Няма значение колко начин отивате да развиете хасп в ресторант, в работата с консултантска компания има един много важен елемент - какъв експерт по HASSP ще бъде ангажиран в обекта ви? От това ще зависи от успеха на системата KHASSP във вашите удобства за кетъринг.
Продължаваме да разкриваме темата на KHASSP в общественото кетъринг заедно с одитора за продоволствена сигурност Алексей Федоров. Преди това обсъдихме: как е по-добре да се подходи към въвеждането на хасп в публикацията.
Днес ще говорим по темата: Кой е експерт по хасп? Кой може да се нарече експерт? Какво да обърнете внимание при избора на компания или експерт за развитие на KHASSP в ресторант.
Измислихме, че най-ефективният начин за разработване и внедряване на KHASSP в класическото кетъринг (когато нямаме собствено качествено обслужване; няма квалифициран специалист по продоволствена сигурност) - разработването и прилагането на KHASSP с участието на експерт специалист. Експертното участие трябва да бъде 70-80%, а 30-20% от събитията ще изпълняват персонала на ресторанта.
Интервюиращ -На първо място, мениджърът на ресторантите трябва да разбере нивото на познаване на специалист, на който възлага развитието на KHASSP. Ако приемем, че задължението за развитие на KHASSP ще падне върху готвача или ръководителя на производството, който се проведе тридневен курс по HASSP - ефективността на този подход е съмнителна.
Проверете колко ще бъде възможно развитието и прилагането на KHASSP: - при провеждане на проверка на Rospotrebnadzor, - по време на одита в сертифицирането (ако компанията планира да направи това), - по отношение на жалби от посетители към безопасността на храните (хранително отравяне чуждестранни артикули в ястия).
Трябва да разберете къде се учи готвенето - няма преподаване за развитие на KHASSP. Общите идеи за промишлената санитария и хигиената дават, но не повече. Готвените преподават, за да измислят страхотни вкусни ястия, правилно изпълнете фуражите, технологичната комбинация от аромати и др. Нека да признаем, че развитието на KHASSP все още е друга професия.
Очаквайте, че готвачът лесно ще разбере в развитието на KHASSP и успешно го въведе в ресторанта - малко наивно. Главният готвач ще може да организира работата в системата KSSP и да го контролира правилно - в това съм сигурен.
Основното е да му дам удобен разбираем механизъм. Това е, за да се изгради система KHASSP в най-познатия ключ в близост до основните технологични процеси на готвене на ястия.
Аз не го считам за правилно, разширявам персонала и допълнително поставете администраторите да работят с системата KHASSP в ресторанта.
Често откриват лоша практика на развитие на KHASSP - когато виждаме 45 процедури и 25 списания. Мениджърът осъзнава, че главният готвач всичко това не дърпа и решава за наемането на "одитора на технолог", което е поверено на контрола на системата KHASSP в ресторанта.
Обикновено одиторският технолог изглежда така: в едната ръка има туца за тетрадки, в друга страна - термометър. Той минава през кухнята "Pokes" термометър във всякакви места и фиксира всичко това в безкраен брой списания. Периодични "лепкави" персонал за всякакви несъответствия и "натоварват" готвача, че кухненският персонал не притеснява естествените проблеми със сигурността.
Ако погледнем към мрежата представители на известни марки за кетъринг - те нямат във всеки отделен ресторант на служителя, който е ангажиран в системата KHASSP. Но в същото време всеки мениджър на ресторантите разбира как работи системата KHASSP и какви етапи трябва да бъдат контролирани. Всички линейни служители работи в системата KHASSP. Системата на "зашит" в обичайния ежедневен технологичен процес, хората дори не мислят за това, те просто изпълняват, че са необходими за тях.
НО! Тази система разработи специалисти - експерти по безопасност на храните, добре запознати в системата KHASSP.
Ето защо оптималният вариант е, когато специалист, експерт по HASSP развива системата KHASSP под вашето предприятие, адаптира процедурите, преподава персонал, обяснява как и при какви обстоятелства трябва да направите промяна в системата и след това започвате самостоятелно да работят с Hassp в ресторанта си.
Периодично можете да включите специалист за провеждане на одит на системата или нейното подобрение. Ако в някои блокове системата не е толкова ефективна. Ще имате нов вид, нови практики за решаване на различни ситуации. Вие не стоите неподвижно.
Не се развийте за себе си нова професия на KHASSP развитие, останете за себе си в обичайния формат - подгответе вкусна храна, предоставяйте качествено обслужване на гостите на вашия ресторант.
Интервюиращ - Александър ЛопатинаСпециалисти по безопасност на храните, развитие на HASSP и SMBPP (системи за управление на качеството и системи за продоволствена сигурност) - специализация е доста тясна и профил.
Прехвърлянето на контакти все още се случва на принципа на "сарафинирано радио". Хората се обменят по препоръки: с кого са работили с кого и какви услуги предвиждат. Но тук също обърнете внимание - как точно е описан процесът на предоставената услуга. Например: "Всички ние се развихме бързо, ясно, че не разбирахме нищо, но беше супер! Дойде проверката, взехме им два пакета документи. Ние похвалихме. Те казаха: момчета - вие сте страхотни! ".
Много компании харчат огромни пари за маркетинг, контекстуална реклама, която след това се движи зад нас на всички прозорци на браузъра, след като търсим съкращение от хасп в лентата за търсене.
Някой поставя развитието на KHASSP с последващото издаване на сертификата, докато в самия сертификат позволява грешки при писането на съкращението "KHASSP" (HASP, HASP, HASP).
Сега основният метод за търсене е предимно препоръки. Но ако зададете препоръките, които не са от никого, или препоръките предизвикват съмнения, ние вървим според схемата: "За професионалистите казва".
Ако се обръщаме към консултантска компания, дори и с известна марка, въпросът е, че те ще определят да работят с вашата организация?
Например, има големи организации, които са ангажирани почти всички: те получават декларации, разработвате, че сертифициращите части за машиностроене се извършват пожарните инспекции, те правят специална оценка на условията на труд ... и паспортът може да получи и те да натрупат.
Има голяма молба за развитие на KHASSP. Компанията решава, че това е добър шанс да разширим възможностите си. Бързо набира няколко средни професионалисти, без да обръща внимание на опита и квалификациите и поради властта на марката тече в процеса на предоставяне на услуги.
Ако консултиращата компания работи с големи клиенти, това е важно за това какви услуги работи с тях? Те са KHASSP да развиват или извършват изследването на технологичните структури и може би е украсена или да правят финансов одит?
Разбира се, компания, която оценява марката му, може да не приема "лоши актьори", но бизнесът е бизнес. Темата на Khassp е актуална, трябва да печелите пари, бизнесът трябва да бъде разширен - ситуацията може да бъде сгъната по различни начини. Ето защо е много важно кой ще бъде художникът - който ще се ръководи от Вашето представяне, наречено HassP?
Интервюиращ - Александър ЛопатинаКато изключителен учен и нобеловата лауреат Нилс Бор: "Експерт, това е този, който е направил всички възможни грешки в тясна област."
В руската практика думата "експерт" често се използва, думата "одитор" предпочита в чуждестранна практика. Въпреки че, ако припокриването на стандартите са приблизително еднакви. Както експерти, така и одиторът се отнасят до външен верификатор. Например: представители на сертифициращия орган.
На запад, сред сертифициращите органи, има такава шега: "Експертът е този, който не е взел в одитори.
Ако приведете изискването за руски и подобни чуждестранни стандарти, тогава има определени квалификационни изисквания за експерта / одитора.
Когато говорим за сертифициране или за акредитация, е гарант за доверие. Това означава, че лицето, на което се доверяваме на сертифицирането, е в контекста на нашия разговор - ние вярваме в развитието на KHASSP, трябва да имаме определени компетенции и да отговорим на някои изисквания.
Какво образование може да има експерт по хасп?Всяко висше образование: храна или близо до храната. Например:
- Хранително-вкусовата промишленост
- Медицинско образование
- Биологична посока
- химическа индустрия
- Животновъдство и ветеринарно животновъдство
Човек трябва да има определен вид мислене - склад на ума. Например: ако служителят получи не-училищното образование, да предположи социологически, отиде на работа за производство на храни. Той се интересуваше от сферата на продоволствената сигурност, той се разраства вътре в компанията и работи в качеството на хотела, знае, че вътрешните процеси на компанията се справят добре с нейните задължения. Но това няма да може да се квалифицира за позицията на външния одитор на сертифициране в чуждестранен орган за сертифициране. Тъй като има определени квалификационни изисквания.
Опит в производството на храни или в обществено хранене.Невъзможно е да завършите института и незабавно да станете експерт или одитор. Трябва да има практика, натрупан опит, "психологическо" растеж. Изисква няколко години практическа работа в областта на храните; Трябва да работите в хотела за контрол на качеството и безопасността на храните няколко години. В стандартите можете да укажете тази информация по-подробно - важно е да се разбере същността.
Интервюиращ - Александър ЛопатинаОбразование, опит в областта на храните (няколко години), опит в областта на храните в качеството на катедрата (за няколко години) и след това можем да претендираме за позицията на експерта (или както в западната практика - одитор) в a Добър сертифициращ орган. Но това е само вход.
Освен това имаме няколко не по-малко важни задачи:
- Конкуренция на Hassp (2-3 дни),
- преминават одитора за обучение (2-5 дни, в зависимост от вида),
- Работете с практиката на 20 одитни дни като асистент на одитор.
Само тогава можем да ни класифицираме като експерт / входен одитор. Pro как да се превърне в водещ сертификационен одитор говори с друго време. На текущия етап имаме достатъчно и това.
Просто предаване на курса за обучение на Hassp - не ви прави експерт по хасп или одитор.
Много хора, които рекламират услугите си в интернет, са по някаква причина: ако преминат тридневен курс на KHASP, дори и хладна компания - те могат да отидат и да развият хасп за големи пари. Те поставят сертификат от такова обучение - и се считат за експерт по хасп.
Интервюиращ - Александър Лопатина- Неквалифициран специалист може да пренебрегне важни неща - защото той не ги вижда; Не разбира какво е важно.
- Неквалифициран специалист може да пропусне значителен риск, който ще ни води към хранителни инциденти за сигурност (отравяне с ястия, чуждестранни включвания.
- Неквалифициран специалист може да доведе системата на KHASSP в канала "бюрокрация" - намаляване на всички контролни точки към KPI и писане на големи длъжностни характеристики. Често се среща в тези, които са в развитието на KHASSP от ISO 9001.
Кръгът на специалистите, качеството и безопасността на храните е доста тесен. Много много знаят. Ако започнете да изобретявате себе си не съществуваща практика и опит - достатъчно е да проверите. Вие не знаете кой може да знае.
Не е необходимо да се налага да се пита за образование или опит - помолете да се предостави потвърждение (диплома за сканиране, копие от заетостта). Вие плащате пари за услугата и имате право да се уверите, че специалистът отговаря на основните изисквания.
Посочете с какви организации даден специалист работи - проверка с тази организация, ако наистина са работили с него, какъв е резултат от взаимодействие? Но тук не е необходимо без "подлежащи" моменти.
Букви или записване с видео препоръки. Обърнете внимание на нивото на организацията. Що се отнася до голяма, известна, независимо дали причинява доверие, което е посочено в тази препоръка. Вече споменахме това днес.
Предложете писмо за препоръка от несъществуващи организации, което показва контактите на собствените си познати (телефон, електронна поща). Не губят бдителност.
Портфолио от вградени системи KHASSP. Където изпълних колко съм приложил в кои организации.
Стойност за клиента. Какво ще получи ресторант въз основа на работа с експерт по хасп. Разработването и прилагането на KHASSP не се свежда само до писането на инструкции и определянето на критични контролни точки. Работим с обекта, виждаме различни ситуации, засягащи хранителната безопасност.
Задачата на експерта KASSP: - посочете наличието на такъв проблем - да обясните защо това е проблем - какъв е този проблем да доведе, ако го оставим без внимание - това, което виждаме, че възможностите за решаване на този проблем са плюсовете и минусите всяка от предложените решения.
Интервюиращ - Александър ЛопатинаЗадайте прост въпрос от живота на вашия ресторант. Например:
- Какви рискове за продукта носят униформи на персонала?
- Какво е контролирано стъкло и пластмаса?
- Какво да проверите при доставянето на продукти?
- Какво означава да се използва за измиване на ръцете?
- Как да проверим дали ястията са добре обработени в съдомиялната машина?
Анализирайте какви отговори ще ви дадете? И обикновено ще даде, или ще бъде склонен към принципа "сутрин - пари, вечер - столове."
Препоръчвате ли да купувате само това и само тук, "ако го казвате, ще направите 2% отстъпка."
Отговаряне на въпроса - цитиран или преразпределя санитарните правила, като същевременно не дава конкретни практически съвети като тази препоръка да изпълни. Какво работи по-добре, по-лошо.
Вижте само изискването за санитарни документи, а не върху тяхната практика и опит. Има ситуации, когато трябва да отидете отвъд Sanpina, за да осигурите безопасност на храните.
Интервюиращ - Александър Лопатина- Кой не би го направил за вас, ще получите отговор за Hassp.
- Все пак е необходимо също да се справим с KHASSP.
- Системата KHASSP трябва да бъде разбрана за персонала, който ще работи с него.
- KHASSP влезе в живота ни завинаги - това не е еднократно действие.
- Системата KHASSP не трябва да усложнява живота на персонала или да променя фундаментално работата на персонала.
Всички ви желаем лек и ефективен начин за разработване и внедряване на HassP във вашите удобства. Хареса ми статията - споделяйте го в социалните мрежи. Искате повече статии за въвеждането на Hassp в обществено хранене - пишете за него в коментарите към интервюто.
Ние сме в VK, FB и Instagram, присъединете се! Следвайте освобождаването на нови статии в нашия канал за телеграма. Напомняме ви, че можете да предложите тема за публикуване в секцията "Искам статия" и задавам въпрос от специалист.
Ако искате да споделите своя опит, имате полезен материал за публикуване - пишете ни [email protected]