Rođen sam u Moskvi u porodici vojske. Bio je teško dijete, u djetinjstvu užasno huliganil: promijenio dva vrtića i pet škola.
Bila sam zainteresirana da doživim svoje mogućnosti i mogućnosti za druge ljude. Kad se ne svidelo nešto, pričao sam o tome. I vjerovatno, od djetinjstva sam shvatio šta trebate potrošiti energiju, a šta ne. Rečeno mi je: "Idi i uradi, kao i svi drugi." Gledao sam, učinio sam na svoj način i dvostruko brže. Sva se medicinska sestra donijela, pa me je moja baka odgajala. I ona nije ceremonija sa mnom. I svako jutro hranila sam me vrlo ukusnom i jednostavnom: jabuku i mrkvu na grateru sa šećerom, sendvičima, lolj kašu sa bundevom i krompirom. Vjerovatno je zahvaljujući baki već u djetinjstvu, došlo je do jasno razumijevanje koje želim raditi u kuhinji. Mama u početku nije ozbiljno percipirala moje riječi, šali se. A onda kad sam shvatio da stvarno želim raditi u kuhinji, počeo sam se brinuti. Većina je brinula da "Zhenya Snifflele, svi kuhari piju."
U 18 sam ušao u "nacionalni". Put me kuhao hranu za osoblje. Bila je ozbiljna blagovaonica: svaki dan pet vrućih, pet garnitura, dvije supe, deserti, kompota, sendviča. Stajao je u berbi na hljebu, u mesu i ribljim trgovinama. Zatim je ušao u slastičarstvo, gdje se nakon smjene za pola godine sapuni od preko donaze 50 kvadrata svaki dan. A onda su počeli pomagati francuskom šefu Andre Martinu. Jer znam dva jezika, engleskog i francuskog jezika, preveo sam u njega recepte, a ja sam unio u tehnološki jezik.
Zatim sam prešao u vruću trgovinu, počeo sam proučavati strukturu kuhinje iznutra. Radio je pod vodstvom brigadira Vasily Sergeevicha Seleznev - jedan od najboljih kuhara, koje sam ikad sreo. Naučio me kroz moje greške. Usput, evo, biti 20-godišnji momak, prvo sam dobio svoj prvi čaj kao kuvar: 17 hiljada rubalja, 200 dolara i nekih brendova. A plata je tada bila oko 25 hiljada rubalja. Odvajanje konobara primljene u dvorani, a zatim iskreno podijeljeni sa kuhinjom. Tada sam mislio da je bacio Kušu.
Moram reći, ovaj mi je posao jako slomio, jer prije toga živio sam na roditeljskom novcu i nisam brinuo ni za šta. A evo me srušene disciplinom, hijerarhijom. Nisam mogao odbiti, jer su me zanimali. Bilo je puno smijeha i puno bolova.
Tada sam ušao u kuhinju restorana u Parizu, ko je u to vrijeme bila dvije zvijezde "Michelin". Tamo sam prvi put vidio kako raditi s ribom: brzo i delikatno, stalno kroz vodu ili kroz led, zadržavajući temperaturu od 3-4 stepena. Mislila sam da već znam sve, ali nije bilo tamo. Od mene su tražili da kuham rižu. Nisam izračunao koeficijent vode na masu suhog tijela i sve razmazio. Tako sam upoznao najskuplju rižu u svijetu - Akito Komachi. Morao sam da ga platim, tako da nije ostalo gotovo da nema novca. Poslat sam u sudoper, gdje sam sapunjen od hiljadu do dvije hiljade tanjira dnevno. Zatim, kako se ispostavilo, to je bio ček: u susjednoj radionici postojala je perilica posuđa za kupole. Stari čovjek koji je radio na automobilu savršeno je znao kako je kuhinja uređena. Osjetio je leđa koja su i u kojoj je poantu bilo svaki od kuhara.
Tim u glavnoj kuhinji bio je međunarodni, jer tamo dolazi tamo. I takva divlja konkurencija, kao tamo, nisam vidio nigdje drugdje. Svaki dan je hodala kao rat. Bilo je potrebno biti što je moguće kao pažljiv. Smijte se na stolu nekoliko sekundi rezanje moglo bi letjeti u kantu, jer tablica treba biti čista. Nož se nije mogao prebaciti izvan granica vašeg mjesta, jer je prekršio prostor drugog kuhara. Svakodnevno su se borili tokom ručka, ali Bog zabranjuje da vidi kuhar. I uveče su se zajedno vozili i zaboravili šta je bio dan.
Kad sam se vratio u Moskvu, odlučio sam da ne dobijem hotel, već u restoran. Sjećam se, došao i vidio kako kuvar sjedi na leđima, a niko ne izgleda iza peći. Okrenuo sam se i otišao. I tako je bilo sa desetak restoranima. Zaljubio se u "Coffeeman" u Nikitskoj. Kad je tamo dobio posao, shvatio sam da sam ušao u svoju kuću. Tamo je radilo pod vođstvom pozvanog kuhara Aaron Stott-a. Otvorio je nova vrata za mene - Panazyayia. I postao je pravi prijatelj. Tada sam radio sa Glen Ballisom u "nesretnom istoku", bio je su-kuhar u Vanili na kaminu Benmamar. Kasnije su bili kafić u krevetu, rijeke Palace, La Ferme, restorani u Rostov, Siberia Moskva, St. Petersburg "Blok" i "Beluga" u svom izvornom "nacionalnom".
Ali karijeri u velikim restoranima ne događa se, nestvarno je. Osoba koja želi stvoriti ne može raditi pod nekim. Prvo, da, ali onda - ne. Napustio sam podimak u moju malu radionicu, gdje je tiho južno, posjekovala i radim ono što želim. I ne brinem za ocjene i mišljenja ovog postolja. Jer ja sam diktirajući uvjete, šta da koristim paradajz, koja je marginalnost instalirati kako rizikovati. Osjećam publiku, komuniciram s njom, koristim alate koji su mi u glavi u džepu.
Želite nešto promijeniti, počnite sa sobom - pa su mi roditelji rekli od djetinjstva. Da bi se nešto promijenilo u sebi, trebala mi je 15 godina i još uvijek se razbijem iznutra. Bolje male i svoje, a ne sapun i ništa. Za mene, masovno tržište nije važno, posao, carstvo ili da će pridošći ili rappoport razmišljati o meni. Važno mi je stvoriti mjesto koje će biti posebno. Trenutno su tri takva mjesta. I problem s kojim sam naišao nije stopa rasta i razvoja, već i problemi standarda kvalitete kojim trebam dati ljudima svakodnevno, bez povećanja cijene.
Rad u svom kafiću naučio me da obuzdam emocije, nikad to nisam poznavao. Naučila sam da sam daleko daljnja izgradnja mojih planova koji ne mogu na dan ili godinu naprijed, ali pet godina pred nama. Glavna stvar za mene ne gubim ljudsko lice. Za cijelo vrijeme u ovom poslu i radim s ljudima, vidim više loše nego dobro. To je zavist, ljutnja i briga i obmana i nepoštenje. Da se ne izgubite u svemu tome, morate biti iskreni, direktni, brz i tačan. Bolje iskreno, sve će reći muškarcu u mojim očima, kao što mi je rečeno u mom vremenu, ili ću dati drugu priliku.
Još nisam imao pravo diktirati ljude da postoji, kao što je, kako je pravilno, kao pogrešno. Uzeo sam takav stav da sam imao 32, i ja sam još nisam smislio kako je svijet uređen. Stoga ću slušati, vidjeti, pojasniti. I ja ću učiniti na svoj način. Pronaći ću onu koji će to cijeniti i pružiti mu više pažnje. A ostalo će preporučiti da ide mojim prijateljima u druge restorane. Tako da me osoba usporedi i vratila mi se. Dakle, danas je u mojoj prezentaciji izgrađena alternativni posao, ne samo čisto restoran. To znači da vam dam priliku da učestvujete u procesu. Uključenost je najvažnija stvar. I još uvijek se moram sjetiti pet N: Niko nikada ne ne smiri. Postoje gostoprimstvo, komunikacija, poštovanje ... Sve to se mora zapamtiti.
Za svaki dan vašeg rada dolazim ispočetka. I objašnjavam svom timu: momci, ovo je težak posao i titanski pakleni posao samo zato što svaki dan učinite još od ogrebotine. Kad počnete ispočetka - sve se ispada. Čim počnete misliti da rastete - počinjete sumnjati i uništiti iznutra. Zašto sam izabrao kuhinju? Jer je takav svemir koji se ne može cijeniti, mjeriti, dodirnite. Samo ukus! I proširiti! Samo se kreće prema neistraženi mogu donijeti nešto novo.
Postanite heroj naslova "Zašto me morate znati" slanjem pisma sa mojom pričom na [email protected]
Foto: Iz ličnog arhiva Evgeny Meshcheryakova