Nací en Moscú en la familia de los militares. Era un niño difícil, en la infancia, terriblemente Hooliganil: cambió dos jardines de infancia y cinco escuelas.
Me interesaba experimentar mis propias oportunidades y oportunidades para otras personas. Cuando no me gustaba algo, estaba hablando de eso. Y, probablemente, desde la infancia, entendí lo que necesitas para gastar energía, y qué no. Me dijeron: "Ir y hacer, como todos los demás". Lo observé, lo hice a mi manera y el doble de rápido. Toda la enfermera trajo, así que mi abuela me crió. Y ella no fue ceremonia conmigo. Y todas las mañanas me alimenté muy sabroso y sencillo: una manzana y una zanahoria en un rallador con azúcar, sándwiches, una papilla de mijo con una calabaza y papas. Probablemente, es gracias a la abuela ya en la infancia, me llegó un claro entendimiento de que quiero trabajar en la cocina. Mamá inicialmente no percibió en serio mis palabras, bromeando. Y luego, cuando me di cuenta de que realmente quiero trabajar en la cocina, comencé a preocuparme. Sobre todo lo que estaba preocupado de que "Zhenya Snifflele, todos los cocineros beben".
A los 18 años, me metí en el "nacional". Me pusieron cocinar alimentos para el personal. Había un comedor serio: todos los días cinco, cinco garantes, dos sopas, postres, compotes, sándwiches. Se paró en la cosecha en pan, en carne y tiendas de pescado. Luego se metió en la confitería, donde después del cambio durante los jabones de medio año desde arriba, Doneze 50 cuadrados todos los días. Y luego comenzó a ayudar al jefe francés de Andre Martin. Debido a que conozco dos idiomas, inglés y francés, lo tradují en recetas, y yo mismo me di cuenta en el lenguaje tecnológico.
Luego cambié a la tienda caliente, comenzó a estudiar la estructura de la cocina desde el interior. Trabajó bajo el liderazgo del Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev, uno de los mejores cocineros, que he conocido. Me enseñó a través de mis errores. Por cierto, aquí, siendo un chico de 20 años, primero recibí mi primer té como cocinero: 17 mil rublos, 200 dólares y algunas marcas. Y el salario fue entonces unos 25 mil rublos. Separando los camareros recibidos en el pasillo y luego se divide honestamente con la cocina. Entonces pensé que tiró a Kush.
Debo decir, este trabajo me rompió mucho, porque antes de que yo viviera en mi dinero de los padres y no me preocupaba nada. Y aquí fui aplastado por la disciplina, la jerarquía. No podía rechazar, porque estaba interesado. Había mucha risa y mucho dolor.
Luego me metí en la cocina del restaurante París, Taillevent, quien en ese momento era dos estrellas "Michelin". Allí vio por primera vez cómo funcionaba con los peces: de manera rápida y delicada, constantemente a través del agua o a través de hielo, al tiempo que mantiene una temperatura de 3-4 grados. Pensé que ya lo sabía todo, pero no estaba allí. Me pidieron que cocinara arroz. No calculé el coeficiente de agua en la masa del cuerpo seco y arruiné todo. Así que conocí al arroz más caro del mundo: Akito Komachi. Tuve que pagarle por él, así que, para que casi no quedara dinero. Me enviaron al fregadero, donde jabilito de mil a dos mil platos al día. Luego, como resultó, fue un cheque: en el taller vecino había un lavavajillas de cúpula. El anciano que trabajaba en el auto estaba perfectamente sabía cómo se organizaba la cocina. Sintió su espalda y en qué momento hizo cada uno de los chefs.
El equipo en la cocina principal era internacional, porque viene allí. Y tal competencia salvaje, como allí, no he visto en ningún otro lugar. Cada día ella caminaba como una guerra. Era necesario ser siempre lo más atento posible. Ríete sobre la mesa durante unos segundos. El corte podría volar a un cubo, porque la mesa debe estar limpia. El cuchillo no se pudo poner más allá de los límites de su lugar, porque violó el espacio de otro chef. Lucharon diariamente, durante el almuerzo, pero Dios le prohíbe ver al chef. Y por la noche condujeron juntos y olvidó lo que era el día.
Cuando regresé a Moscú, decidí no conseguir un hotel, sino a un restaurante. Recuerdo, vino y vi cómo el cocinero estaba sentado en la parte de atrás, y nadie mira detrás de la estufa. Me di la vuelta y me fui. Y así fue con una docena de restaurantes. Se enamoró de "Coffeeman" en Nikitskaya. Cuando consiguió un trabajo allí, me di cuenta de que me metí en mi casa. Allí trabajaba bajo el liderazgo del chef invitado Aaron Stott. Abrió una nueva puerta para mí - PANAZAYIA. Y se convirtió en un verdadero amigo. Luego trabajé con Glen Ballis en el "desafortunado este", fue un su-chef en Vanili en Camel Benmamar. Más tarde se encuentran la cama Cafe, el Palacio del río, La Ferme, los restaurantes de Rostov, Siberia Moscú, St. Petersburg "Block" y "Beluga" en su "nacional" nativo.
Pero las carreras en los grandes restaurantes no suceden, es irreal. Una persona que quiere crear no puede trabajar bajo alguien. Primero, sí, pero entonces - no. Dejé el podio en mi pequeño taller, donde ella se tranquila hacia el sur, corta y hago lo que quiero. Y no me importa las calificaciones y opiniones de este podio. Debido a que yo mismo dicta las condiciones, qué usar los tomates, qué marginalidad es instalar cómo arriesgarse. Siento la audiencia, me comunico con ella, uso herramientas que están en mi cabeza, en su bolsillo.
Quieres cambiar algo, empieza contigo mismo, para que los padres me hayan dicho desde la infancia. Para cambiar algo en ti mismo, necesitaba 15 años, y todavía me rompo desde el interior. Mejor pequeño y suyo, en lugar de jabón y nada. Para mí, el mercado de masas no es importante, los negocios, el imperio o los recién llegados o el rappoport pensarán en mí. Es importante para mí crear un lugar que sea especial. En este momento hay tres lugares de esos lugares. Y el problema con el que encontré no es la tasa de crecimiento y desarrollo, sino los problemas del estándar de calidad que necesito para dar a las personas diariamente, sin aumentar la etiqueta de precio.
Trabajar en tu propia cafetería me enseñó a restringir las emociones, nunca lo sabía antes. Aprendí a estar más lejos de construir mis planes, no por un día o un año por delante, pero cinco años por delante. Lo principal para mí no es perder la cara humana. Para todo el tiempo en este negocio y trabajar con la gente, veo más mal que bien. Es envidia, e ira, y un cariño, y engaño, y deshonestidad. Para no perderse en todo esto, debe ser honesto, directo, rápido y correcto. Mejor, francamente, todo le dirá a un hombre en mis ojos, ya que me dijeron en mi tiempo, o le daré una segunda oportunidad.
Aún no he tenido el derecho de dictarme a las personas que hay, como lo es, cuán correctamente, como incorrecto. Tomé tal posición que tenía 32 años, y yo mismo todavía no había descubierto cómo se organizaba el mundo. Por lo tanto, escucharé, voy a aclarar. Y haré a mi manera. Encontraré a quien lo apreciará y le dará más atención. Y el resto lo recomendará para ir a mis amigos a otros restaurantes. Para que una persona se compare y me devuelva. Así que hoy en día se construye un negocio alternativo en mi presentación, no solo un restaurante puramente. Esto significa que le doy la oportunidad de participar en el proceso. La participación es lo más importante. Y todavía necesito recordar cinco N: Nadie nunca debe nada. Hay hospitalidad, comunicación, respeto ... todo esto debe ser recordado.
Por cada día de tu trabajo, vengo desde cero. Y le explico a mi equipo: chicos, este es un trabajo difícil y un trabajo titánico infernal solo porque todos los días haces lo mismo desde que Scratch. Cuando empiezas desde cero, todo resulta. Tan pronto como empieces a pensar que estás creciendo, estás empezando a dudar y destruirte desde el interior. ¿Por qué elegí la cocina? Porque es un universo que no puede ser apreciado, mida, toque. ¡Simplemente gusto! ¡Y expandir! Sólo avanzar hacia el inexplorado puede traer algo nuevo.
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Foto: Desde el archivo personal de Evgeny Meshcheryakova.