Tiderne ændrer sig og accenter af nye regulatoriske dokumenter (ND) årsag til cateringvirksomheder til at tænke på, at det er på tide at sætte eksisterende TC og TK og TTK i orden, og når de udvikler nye - for at gøre dette umiddelbart i henhold til standarderne, opfylder de nødvendige krav til udformning af dokumentation.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 for cateringvirksomheder, siger at:
S.2.8. Virksomheder bør producere produkter i henhold til organisationens teknologiske dokumentation, der er godkendt af hovedet eller godkendt af dem. S.2.24. Masterklasser skal udføres under overholdelse af tilberedningsteknologien. S. 5.2. Temperaturen på varmt væsketter og andre varme retter, kolde supper, drikkevarer implementeret gennem distribution skal overholde teknologiske dokumenter.
Hvad betyder det? - Hvad det er nødvendigt at udvikle teknologiske dokumenter og registrere krav til strømningstemperaturen, beskriv godt, struktureret, konsekvent teknologisk proces med alle temperaturfunktioner og midlertidige rammer, arrangere i henhold til standarden og godkende lederen. Og ingen negle! Ellers vil mindst 3 Sanpina point blive brudt.
Hvad er teknologisk dokumentation? Det omfatter:- Teknologiske kort (TC),
- Tekniske og teknologiske kort (TTK),
- Teknologiske instruktioner (TI).
I denne artikel vil jeg fokusere på TK og TTK, samt give forklaringen på deres forskelle og fremme applikationer.
TTK's gyldighed er etableret af virksomheden selv, den er godkendt og bestilt af selskabet af hoved / ejer af den selskab / autoriserede person.ttk består af obligatoriske poster:
- Navn på retter, omfang. Navnet skal være endeligt, ikke underkastes ændringer i produktionsprocessen. Alle filialer eller individuelle workshops er angivet, som har ret til at forberede og gennemføre varerne.
- Liste over råvarer. Alle indgående ingredienser med forbrugshastigheden pr. Enhed (i tilfælde af en halvfabrikata-enhed - dette er en kg, i tilfælde af en skålparti).
- Teknologisk proces. Beskrivelse af produktionen på operationer, med forklaringer af sektioner af kold og termisk behandling.
- Krav til opbevaring, foder og design retter.
- Kvalitetsindikatorer (organoleptisk) og sikkerhed.
- Mad og energi værdi af en enhed af skål.
- Mikrobiologiske indikatorer.
- Normerede fysisk-kemiske indikatorer.
- Foto.
Stole på praktisk erfaring med TC og TTK, vil jeg sige, at korrekt kompilerede kort:
- hjælpe med korrekt hugge råvarer under salget;
- hjælpe med at se de rigtige omkostninger og foretage en udvinding af skål uden tab i salget;
- Når du ændrer kokken, giver det dig mulighed for at bevare retter og teknologi madlavning - virksomhedens ejendom;
- Hjælp til at etablere en enkelt standard for virksomheden for alle medarbejdere og filialer.
Hvis du har spørgsmål og ønsket om at udvikle teknologisk dokumentation for din virksomhed, er jeg til din tjeneste.
Du kan læse om mig og mine tjenester i min profil, såvel som på bloggen i Instagram @maria_standart_sevastopol, hvor jeg deler oplysninger om forskellige aspekter af offentligt catering, produktionsproduktion.
Del din mening og kommunikere med kolleger i kommentarerne. Følg udgivelsen af nye artikler og kommunikere med kolleger i vores chat. Vi minder dig om, at du kan tilbyde et emne til udgivelse i afsnittet "Jeg vil have en artikel" og udveksle erfaringer i afsnittet "Spørgsmål af en specialist." Hvis du vil dele din oplevelse, har du et nyttigt materiale til offentliggørelse - skriv til US [email protected]. Smør sociale netværk? Deltag i teamet af ligesindede mennesker. Vi er på Facebook, VK, Instagram