EV: Dvostruki espresso!
Sub: Šta smo identični nalozi ... Završavam svoj drugi espresso.
Konobar: Teško jutro ...
EV: Dobro jutro imam! Šta je teško? Nije teže nego inače, rekao bih da klasični (smijeh).
Sub: Kažem mi bolje, zašto ste se preselili u Moskvu? Svi smo kapital koji vodi Petru.
EV: Odlučio sam da je vrijeme da napustim Hamlet + Jacks. Shvatio sam da ću ostati u dobrom prijateljskim odnosima sa momcima, ali prestao bi s provođenjem bilo kakvih poslovnih odnosa. Važno je odmah reći da smo prvenstveno prijatelji, a ne poslovni partneri. Sa zaseokom, na primjer, mi smo vrlo bliski. Ovdje u Leveldovi nedavno igrali su s njim Seth. Hamlet - glazbenik uopšte u glavnoj aktivnosti, već tada restoran. A u našem radu smo uvijek shvatali da smo jako različiti. Nismo se podudarali u interesu i planovima. Htio sam rasti, promijeniti, pokušao otvoriti restoran u Njemačkoj. A momci su se zaustavili na neku vrstu razine, bili su zadovoljni svemu kakvi su bili. Stoga nisam vidio rast za sebe tamo. I još uvijek su bile nijanse, već u unutrašnjosti, zbog čega sam shvatio da bi bilo bolje da učinim na svoj način, i ja ću učiniti na svoj način.
Čim se zakleli, postao sam nekako prijedlog da odmah dođem. Činjenica da nigdje nije zvanično ne ostavlja informacije o mojoj brizi. Čisto fizički nije ni imala vremena da postane javna, jer od trenutka, na primjer, prikupio sam sve svoje momke u kancelariji, dok nisam napisao Mariji Gorleovu sa prijedlogom da se izlazi u Beluga, pola sata . Bilo je vrlo čudno. Iako sam nakon brige zaista smatrao različitim projektima. Prije Lokdaun, bilo je nekih momaka, investitora koji su željeli raditi sa mnom kao kod partnera, otvorite mi nešto. Ali kad je postalo jasno da je karantena dugo i ozbiljno, malo su razgovarali (smijeh).
Sub: Neverovatno!
EV: Da, vrlo čudno! (Smeh.) Ponudili su mi da sačekam, obećanim da ćemo zajedno otvoriti projekat, ali shvatio sam da će to odgoditi. A onda su mi ponudili da postanem kuhar u jednom od restorana Aleksandra Rapoporta. U početku sam, iskreno, skeptično upućen na projekt Alexander Leonidovič. A posebno - Aleksanderom. Budući da smo nekako imali davno okrugli sto na temu važnosti kuhara u restoranu. Bilo je to prije otprilike 5-6 godina. Mnogo ljudi je učestvovalo u slučaju, ali su se uglavnom s njim svađali s njim (smijeh). I imao je jasan položaj u vrijeme kada je kuhar bio, kao što je to bio, izvršna veza, koja bi trebala jednostavno reagirati što je tačnije željama vlasnika preduzeća. Rekao je nešto poput: "Sama meni napišem za restorane, a kuhar je samo osoba koja se priprema u kuhinji." Imao sam potpuno drugačije gledište, u to vrijeme, jer sam već bio kuhar "vinski ormar", a otvorili smo ili otvorili tadašnju Hamlet + Jacks, gdje me nijedan vlasnik ne diktirao, iako sam uvijek slušao . Kad me Marija nazvala nakon ovih 5-6 godina, mislio sam da je puno vremena i da nisam ništa izgubio, pa zašto ne bismo nazvali i ne razgovaraju.
Sub: Sa Alexander Leonidovičem?
Da da. I razgovarali smo s njim vrlo dugo. U izmu, ne znam ni koliko je bilo - više od 12 sati, vjerovatno, ako ste spljoštili sve naše razgovore. Ali odmah sam rekao da ćemo puno razgovarati, jer trebate početi raditi zajedno s potpunim razumijevanjem. Samo ljudi koji gledaju u jednom smjeru mogu ići na jedan cilj, zar ne?
SAT: Mislim da. Jeste li uspjeli riješiti sve kontradikcije?
Čini mi se da se sada može nazvati kontradikcijama. Uostalom, pet godina je prošlo nakon okruglog stola, a za takvo određeno vrijeme ljudi su prilično mijenjani. Svakodnevno primamo novo iskustvo, neke utiske, emocije, analiziraju događaje i odražavaju. Čini mi se da je Aleksandar Leonidovič uvelike promijenio oči za to vrijeme, a mi smo ga snažno dodirnuo i shvatili da bismo mogli raditi zajedno. Stoga je važno shvatiti da nisam imao želju da se posebno preselim u Moskvu. Upravo sam se svidio projekt. I prije svega sam želio raditi sa Aleksandrom Leonidovičem. I tako sam se našao u Moskvi.
Sub: Kažete da vam se svidjelo projekt. Sa čim? Naravno, neću govoriti ništa loše u Beluga, sjedeći u Beluga, ali ovaj restoran u hotelu uvijek se činio previše patetičnim i staromodnim za vaš dolazak.
EV: Prije toga, restoran u hotelu smatrao je nešto drugo vrijeme i dosadno, jer je neko rijetko hodao bilo kome osim gostiju hotela. Ali nedavno se otvara puno cool restorana u hotelima. Bioomybio na mjestu "Cococ", Savva u Metropolu, u četiri sezone u St.
Sub: Tu je i vrlo cool Xander bar, samo nevjerojatan.
Eva: Uzgred, izvrstan bar, da. U Belugi se sviđaju većina svega što ovaj restoran ima dva formata. Jedan je orbar bar u kojem dolazite sa velikom kompanijom za piće votke i zabavite se. A drugi je fini blagovaonicu, gdje možete doći na sastanak, sa porodicom, kolegama. Stoga imam mogućnost stvaranja menija za potpuno različite goste. I svi dobivaju samo pogled sa prozora.
Sub: Kada ste došli u Belugu, odmah ste odlučili da želite remake?
Eva: Općenito, kad me je Marija zvala, nije glasa odmah što je tačno projekat moje ime. Bilo je to u principu o restoranu Rappoporta. A kad sam saznao da je ovo "Beluga", naravno, bio sam malo sramotan. Prije nego što sam otišao ovdje, kuhar, bio sam u restoranu samo jednom. Prije dvije godine. Osnivanje mi se činilo prilično strogim. I svi moji planovi za ažuriranja i promjene povezane su s "Beluga" manje strogim. Aleksandar Leonidovič, već sam se dogovorio mnogo, mislim da će se nacrt promijeniti u moju maju mrežu.
Sub: Meni ili unutrašnjost?
EV: Malo meni će se menjati, malo s dekorom će raditi, popis za reprodukciju u hodniku će se ažurirati. Neće biti globalni, prirodno, promjene, ali nijansi koji zaista pomažu i gosti, i prije svega se osjećaju ugodnijim. Projekt će postati uravnotežen i temeljitiji. Općenito, mislim da se čak i restorani sa juhama trebaju periodično osvježiti.
Sub: Kako će se prefrizovati hrana? Jeste li već donijeli sa sobom četiri položaja iz Petra, na mestu su se pojavila četiri nova jela, šta još planirate?
EV: Da, četiri donesena i četiri ih su napravili odmah. U smislu hrane, prvobitno sam razgovarao s Aleksanderom: "Razumijete li da kada kuhate jasnim stilom, nekako želite stvoriti novi i u svom restoranu, pa, tu je i plus minus. Možemo razgovarati o nekim nijansima, ali globalno se moja kuhinja neće mnogo mijenjati. " Kaže: "Da, naravno. Sve je uredu". A od samog početka nisam htio ništa mijenjati u svojoj viziji. Veoma je teško, jer kao što je formirana osoba ne postavlja, još uvijek će učiniti kako mu se čini. Pa, logično je.
Sub: Četiri jela s vama dovedena iz Hamleta + dizala, kao što smo već razgovarali. Čuo sam od par Delxo-a, da im se ne sviđaju. Evo, kažu, lijeni Vikentyev nije se ni trudio sa stvarnim novim izbornikom koji će doći u Beluga.
EV: Zapravo, ovo je apsolutno normalna priča. A neki garokritori samo vide više od nosa. Ako bi, tako da, tako da govore, izgledalo bi malo izvan vrta, i gledalo da je u svijetu bilo, ne bi bili iznenađeni što sam učinio. Ovo je normalna globalna praksa. Mnogi kuhari imaju svoja sula za autorska prava koja pozivaju potpis. Može se reći markirano. Ljudi se povezuju s kuharima sa ovim posuđama. Ovo je vaš prtljag koji uvijek svladate s vama. Da sam muzičar, igrao bih iste pjesme na različitim nalazištima. I niko ne bi trebao novi album od mene za svaki grad. U bliskoj budućnosti meni će se u potpunosti promijeniti.
Sub: Ali jadni Levan ne može više pjevati tekstove l'jedan.
EV: Nije bio na toj etiketi jednostavno. Ne sa tim ljudima surađivani. Znam da imaju lukave sheme u kojima uzimaju pjesme i imena i općenito sve što je moguće. Netko je imao sreće više, neko manje. Sve jasno razumijem. Ali moja etiketa (smeh) bila je potpuno drugačija. Bila je to etiketa nazvana po meni, i sva pravila koja su uzeta u mojim projektima, instalirali su ih, jer sam bio punopravan partner, a ne samo kuvar. Stoga ne vidim nikakve probleme s kojima sam s vama pohađao četiri od svojih kompanija. Na primjer, postoji puno moskovskih stanovnika koji su mi otišli u Petru, na primjer, i jako su voljeli ta jela. Zašto ih treba odbiti u zadovoljstvo da ih jedu sada u Moskvi? Ili oduzeti Peterians priliku da dođu u glavni grad i ponovo da ih naručite?
Sub: U Rusiji jednostavno vole da nešto urade i postave neka vrsta žalbe. Zabavnije je od pohvale.
EV: Posebno u Moskvi! Evo, to više i češće radite, to su hladniji. To mi se čini, čini mi se ako idemo s tobom u restoran, pojesti ću sve, a ti jedem sve i reci mi: "Sviđa mi se sve cool, sviđa mi se", ja ću se svideti ", ja ću se svideti", razmislit ću o tome: "Neko ona ona je smeh, ne razumije ništa". Ako se barem nekoliko položaja ne probijate u pahuljicu i prašinu, to znači da niste poznati, ne razumijete, nemate visokog leta pohvale ukusa. U Moskvi, puno majki kritičara, čiji je glavni zadatak da se zaruči.
Sub: U Sankt Peterburgu nisu toliko?
EV: I u Sankt Peterburgu, ali čini mi se da je manje.
Sub: Iako da, u principu u gradu samo jedan zabavni mediji.
EV: "Pas"?
Sub: Pa, da!
EV: Ha, da! Recenzije sudova i ogromnih restorana nećete vidjeti recenzije bilo gdje u medijima. Jednom u Moskvi, čak sam bio iznenađen koliko novinara je ovdje napisano o hrani. I vrlo od njih su istina kritičara Mamkina. To su ljudi koji rade u industriji oko dvije godine, otišli su negdje negdje u inostranstvu, a zatim slučajno posijane negdje u restoranu "Mishlen" i vjeruju da sada imaju bogato iskustvo ukusa. Jednostavno, zapravo, da se kritikuje, morate vrlo dobro razumjeti u proizvodu o kojem pišete. Ovo je povezano ne samo s hranom, po mom mišljenju, sa svima - uz muziku, sa umjetnošću, sa bilo kojim drugim zanatom.
Sub: Stoga, odmah govorim o svakom degustaciji da nisam gastrokritski, ali samo volim jesti.
Eva: Vidite, volim kritiku, iskreno, jako volim, stvarno cijenim i poštujem ljude koji razumiju i mogu, isprobati vašu hranu, daju vam neku vrstu profesionalnog FIDBEKA. I kao stvaraonik ne mogu uvijek objektivno cijeniti stvarnost, treba mi mišljenje sa strane.
Sub: Razumljiva stvar. Volite svoje dijete više.
EV: Ne uvek. Uzgred, ja sam moja djeca ", posebno ne pati. Da biste bili samozadovoljni, ovo je najopasnije za bilo koji tvorac. Stoga, ako sada govorimo o metaforima, sa mojom djecom se dogodi takva priča da se stalno pokušavam nekako poboljšati, poboljšati. To je, jelo, povremeno u izborniku, ne spljoštiva, recite tamo, decenijama - to se mijenja. To jest, na primjer, suđe koje sam dovela u Beluga iz Petra, još uvijek su mijenjale. Oni, možda, modifikacije vizuelnog dijela nisu utjecale na unutrašnju komponentu, utjecale su na unutarnju komponentu. Mogu, na primjer, probuditi se ujutro i odlučiti da ovdje morate pokušati da učinite drugačije, dođite u kuhinju, remake ovo jelo, što je tri godine, a sve to voli u trenutnom obliku! Kažem kuhari: "Pa, zašto ga mijenjamo kad se sve i tako sviđa?" Ali dolazim, pokušavam da ga skuham na novi način, razumijem da ovo jelo zvuči bolje. Ovo je živi organizam. Uzgred, dobro je usporedba sa djecom. Konzerviranje je stalno raste, razvija se, mijenja novi oblik i poboljšava se iznutra. Pa, filozofija, na primjer, japanska gastronomija. Svi su gledali film "DREAM DZIRO O SUSHI"? Ne mijenja meni na hiljadu godina, ali dolazi svaki dan i razmišlja o tome kako to učiniti da je to meniji bolji. Mnogi zaboravljaju na to. Pogotovo u Moskvi, gdje se sve treba učiniti brzo. Brzo i puno (smijeh). Ali na temu internog sadržaja ovdje su često greške, po mom mišljenju.
Sub: Klasično pitanje je Svete Peterburg, koji se preselio u Moskvu: Da li vidite razliku u mentalitetu?
EV: U Moskvi se treba ponašati pažljivo sa ljudima. Ako u Sankt Peterburgu možete biti na opuštanju, onda morate shvatiti da kada u Moskvi počnete komunicirati s vama puno, a zatim često želi spavati ili napraviti posao zajedno (smijeh).
Sub: Ili i to i to! Slažete li se da je javnost u Moskvi razniže i čak sužavanje? Često kažem da imam previše očekivanja i zahtjeva i da restoran nije cirkus, gdje me kuhar, poput klauna, mora da me zabavi.
EV: Ne slažem se. Ne o cirkusu (smeh), ni u kojem slučaju. Ali kuvar mora, naravno, zadiviti. Glavni zadatak je dati osobu, u ovom slučaju, gostu, emocije i ne nahraniti ga. Ne pokušavam te nahraniti, želim vam dati neku vrstu iskustva, osjećaja. Zašto u gotovo svim gastronomskim restoranima u Europi označavaju cijenu iskustva - za iskustvo, jer njihov najvažniji zadatak je iznenaditi i dati novu emociju.
Sub: Ovo je vrlo iskustvo nužno skupo?
EV: Iskustvo - opcionalno skupo. Sada, općenito, svi novi Plejad kuhari pokušavaju minimizirati štake i napraviti jeftin set meni za rad na široj publici. Da ne bi presekao ogroman sloj ljudi koji ne mogu priuštiti večeru u vašem restoranu, jer uopće nije cool. Tako da planiram da učinim u Beluga, što će moći priuštiti ne samo one goste koji jedu svake sedmice sa našim doručkom dojke.
Vjerovatno će vam i zanimati:"Život me vraća stalno u kuhinju." Artest Restaurant Chef - O sudbini, muzici i kuhanim krompirom sa Dill-om
Kuhar Igor Grishechkin o svojoj omiljenoj fazi brzog, ludi rasporedu, skandali u kuhinji i prvo iskustvo s avokadom
Kuhar iz baskene zemlje doći će u Moskvu