Пъти се променят и акцентират на нови регулаторни документи (ND), карат при условие, че е време да се постави съществуващите TC и TK и TTK в ред и при разработването на нови - да се направи това незабавно в съответствие със стандартите, \ t спазване на необходимите изисквания за проектиране на документацията.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 за кетъринг предприятия, казва, че:
Стр.2.8. Предприятията следва да произвеждат продукти според технологичната документация на организацията, одобрена от тях или упълномощена от тях. Стр.2.24. Магистърските класове трябва да се провеждат при спазването на технологията за готвене. P.5.2. Температурата на горещите течни ястия и други горещи ястия, студени супи, напитки, изпълнени чрез разпределение, трябва да отговарят на технологичните документи.
Какво означава това? - Какво е необходимо за разработване на технологични документи и изисквания за регистрация за температурата на потока, опишете добре структуриран, постоянен технологичен процес с всички температурни режими и временни рамки, подредете според стандарта и одобрете мениджъра. И без пирони! В противен случай ще бъдат нарушени най-малко 3 точки SANPINA.
Какво е технологична документация? Включва:- Технологични карти (TC),
- Технически и технологични карти (TTK), \ t
- Технологични инструкции (TI).
В тази статия ще се съсредоточа върху TK и TTK, както и да дам обяснението на техните различия и да насърчавам приложения.
Валидността на TTK е създадена от самата предприятия, тя е одобрена и възложена от дружеството от ръководителя / собственика на дружеството / упълномощено лице.ttk се състои от задължителни елементи:
- Име на ястия, обхват. Името трябва да бъде окончателно, а не подлежи на промяна в производствения процес. Посочват се всички клонове или отделни семинари, които имат право да подготвят и прилагат стоките.
- Списък на суровините. Всички входящи съставки със скорост на потребление на единица продукт (в случай на полуготови продуктова единица - това е kg, в случай на чиния - част).
- Технологичен процес. Описание на производството на операции, с обяснения на участъци от студена и термична обработка.
- Изисквания за съхранение, фуражни и дизайнерски ястия.
- Индикатори за качество (органолептични) и сигурност.
- Хранителна и енергийна стойност на единица ястие.
- Микробиологични показатели.
- Норматични физико-химични показатели.
- Снимка.
Позовавайки се на практически опит с TC и TTK, ще кажа, че правилно компилираните карти:
- Помощ за правилно нарязване на суровини по време на продажбите;
- да помогнат за реалната цена и да направите добив на ястие без загуба в продажбите;
- При промяна на готвача, той ви позволява да запазите ястия и технология за готвене - собственост на предприятието;
- Помощ за създаване на единен стандарт на предприятието за всички служители и клонове.
Ако имате някакви въпроси и желанието да развиете технологична документация за вашата компания, аз съм на ваше разположение.
Можете да прочетете за мен и моите услуги в моя профил, както и в блога в Instagram @maria_standart_sevastopol, където споделям информация за различни аспекти на общественото кетъринг, производството на производство.
Споделете мнението си и общувайте с колеги в коментарите. Следвайте освобождаването на нови статии и комуникирайте с колеги в нашия чат. Припомняме ви, че можете да предложите тема за публикуване в секцията "Искам статия" и обмен на опит в секцията "въпрос от специалист". Ако искате да споделите своя опит, имате полезен материал за публикуване - пишете ни [email protected]. Смажете социалните мрежи? Присъединете се към екипа от съмишленици. Ние сме във Facebook, VK, Instagram