Mən Hərbi ailəsində Moskvada anadan olmuşam. O, çətin bir uşaq idi, uşaqlıqda dəhşətli xuliqan: iki uşaq bağçası və beş məktəb dəyişdirildi.
Öz imkanlarımı və digər insanlar üçün imkanlarımı yaşamaqda maraqlı idim. Bir şeyi bəyənmədiyim zaman bu barədə danışırdım. Və yəqin ki, uşaqlıqdan bəri enerji xərcləməli olduğunuzu başa düşdüm və nə deyil. Mənə deyildim: "Gedin və hər kəs kimi". İzlədim, öz yolumda və iki dəfə sürətli etdim. Bütün tibb bacısı gətirdi, buna görə nənəm məni böyütdü. Mən də mənimlə mərasim etmədi. Və hər səhər məni çox dadlı və sadə bəslədim: şəkər, sendviç, bir balqabaq və kartof olan bir darı sıyıq ilə bir alma və yerkökü. Yəqin ki, nənənin sayəsində artıq uşaqlıqda mətbəxdə işləmək istədiyim aydın bir anlayış gəldi. Ana əvvəlcə mənim sözlərimi ciddi şəkildə qəbul etmədim, zarafat etdi. Və sonra mətbəxdə işləmək istədiyimi başa düşəndə narahat olmağa başladım. Ən çox, "Zhenya Snifflele, bütün aşpazların içkisi içdiyi" narahat idi.
18-də "milli" də girdim. Heyət üçün yemək bişirmək üçün qoydum. Ciddi bir yemək otağı var idi: hər gün beş isti, beş zənbə, iki şorba, desertlər, kompotlar, sendviçlər. Ət və balıq dükanlarında çörək üzərində yığımda dayandı. Sonra hər gün Donaze 50 meydançasından yarım illik sabahı üçün sürüşmədən sonra şirniyyata girdi. Və sonra Fransız rəisi Andre Martin'i kömək etməyə başladı. İki dildə, ingilis və fransız dilini bildiyim üçün reseptlər içərisinə tərcümə etdim və özüm də texnoloji dildə oxuyuram.
Sonra isti dükana keçdim, içəridən mətbəxin quruluşunu öyrənməyə başladı. Brigadier Vasily Sergeevich Seleznevin rəhbərliyi altında işləmişəm - indiyə qədər tanış olduğum ən yaxşı aşpazlardan biridir. Səhvlərimdən mənə öyrətdi. Yeri gəlmişkən, burada 20 yaşlı bir oğlan olmaqla ilk növbədə ilk çayımı aşpaz kimi aldım: 17 min rubl, 200 dollar və bəzi markalar. Əmək haqqı təxminən 25 min rubl idi. Zalda aldığı ayı ayıran evdə vicdanla mətbəxə bölündü. Sonra düşündüm ki, o, Kuşu atdı.
Deməliyəm ki, bu iş məni çox sındırdı, çünki əvvəl valideyn pulumda yaşayırdım və heç nədən narahat olmayıb. Və burada intizam, iyerarxiya ilə əzilmişdim. Mən maraqlandığım üçün imtina edə bilmədim. Çox gülüş və çox ağrı var idi.
Sonra Paris restoranının mətbəxinə girdim, o dövrdə iki ulduz idi "Michelin" idi. Orada ilk növbədə balıqla necə işlədiyini gördüm: Tez və incə, daim su və ya buz vasitəsilə, bir temperaturu 3-4 dərəcə saxlayarkən. Düşündüm ki, hər şeyi artıq bilirəm, amma orada deyildi. Düyü bişirmək istəndi. Quru bədənin kütləsində su əmsalını hesablamadım və hər şeyi korladı. Beləliklə, dünyanın ən bahalı düyü ilə tanış oldum - Akito Komachi. Mən onun üçün pul ödəməli oldum ki, demək olar ki, pul qalmasın. Gündə min-iki minə qədər plitədən sabun olduğu lavaboya göndərildi. Sonra, məlum oldu ki, bir çek idi: qonşu seminarda günbəz qabyuyan maşın var idi. Avtomobil üzərində işləyən yaşlı adam mətbəxin necə qurulduğunu mükəmməl bilirdi. O, arxasını və aşpazların hər nöqtəsində olduğunu hiss etdi.
Əsas mətbəxdəki komanda beynəlxalq idi, çünki orada gələcək. Və bu cür vəhşi rəqabət, orada olduğu kimi, mən başqa heç bir yerdə görmədim. Hər gün müharibə kimi getdi. Mümkün qədər həmişə diqqətli olmaq lazım idi. Bir neçə saniyə kəsmə masaya gülmək, bir kovaya uça bilər, çünki masa təmiz olmalıdır. Bıçaq yerinizin hüdudlarından kənara qoyulmadı, çünki başqa bir aşpazın boşluğunu pozdu. Gündəlik, nahar zamanı döyüşdülər, amma Allah aşpazı görməyi qadağan edirdi. Axşam saatlarında bir araya gəldi və günün nə olduğunu unutdular.
Moskvaya qayıdanda bir otel almamaq qərarına gəldim, ancaq restorana qərar verdim. Yadımdadır, gəldi və aşpanın arxada necə oturduğunu gördü və heç kim sobanın arxasına baxmır. Dönüb getdim. Beləliklə, bir çox restoranda idi. Nikitskaya "Coftean" ilə aşiq oldu. Orada bir iş görəndə evimə girdiyimi başa düşdüm. Dəvət edilmiş aşpaz Aaron Stott rəhbərliyi altında işləyib. Mənim üçün yeni bir qapı açdı - Panaceia. Və əsl dost oldu. Sonra "Talehsiz Şərq" də Glen Ballis ilə işlədim, dəvə Benmamardakı Vanilidə bir su-aşbaz idi. Daha sonra Rostov, Rostov, Sibir Moskva, Sankt-Peterburqda "Block" və "Block" və "Bülgü" in "Block" və "Beluga" in restoranlarında restoranlar, restoranlar idi.
Ancaq böyük restoranlarda karyera baş vermir, qeyri-realdır. Yaratmaq istəyən bir insan kimsə altında işləyə bilməz. Birincisi, bəli, amma sonra - yox. Məni kiçik seminarımın içinə qoydum, burada səssizcə cənub, kəsim və istədiyimi edirəm. Bu podiumun reytinqi və fikirlərinə əhəmiyyət vermirəm. Çünki özüm şəraiti diktə edirəm, pomidordan nə istifadə etməli, hansı marjinallıq risk etməyi necə quraşdırmaqdır. Tamaşaçıları hiss edirəm, onunla ünsiyyət qururam, cibinizdə, başımdakı vasitələrdən istifadə edirəm.
Bir şeyi dəyişdirmək, özünüzlə başlayın - buna görə valideynlər uşaqlıqdan bəri mənə dedi. Özünüzdə bir şeyi dəyişdirmək üçün 15 il lazım idi və mən də içəridən özümü qırıram. Daha yaxşı kiçik və özləri, sabun və heç bir şey deyil. Mənim üçün Kütləvi bazarı vacib deyil, iş, imperiya və ya yeni gələnlər və ya rappoport mənim haqqımda düşünəcəklər. Xüsusi olacaq bir yer yaratmaq mənim üçün vacibdir. Hazırda üç belə yer var. Və qarşılaşdığım problem böyümə və inkişaf dərəcəsi deyil, həm də qiymət etiketini artırmadan insanlara gündəlik insanlara verməli olduğum keyfiyyət standartının problemləridir.
Öz kafedə işləməyi mənə duyğuları dayandırmağı öyrətdi, əvvəllər bunu heç bilmirdim. Bir gün və ya bir il qabaqda olmayan planlarımı, ancaq beş il qabaqda tikməkdən daha uzaq olmağı öyrəndim. Mənim üçün əsas şey insan üzünü itirmək deyil. Bu işdə hər zaman və insanlarla işləmək üçün yaxşıdan daha pis görürəm. Həsəd, qəzəb və qayğıkeş və aldatma və şərəfsizlikdir. Bütün bunlarda itməməyiniz üçün dürüst, birbaşa, sürətli və düzgün olmalısınız. Mənimimlə dediyim kimi, gözlərimdəki bir adamı daha yaxşı izah edirəm, ya da ikinci bir şans verəcəyəm.
Hələ insanlara diktə etmək hüququm yox idi, nə qədər düzgün, səhv olduğu kimi. 32 yaşım olan bir mövqe tutdum və özüm də dünyanın necə qurulduğunu anlamamışam. Buna görə də qulaq asacağam, baxın, aydınlaşdıracağam. Və mən öz yolu ilə edəcəyəm. Bunu qiymətləndirəcək və ona daha çox diqqət yetirəcək birini tapacağam. Qalanları digər restoranlara dostlarımın yanına getməyi tövsiyə edəcəklər. Beləliklə, bir insanın müqayisə etməsi və mənə qayıtması. Beləliklə, bu gün alternativ bir iş təqdimatımda, nəinki sırf restoranda deyil. Bu o deməkdir ki, prosesdə iştirak etmək imkanı verirəm. İştirak ən vacib şeydir. Və hələ də beş n xatırlamalıyam: Heç kim heç nə etməməlidir. Qonaqpərvərlik, ünsiyyət, hörmət var ... bunların hamısı xatırlanmalıdır.
İşinizin hər günü üçün sıfırdan gəlirəm. Mən də komandama izah edirəm: uşaqlar, bu, hər gün sıfırdan bəri eyni şeyi etdiyiniz üçün bu çətin bir işdir və titanik cəhənnəmdir. Sıfırdan başlayanda - hər şey çıxır. Böyüdüyünüzü düşünməyə başlayan kimi - şübhə etməyə və özünüzü içəridən məhv etməyə başlayırsınız. Niyə mətbəxi seçdim? Çünki bu, qiymətləndirilə bilməyən, ölçmək, toxunmaq olmaz. Sadəcə dadın! Və genişləndirin! Yalnız araşdırılmamış tərəfə keçmək yeni bir şey gətirə bilər.
Hekayəmlə bir məktub göndərərək "niyə məni tanımalı olduğunuz" başlığının bir qəhrəmanı ol, [email protected].
Foto: Evgeny Meshcheryakovanın şəxsi arxivindən