EV: espresso doble!
SAT: ¿Qué somos órdenes idénticas ... termino mi segundo expreso?
Camarero: Mañana pesada en absoluto ...
EV: ¡Tengo un buen día! ¿Qué es pesado? No más difícil de lo habitual, diría que clásico (risas).
SAT: Me digo mejor, ¿por qué te mudaste a Moscú? Somos todos los capitales que llevamos a Peter.
EV: Decidí que era hora de dejar a Hamlet + Jacks. Me di cuenta de que me mantendría en buenas relaciones amistosas con los chicos, pero dejaría de realizar cualquier relación comercial. Es importante decir de inmediato que somos principalmente amigos, y no socios comerciales. Con la aldea, por ejemplo, estamos muy cerca. Aquí en Leveldva jugó recientemente con él Seth. Hamlet: un músico en general en su actividad principal, ya un restaurante. Y en nuestro trabajo siempre entendimos que somos muy diferentes. No coincidimos en intereses y planes. Quería crecer, cambiar, trató de abrir un restaurante en Alemania. Y los chicos se detuvieron en algún tipo de nivel, estaban satisfechos con todo como lo era. Por lo tanto, no he visto el crecimiento por mí mismo allí. Y todavía había matices, ya interior, debido a que entendí que sería mejor hacerlo a su manera, y haré a mi manera.
Tan pronto como juramos, me convertí en una propuesta de alguna manera de venir de inmediato. El hecho de que en ninguna parte no haya dejado oficialmente información sobre mi cuidado. Ella puramente físicamente ni siquiera tuvo tiempo de ser público, porque desde el momento, por ejemplo, reuní a todos mis muchachos en la oficina, hasta que le escribí a María Gorleov con una propuesta para salir a la beluga, se celebró media hora. . Fue muy extraño. Aunque realmente consideré diferentes proyectos después de la atención. Antes de Lokdaun, había algunos muchachos, inversores que querían trabajar conmigo como con un compañero, abre algo para mí. Pero cuando quedó claro que la cuarentena es por mucho tiempo y en serio, se habla un poco (risas).
SAT: ¡Increíble!
EV: Sí, muy extraño! (Risas.) Me ofrecieron a esperarme, me prometieron que estábamos a punto de abrir el proyecto juntos, pero entendí que lo demoraría. Y luego me ofrecieron convertirme en el chef en uno de los restaurantes de Alexander Rappoporta. Inicialmente, honestamente, se refería escépticamente al proyecto Alexander Leonidovich. Y en particular, a Alejandro. Porque de alguna manera tuvimos mucho tiempo una mesa redonda sobre el tema de la importancia del chef en el restaurante. Fue hace unos 5-6 años. Mucha gente participó en el evento, pero argumentaron principalmente con él juntos (risas). Y tenía una posición clara en el momento en que el chef era, por así decirlo, un enlace ejecutivo, que simplemente debería reaccionar con la mayor precisión posible a los deseos de los dueños de negocios. Dijo algo así como: "Escribo todo el menú para los restaurantes, y el chef es solo una persona que se está preparando en la cocina". Tuve un punto de vista completamente diferente, naturalmente, en ese momento, porque ya era un chef "Gabinete de vino", y abrimos o abrimos los Jacks de Hamlet +, donde ningún propietario me dictó qué hacer, aunque siempre escuché. . Cuando María me llamó después de estos 5-6 años, pensé que era mucho tiempo y que no perdí nada, así que, ¿por qué no llamar y no hablar?
SAT: ¿Con Alexander Leonidovich?
Sí Sí. Y le hablamos por mucho tiempo. En la cantidad, ni siquiera sé cuánto fue, más de 12 horas, probablemente, si aplana todas nuestras conversaciones. Pero inmediatamente dije que hablaríamos mucho, porque necesitas comenzar a trabajar junto con una comprensión completa. Solo las personas que miran en una dirección pueden ir a un objetivo, ¿verdad?
SAT: Creo que sí. ¿Lograste resolver todas las contradicciones?
No me parece que ahora puede llamarse contradicciones. Después de todo, cinco años han pasado después de la mesa redonda, y durante tal período de tiempo, las personas están cambiando bastante. Recibimos una nueva experiencia todos los días, algunas impresiones, emociones, analizar eventos y reflexionar. Me parece que Alejandro Leonidovich ha cambiado mucho sus ojos durante este tiempo, y lo tocamos fuertemente y nos dimos cuenta de que podríamos trabajar juntos. Por lo tanto, es importante entender que no tenía el deseo de pasar específicamente a Moscú. Acabo de gustarme el proyecto. Y en primer lugar, quería trabajar con Alexander Leonidovich. Y así me encontré en Moscú.
SAT: Dices que te gustó el proyecto. ¿Con que? Por supuesto, no hablaré nada malo en el Beluga, sentado en Beluga, pero este restaurante me en el hotel siempre parecía demasiado patético y pasado de moda a tu llegada.
EV: Anteriormente, el restaurante del hotel fue considerado algo por segundo tiempo y aburrido, porque alguien rara vez caminaba a cualquiera, excepto los huéspedes del hotel. Pero recientemente, se abre muchos restaurantes geniales en los hoteles. BICIOMBIO En el sitio "COCOC", Savva en el Metropol, en cuatro temporadas en San Petersburgo hay Percorso y Sintoho, si no se equivocas.
SAT: También hay una barra Xander muy fresca, simplemente increíble.
EVA: un excelente bar, por cierto, sí. En Beluga, me gusta la mayor parte de todo lo que este restaurante tiene dos formatos. Uno es un bar de orbar donde vienes con una gran compañía para beber vodka y divertirse. Y el segundo es el excelente restaurante, donde puede venir a una cita, con familiares, colegas. Por lo tanto, tengo la capacidad de crear un menú para invitados completamente diferentes. Y todos obtienen una vista superior desde las ventanas.
SAT: ¿Cuándo viniste a Beluga, inmediatamente decidiste que quieres rehacer?
EVA: En general, cuando María me llamó, ella no expresó la voz de inmediato, qué es exactamente el proyecto. Fue en principio sobre el restaurante del Rappoport. Y cuando descubrí que esto es "Beluga", yo, por supuesto, estaba un poco avergonzado. Antes de ir a aquí, el chef estaba en el restaurante solo una vez. Hace dos años. El establecimiento me pareció bastante estricto. Y todos mis planes para actualizaciones y cambios están asociados con el "Beluga" menos estricto. Alexander Leonidovich, ya he aceptado mucho, creo, el borrador cambiará a mi red de mayo.
SAT: MENU O INTERIOR?
EV: un pequeño menú cambiará, ligeramente con la decoración funcionará, la lista de reproducción en la sala se actualizará. No será global, naturalmente, cambios, sino matices que realmente ayudan e invitados, y en primer lugar se sienten más cómodos. El proyecto será equilibrado y más completo. En general, creo que incluso los restaurantes sin soplar deben ser reemplazados periódicamente.
SAT: ¿Cómo cambiará la comida? ¿Ya lo ha traído con usted cuatro posiciones de Peter, se acercaron cuatro platos nuevos en su lugar, qué más planea?
EV: Sí, cuatro traídos y cuatro los hicieron de inmediato. En términos de comida, originalmente hablé con Alejandro: "Usted entiende que cuando llamas al cocinero con un estilo claro, quieres crear una nueva y en su restaurante, bueno, hay un más menos. Podemos discutir algunos matices, pero globalmente mi cocina no cambiará mucho ". Él dice: "Sí, por supuesto. Todo está bien". Y desde el principio no iba a cambiar nada en mi visión. Es muy difícil, porque como se forma una persona, no se establece, todavía hará lo que le parece. Bueno, es lógico.
SAT: cuatro platos con usted traído de Hamlet + Jacks, como ya hemos discutido. Escuché de la pareja de Delxo, que no les gusta. Aquí, dicen, el perezoso Vikentyev ni siquiera se molestó con un nuevo nuevo menú para venir a Beluga.
EV: En realidad, esta es una historia absolutamente normal. Y algunos Gartrocrittors solo ven más que su nariz. Si ellos, para hablar, se verían un poco fuera del anillo de jardín y observaron que en el mundo había, no se sorprenderían de que lo hiciera. Esta es una práctica global normal. Muchos cocineros tienen sus propios platos de copyright que llaman firma. Se puede decir de marca. Las personas asocian los cocineros con estos platos. Este es tu equipaje que siempre te llevas contigo. Si yo fuera músico, tocaría las mismas canciones en diferentes sitios. Y nadie necesitaría un nuevo álbum de mí para cada ciudad. En un futuro próximo, el menú cambiará completamente.
SAT: Pero los pobres Levan ya no pueden cantar letras l'One.
EV: Él no estaba en esa etiqueta simplemente. No con esas personas colaboradas. Sé que tienen esquemas astutos en los que toman canciones y nombres y en general todo lo que es posible. Alguien tenía suerte más, alguien menos. Entiendo todo claramente. Pero mi etiqueta (risas) fue completamente diferente. Fue una etiqueta nombrada después de mí, y todas las reglas que fueron tomadas en mis proyectos, fueron instalados por mí, ya que era un compañero de pleno derecho, y no solo un cocinero. Por lo tanto, no veo ningún problema que tomé con usted cuatro de mis platos de la compañía. Hay muchos residentes de Moscú que solían ir a mí en Peter, por ejemplo, y les encantó mucho estos platos. ¿Por qué debo negarlos con gusto a comerlos ahora en Moscú? ¿O privar a los peteranos la oportunidad de venir a la capital y otra vez para ordenarlos?
SAT: En Rusia, solo les encanta llegar a hacer algo y establecer algún tipo de queja. Es más divertido que elogiar.
EV: ¡Especialmente en Moscú! Aquí, cuanto más y más a menudo lo hagas, estos son más fríos. Es decir, me parece que si nos vamos contigo a un restaurante, lo comeré todo, y lo comes todo y me lo comemos: "Me gusta todo genial, me gustará", lo pensaré: "Alguien que ella es una risa, no entiende nada". Si al menos un par de posiciones no se rompen en la pelusa y el polvo, significa que usted no es un conocedor, no entiende, no tiene un alto vuelo de percepciones de gusto. En Moscú, muchos críticos de las madres, cuya tarea principal es regañar.
SAT: En San Petersburgo no son tanto?
EV: En San Petersburgo, también, pero me parece que menos.
SAT: Aunque sí, en principio, en la ciudad, solo un medio de entretenimiento.
EV: "perro"?
SAT: Bueno, sí!
EV: ja ja, si! No verá las críticas de los platos y las enormes comentarios de restaurantes en cualquier lugar de los medios de comunicación. Una vez en Moscú, incluso me sorprendió cuántos periodistas se escriben aquí sobre la comida. Y muchas de ellas son la verdad de Mamkina Critics. Estas son personas que trabajan en la industria de unos dos años, fueron a algún lugar al extranjero, y luego accidentalmente, sembraron en algún lugar del restaurante "Mishlen" y creen que ahora tienen una rica experiencia de gusto. Simplemente, de hecho, para ser criticado, debe comprender muy bien en el producto sobre el que escribe. Esto está conectado no solo con los alimentos, en mi opinión, con todos, con música, con arte, con cualquier otra nave.
SAT: Por lo tanto, inmediatamente hablo de todas las degustaciones que no soy un gastrócrito, pero al igual que comer.
Eva: Ya ves, me encantan las críticas, honestamente, me encanta mucho, realmente aprecio y respeto a las personas que entienden y pueden, probar su comida, darle algún tipo de fidbek profesional. Yo como creador no siempre puede apreciar objetivamente la realidad, necesito una opinión por la parte.
SAT: cosa comprensible. Ya amas a tu hijo.
EV: No siempre. Soy mis "hijos", por cierto, no sufriendo particularmente. Para ser autonable, este es el más peligroso para cualquier creador. Por lo tanto, si ahora estamos hablando de metáforas, con mis hijos, tal historia sucede que constantemente intento mejorarlos, mejorar. Es decir, el plato, ocasionalmente en el menú, no se enciende, dice allí, décadas, cambia. Es decir, los platos que trajo a Beluga de Peter, por ejemplo, todavía estaban modificados. Estos, quizás, las modificaciones de la parte visual no afectaron el componente interno, influyeron en el componente interno. Puedo, por ejemplo, despertarme por la mañana y decidir que aquí debes intentar hacerlo de manera diferente, ven a la cocina, Remake este plato, que tiene tres años, ¡y todo le gusta en la forma actual! Digo cocineros: "Bueno, ¿por qué lo cambiamos cuando todo y así lo gusta?" Pero vengo, tratando de cocinarlo de una manera nueva, entiendo que este plato suena mejor. Este es un organismo vivo. Por cierto, el bien es la comparación con los niños. El plato está creciendo constantemente, evolucionando, cambia la nueva forma y se mejora en el interior. Bueno, filosofía, por ejemplo, gastronomía japonesa. ¿Todos vieron la película "Dreams Dziro sobre Sushi"? No cambia el menú durante mil años, pero viene todos los días y piensa en cómo hacer que estos menús sea mejor. Muchos olvidan de ello. Especialmente en Moscú, donde todo debe hacerse rápidamente. Rápido y mucho (risas). Pero sobre el tema del contenido interno aquí a menudo son errores, en mi opinión.
SAT: La pregunta clásica es San Petersburgo, que se mudó a Moscú: ¿Ves la diferencia en el Mentalite?
EV: en Moscú es necesario comportarse cuidadosamente con las personas. Si en San Petersburgo puede estar en la relajación, entonces necesita entender que cuando está en Moscú, comienza a comunicarse con usted mucho, luego, a menudo, quiera dormir, o hacer negocios juntos (risas).
SAT: ¡Tal vez y eso y eso! ¿Está de acuerdo en que el público en Moscú es más exigente e incluso estrecharse? A menudo digo que tengo demasiadas expectativas y requisitos y que el restaurante no es un circo, donde el chef, como un payaso, debe entretenerme.
EV: No estoy de acuerdo. No sobre el circo (risas), en ningún caso. Pero el cocinero debe, por supuesto, sorprender. La tarea principal es dar a una persona, en este caso, los invitados, las emociones y no alimentarlo. No intento alimentarte, quiero darte algún tipo de experiencias, sentimientos. Por qué en casi todos los restaurantes gastronómicos en Europa indican el precio de la experiencia, por experiencia, porque su tarea primordial es sorprender y dar una nueva emoción.
SAT: ¡Esta misma experiencia es necesariamente cara?
EV: experiencia: opcionalmente caro. Ahora, en general, todos los nuevos cocineros Pleiad están tratando de minimizar las muletas y hacer que el menú sencillo de bajo costo funcione en una audiencia más amplia. Para no cortar una gran capa de personas que no pueden pagar en su restaurante, ya que no es genial en absoluto. Así que planeo hacerlo en Beluga, que podrá pagar no solo a los huéspedes que comen cada semana con nuestro desayuno en los pechos.
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