الأوقات تتغير ولضمات المستندات التنظيمية الجديدة (ND) تتسبب في التفكير في شركات تقديم الطعام في حقيقة أنه حان الوقت لوضع TC و TK الحالي و TTK بالترتيب، وعند تطوير منها جديدة - للقيام بذلك على الفور وفقا للمعايير، الامتثال للمتطلبات اللازمة لتصميم الوثائق.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 للمؤسسات المطاعم، يقول:
P.2.8. يجب أن تنتج الشركات منتجات وفقا للوثائق التكنولوجية للمنظمة المعتمدة من رأسها أو أذن بها. P.2.24. يجب إجراء الفصول الرئيسية بموجب الامتثال لتكنولوجيا الطهي. P.5.2. يجب أن تمتثل درجة حرارة الأطباق السائلة الساخنة والأطباق الساخنة الأخرى، الحساء البارد والمشروبات المنفذة من خلال التوزيع بالوثائق التكنولوجية.
ماذا يعني هذا؟ - ما هو ضروري لتطوير المستندات التكنولوجية وتسجيل متطلبات درجة حرارة التدفق، ويصف العملية التكنولوجية بشكل جيد، منظم، باستمرار مع جميع أوضاع درجة الحرارة والأطر المؤقتة، وترتيب وفقا للمعيار والموافقة على المدير. وليس للأظافر! خلاف ذلك، سيتم كسر ما لا يقل عن 3 نقاط سانبينا.
ما هي الوثائق التكنولوجية؟ ويشمل:- الخرائط التكنولوجية (TC)،
- الخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK)،
- التعليمات التكنولوجية (TI).
في هذه المقالة، سأركز على المعارف التقليدية و TTK، فضلا عن تفسير اختلافاتهم وتعزيز التطبيقات.
تم تأسيس صحة TTK من قبل المؤسسة نفسها، وتمت الموافقة عليها وتكليف من قبل الشركة من قبل رأس / مالك الشركة / الأشخاص المعتمدين. يتكون من عناصر إلزامية:
- اسم الأطباق والنطاق. يجب أن يكون الاسم نهائيا، ولا يخضع للتغيير في عملية الإنتاج. يشار إلى جميع الفروع أو ورش العمل الفردية، والتي يحق لها إعداد وتنفيذ البضائع.
- قائمة المواد الخام. جميع المكونات الواردة مع معدل الاستهلاك لكل وحدة من المنتج (في حالة وحدة المنتج شبه المصنفة - هذا كجم، في حالة وجود جزء من الأطباق).
- العملية التكنولوجية. وصف الإنتاج في العمليات، مع تفسيرات أقسام المعالجة الباردة والحرارية.
- متطلبات أطباق التخزين والأعلاف والتصميم.
- مؤشرات الجودة (البصيرة) والأمن.
- قيمة الغذاء والطاقة لوحدة الطبق.
- المؤشرات الميكروبيولوجية.
- مؤشرات الفيزيائية المباشرة والكيميائية.
- صورة.
الاعتماد على الخبرة العملية مع TC و TTK، سأقول أن الخرائط المجمعة بشكل صحيح:
- مساعدة بشكل صحيح تقطيع المواد الخام أثناء المبيعات؛
- تساعد في رؤية التكلفة الحقيقية وإجراء استخراج الطبق دون خسارة في المبيعات؛
- عند تغيير الطهاة، فإنه يتيح لك الحفاظ على الأطباق والطبخ التكنولوجي - خاصية المؤسسة؛
- تساعد في إنشاء مستوى واحد من المؤسسة لجميع الموظفين والفروع.
إذا كان لديك أي أسئلة والرغبة في تطوير الوثائق التكنولوجية لشركتك، فأنا في خدمتك.
يمكنك أن تقرأ عني وخدماتي في ملف التعريف الخاص بي، وكذلك على المدونة في Instagrammaria_standart_sevastopol، حيث أشارك معلومات حول جوانب مختلفة من المطاعم العامة، وإنتاج الإنتاج.
شارك رأيك والتواصل مع الزملاء في التعليقات. اتبع إصدار مقالات جديدة والتواصل مع الزملاء في الدردشة لدينا. نذكرك أنه يمكنك تقديم موضوع للنشر في القسم "أريد مقالة" وتبادل تجربة في القسم "السؤال من قبل أخصائي". إذا كنت ترغب في مشاركة تجربتك، فستكون لديك مواد مفيدة للنشر - اكتب إلينا [email protected]. تليين الشبكات الاجتماعية؟ انضم إلى فريق الأشخاص المتشابهين في التفكير. نحن على Facebook، VK، Instagram