Ich wurde in Moskau in der Familie des Militärs geboren. Er war ein schwieriges Kind, in der Kindheit schrecklich Hooliganil: änderte zwei Kindergärten und fünf Schulen.
Ich war daran interessiert, meine eigenen Möglichkeiten und Möglichkeiten für andere Menschen zu erleben. Als ich etwas nicht gefasste, sprach ich darüber. Und wahrscheinlich seit der Kindheit habe ich verstanden, was Sie brauchen, um Energie auszugeben, und was nicht. Mir wurde gesagt: "Gehen Sie und tun Sie, wie alle anderen." Ich sah zu, ich habe auf meiner eigenen Art und Weise und doppelt so schnell getan. Die ganze Krankenschwester brachte, also hob mich meine Großmutter mich. Und sie hat nicht mit mir zeremoniiert. Und jeden Morgen fütterte ich mich sehr lecker und einfach: ein Apfel und Karotte auf einer Reibe mit Zucker, Sandwiches, einem Hirsebrei mit Kürbis und Kartoffeln. Wahrscheinlich ist es dank der Großmutter bereits in der Kindheit, es kam mir ein klares Verständnis, dass ich in der Küche arbeiten möchte. Mama sah meine Worte zunächst nicht ernst, scherzend. Und als ich erkannte, dass ich wirklich in der Küche arbeiten möchte, begann ich mir Sorgen zu machen. Vor allem war sie besorgt, dass "Zhenya sniffele, alle Köche trinken."
Um 18 kam ich in den "National". Ich wurde zum Kochen von Lebensmitteln für das Personal gebracht. Es gab ein ernstes Speisesaal: jeden Tag fünf heiße, fünf Garnierungen, zwei Suppen, Desserts, Verband, Sandwiches. Stand in der Ernte auf Brot, in Fleisch und Fischgeschäften. Dann kam er in die Süßwaren, wo nach der Schicht für ein halbes Jahr Seifen von oben 50 Quadraten täglich 50 Quadrate dürrten. Und begann dem französischen Chef Andre Martin zu helfen. Da ich zwei Sprachen, Englisch und Französisch kenne, übersetzte ich in ihn Rezepte, und ich selbst tauchte in die technologische Sprache ein.
Dann wechselte ich in den heißen Laden, begann die Struktur der Küche von innen zu studieren. Er arbeitete unter der Führung von Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - einer der besten Köche, die ich je getroffen habe. Er hat mich durch meine Fehler gelehrt. Übrigens, hier, ein 20-jähriger Kerl, bekam ich zum ersten Mal meinen ersten Tee als Koch: 17 Tausend Rubel, 200 Dollar und einige Marken. Und das Gehalt war dann etwa 25 Tausend Rubel. Trennung von Kellnern, die in der Halle erhielten, dann ehrlich mit der Küche geteilt. Ich dachte dann, dass er Kush warf.
Ich muss sagen, diese Arbeit brach mich sehr, denn vorher habe ich auf meinem elterlichen Geld gelebt und mir keine Sorgen gemacht. Und hier wurde ich durch Disziplin, Hierarchie zerquetscht. Ich konnte mich nicht ablehnen, weil ich interessiert bin. Es gab viel Gelächter und viele Schmerzen.
Dann kam ich in die Küche des Pariser Restaurants, der zu dieser Zeit zwei Sterne "Michelin" war. Dort sah ich zuerst, wie mit Fisch arbeiten: schnell und zart, ständig durch Wasser oder durch Eis, während 3 bis 4 Grad aufrechterhalten wird. Ich dachte, ich weiß schon alles, aber es war nicht da. Ich wurde gebeten, Reis zu kochen. Ich habe den Wasserkoeffizienten nicht auf der Masse des trockenen Körpers berechnet und alles verwöhnt. Also traf ich den teuersten Reis der Welt - Akito Komachi. Ich musste für ihn bezahlen, so dass es fast kein Geld übrig war. Ich wurde in die Waschbecken geschickt, wo ich von tausend bis zweitausend Platten pro Tag seife. Dann, wie es sich herausstellte, war es ein Scheck: In der benachbarten Werkstatt gab es eine Kuppelspülmaschine. Der alte Mann, der am Auto arbeitete, war vollkommen wusste, wie die Küche arrangiert wurde. Er spürte den Rücken das und an welchen Punkt führte jeder der Köche.
Das Team in der Hauptküche war international, da es dort kommt. Und so wilder Wettbewerb, wie dort, habe ich nirgendwo anders gesehen. Jeden Tag ging sie wie ein Krieg. Es war notwendig, immer so aufmerksam zu sein wie möglich. Lachen Sie ein paar Sekunden lang auf den Tisch, könnte in einen Eimer fliegen, da der Tisch sauber sein sollte. Das Messer konnte nicht über die Grenzen Ihres Ortes hinausgestellt werden, weil er den Raum eines anderen Kochs verletzt hat. Sie kämpften täglich während des Mittagessens, aber Gott verbietet den Chefkoch. Und am Abend fuhren sie zusammen und vergaten, was der Tag war.
Als ich nach Moskau zurückkehrte, entschied ich mich, kein Hotel zu bekommen, aber in ein Restaurant. Ich erinnere mich, kam und sah, wie der Koch auf dem Rücken saß, und niemand blickt hinter den Ofen. Ich drehte mich um und ging. Und so war es mit einem Dutzend Restaurants. Verliebte sich in "Kaffeemann" in Nikitskaya. Als es dort einen Job erhielt, wurde mir klar, dass ich in mein Haus kam. Es arbeitete unter der Führung des eingeladenen Chefkochs Aaron Stott. Er öffnete eine neue Tür für mich - Panazyia. Und er wurde ein wahrer Freund. Dann arbeitete ich mit Glen Ballis im "unglücklichen Osten", war ein Su-Chef in Vanili in Camel Benmamar. Später waren Bed Cafe, Flusspalast, La Ferme, Restaurants in Rostov, Sibirien Moskau, St. Petersburg "Block" und "Beluga" in seinem Heimat "National".
Karrieren in großen Restaurants passieren jedoch nicht, es ist unwirklich. Eine Person, die erstellen möchte, kann nicht unter jemandem arbeiten. Zuerst ja, aber dann - nein. Ich verließ das Podium in meinen kleinen Werkstatt, wo sie ruhig südlich, schneidet und ich tue, was ich will. Und ich kümmere mich nicht um die Bewertungen und Meinungen dieses Podiums. Weil ich selbst die Bedingungen diktiere, was für die Verwendung von Tomaten, welche Marginalität ist, um zu installieren, wie man riskiert. Ich fühle das Publikum, ich kommuniziere mit ihr, ich verwende Werkzeuge, die in meinem Kopf in der Tasche sind.
Sie möchten etwas ändern, mit sich selbst beginnen - so haben sich die Eltern mir seit der Kindheit gesagt. Um etwas in sich selbst zu ändern, brauchte ich 15 Jahre, und ich brach mich immer noch von innen. Besser klein und ihre eigenen, eher als Seife und nichts. Für mich ist der Massenmarkt nicht wichtig, Geschäft, Imperium oder diese Neuankömmlinge oder Rappofort über mich denken. Es ist wichtig für mich, einen Ort zu erstellen, der etwas Besonderes ist. Im Moment gibt es drei solcher Orte. Und das Problem, mit dem ich mich begegnete, ist nicht die Wachstumsrate und Entwicklung, sondern auch die Probleme des Qualitätsstandards, den ich täglich geben muss, ohne den Preis zu steigern.
Die Arbeit in Ihrem eigenen Café lehrte mich, um die Emotionen zurückzuhalten, ich wusste das nie. Ich habe gelernt, mehr davon zu sein, meine Pläne nicht für einen Tag oder ein Jahr vor sich gebaut zu werden, aber fünf Jahre voraus. Die Hauptsache für mich ist, das menschliche Gesicht nicht zu verlieren. Für die ganze Zeit in diesem Geschäft und Arbeit mit Leuten sehe ich schlimmer als gut. Es ist Neid und Wut und eine Fürsorge und Täuschung und Unehrlichkeit. Um nicht in all dem verloren zu gehen, müssen Sie ehrlich, direkt, schnell und richtig sein. Ehrlich gesagt, ehrlich gesagt wird alles einen Mann in meinen Augen erzählen, wie mir in meiner Zeit gesagt wurde, oder ich werde eine zweite Chance geben.
Ich hatte noch nicht das Recht, den Menschen zu diktieren, dass es so richtig ist, wie richtig, wie falsch. Ich nahm eine solche Position, die ich 32 Jahre alt war, und ich selbst hatte noch nicht herausgefunden, wie die Welt arrangiert wurde. Deshalb werde ich zuhören, sehen, klären. Und ich werde auf meiner eigenen Weise tun. Ich werde denjenigen finden, der es schätzen wird und ihm mehr Aufmerksamkeit erregt. Und der Rest wird empfehlen, zu meinen Freunden in andere Restaurants zu gehen. So dass eine Person vergleicht und an mich zurückgekehrt ist. Heute ist heute ein alternatives Geschäft in meiner Präsentation gebaut, nicht nur ein reines Restaurant. Dies bedeutet, dass ich Ihnen die Gelegenheit geben, an dem Prozess teilzunehmen. Beteiligung ist das Wichtigste. Und ich muss mich immer noch an fünf n erinnern: Niemand sollte niemals irgendetwas sein. Es gibt Gastfreundschaft, Kommunikation, Respekt ... All dies muss erinnert werden.
Für jeden Tag Ihrer Arbeit komme ich von Grund auf. Und ich erkläre mein Team: Jungs, das ist ein schwieriger Job und titanisch hölzerne Arbeit, nur weil Sie jeden Tag das gleiche, wenn Sie Kratzer tun. Wenn Sie anfangen, wenden sich an - alles heraus. Sobald Sie anfangen, zu denken, dass Sie wachsen - Sie fangen an, von innen zu zweifeln und zu zerstören. Warum habe ich die Küche ausgewählt? Weil es ein solches Universum ist, das nicht ersichtlich, messen, berühren. Schmecken Sie einfach! Und expandieren! Nur in Richtung der unerforschten Bewegung kann etwas Neues bringen.
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Foto: Aus dem persönlichen Archiv von Evgeny MeshChcheryakova