid Jumal keelab peakokk näha. Ja õhtul sõitsid nad kokku ja unustasid, mis oli päev.
Kui ma Moskvasse tagasi tulin, otsustasin ma mitte saada hotelli, vaid restorani. Mäletan, tuli ja nägin, kuidas kokk tagaküljel istub ja keegi ei näe ahju taga. Ma pöördusin ümber ja lahkusin. Ja nii oli see tosin restoranid. Armunud "Coffeeman" Nikitskaya. Kui ta seal töö sai, mõistsin ma oma maja juurde. Seal töötas juhtimisel kutsutud Chef Aaron Stott. Ta avas uue ukse minu jaoks - Panazyia. Ja ta sai tõeliseks sõbraks. Siis ma töötanud Glen Ballis "kahetsusväärne Ida", oli Su-Chef Vanili Camel Benmamar. Hiljem olid Bed Cafe, River Palace, La Ferme restoranid Rostov, Siberi Moskva, Peterburi "Block" ja "Beluga" oma emakeeles "National".
Kuid suurte restoranide karjäär ei juhtu, see on ebareaalne. Isik, kes soovib luua, ei saa kellegi all töötada. Esiteks, jah, kuid siis - ei. Ma lahkusin poodium oma väikese töökojasse, kus ta vaikselt lõi lõi, lõigatud ja ma teen seda, mida ma tahan. Ja ma ei hooli selle poodiumide reitingutest ja arvamustest. Sest ma ise dikteerida tingimusi, mida kasutada tomatid, mis marginaal on paigaldada, kuidas riskida. Ma tunnen publikut, ma suhtlen temaga, ma kasutan oma peaga tööriistu, taskus.
Sa tahad midagi muuta, alustada endaga - nii vanemad on mulle alates lapsepõlvest rääkinud. Selleks, et muuta midagi ise, vajasin ma 15 aastat ja ma murdan endiselt sees. Parem väike ja oma, mitte seep ja mitte midagi. Minu jaoks ei ole massiturg oluline, äri, impeerium või et uustulnukad või rapportor mõtleb minust. Minu jaoks on oluline luua koht, mis on eriline. Praegu on kolm sellist kohta. Ja probleem, millega ma tekib, ei ole majanduskasvu ja arengu kiirus, vaid kvaliteedi standardi probleemid, mida ma pean inimestele iga päev andma ilma hinnasildi suurendamiseta.
Teie enda kohvikus töötamine õpetas mind emotsioonide piiramiseks, ma ei teadnud seda kunagi varem. Ma õppisin olema kaugeltki ehitatud minu plaanid mitte päeva või aasta ees, vaid viis aastat. Peamine asi minu jaoks ei kaota inimese nägu. Sest kogu aeg selles äris ja tööga inimestega, näen ma rohkem halba kui hea. See on kadedus ja viha ja hooliv ja pettus ja ebaausus. Selleks, et mitte kaotada seda kõike, peate olema aus, otsene, kiire ja õige. Ma parem ausalt, kõik ütleb inimesele minu silmis, nagu mulle öeldi, või ma annan teise võimaluse.
Mul ei ole veel olnud õigus dikteerida inimestele, kes on olemas, kui see on õigesti valesti. Ma võtsin sellise seisukoha, et olin 32 ja mina ise ei olnud veel mõelnud, kuidas maailm korraldati. Seetõttu kuulatan, vaata, selgitada. Ja ma teen omal moel. Ma leian selle, kes hindab seda ja annab talle rohkem tähelepanu. Ja ülejäänud soovitab oma sõpradele teistesse restoranidesse minna. Nii et inimene võrdleb ja tagastatakse mulle. Nii et täna on minu esitlus ehitatud alternatiivne äri, mitte ainult puhtalt restoran. See tähendab, et ma annan teile võimaluse osaleda protsessis. Kaasamine on kõige olulisem asi. Ja ma pean ikka veel mäletama viis n: Keegi ei tohiks kunagi midagi. Seal on külalislahkus, side, austus ... Kõik see tuleb meeles pidada.
Iga töö iga päev, ma tulen nullist. Ja ma selgitan oma meeskonnale: poisid, see on raske töö ja Titaaniliselt põrgukas töö just sellepärast, et iga päev te teete sama, kui nullist. Kui alustate nullist - kõik selgub. Niipea kui hakkate mõtlema, et sa kasvavad - hakkate kahtlema ja hävitada ennast sees. Miks ma köögi valisin? Sest see on selline universum, mida ei saa teretulnud, mõõta, puudutada. Lihtsalt maitse! Ja laiendage! Ainult liikuda uurimata võib tuua midagi uut.
Hakka pealkirja kangelane "Miks sa pead mind teadma", saates kirja minu lugu aadressile aadressil [email protected]
Foto: Evgeny Meshcheryakova isikliku arhiivist