Časy se mění a akcenty nových regulačních dokumentů (ND) způsobují, že stravovací podniky přemýšlet o skutečnosti, že je čas dát existující TC a TK a TTK v pořádku, a při vývoji nových - k tomu, aby byly okamžitě podle standardů, dodržování nezbytných požadavků na návrh dokumentace.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 pro stravovací podniky říká, že:
Str.2.8. Podniky by měly vyrábět výrobky podle technologické dokumentace organizace schválené hlavou nebo oprávněnou. Str.2.24. Magisterské kurzy by měly být prováděny pod dodržováním technologie vaření. Str.5.2. Teplota nádobí horkých kapalin a dalších horkých nádobí, studených polévek, nápojů implementovaných prostřednictvím distribuce musí splňovat technologické dokumenty.
Co to znamená? - Co je nezbytné vyvinout technologické dokumenty a registrovat požadavky na teplotu toku, popsat dobře, strukturovanou, důsledně technologický proces se všemi režimy teploty a dočasnými rámcami, uspořádat podle standardu a schválit manažera. A žádné nehty! V opačném případě bude rozbité alespoň 3 body Sanpina.
Co je technologická dokumentace? To zahrnuje:- Technologické mapy (TC),
- Technické a technologické mapy (TTK),
- Technologické pokyny (TI).
V tomto článku se zaměřím na TK a TTK, jakož i vysvětlení jejich rozdílů a podporovat aplikace.
Platnost TTK je stanovena samotným podnikem, je schválen a pověřen společností ředitelem / vlastníka společnosti / Oprávněná osoba.TTK se skládá z povinných položek:
- Název jídel, rozsahu. Jméno musí být konečné, nepodléhá změnám ve výrobním procesu. Jsou uvedeny všechny pobočky nebo jednotlivé workshopy, které jsou oprávněny připravit a provádět zboží.
- Seznam surovin. Všechny příchozí ingredience s rychlostí spotřeby na jednotku produktu (v případě polotovarové jednotky výrobků - to je kg, v případě misky - část).
- Technologický proces. Popis výroby na operace s vysvětlením úseků studeného a tepelného zpracování.
- Požadavky na skladování, krmné a designové nádobí.
- Indikátory kvality (organoleptic) a bezpečnost.
- Jídlo a energetická hodnota jednotky misky.
- Mikrobiologické indikátory.
- Normované fyzikálně-chemické indikátory.
- Fotografie.
Spoléhání se na praktické zkušenosti s TC a TTK, řeknu, že správně zkompilované mapy:
- pomoci správně sekat surovin během prodeje;
- pomoci vidět reálné náklady a učinit extrakci misky bez ztráty v prodeji;
- Při změně kuchaře vám umožní zachovat nádobí a technologii vaření - majetek podniku;
- Pomozte navázat jednotný standard podniku pro všechny zaměstnance a pobočky.
Máte-li jakékoli dotazy a touhu rozvíjet technologickou dokumentaci pro vaši společnost, jsem ve vaší službě.
Můžete si přečíst o mně a mých službách v mém profilu, stejně jako na blogu v Instagramu @maria_standart_sevastopol, kde sdílím informace o různých aspektech veřejného stravování, výroby výroby.
Podělte se o své stanovisko a komunikovat s kolegy v komentářích. Sledujte vydání nových článků a komunikujte s kolegy v našem chatu. Připomínáme vám, že můžete nabídnout téma pro publikování v sekci "Chci článek" a vyměnit si zkušenosti v sekci "Otázka odborníka". Pokud chcete sdílet své zkušenosti, máte užitečný materiál pro publikaci - napište na nás [email protected]. Mažte sociální sítě? Připojte se k týmu podobně smýšlejících lidí. Jsme na Facebooku, VK, Instagram