Ek is in Moskou in die familie van die weermag gebore. Hy was 'n moeilike kind, in die kinderjare, vreeslik hooliganil: het twee kleuter en vyf skole verander.
Ek was geïnteresseerd om my eie geleenthede en geleenthede vir ander mense te ervaar. Toe ek nie iets gehad het nie, het ek daaroor gepraat. En waarskynlik, sedert die kinderjare het ek verstaan wat jy nodig het om energie te spandeer, en wat nie. Ek het gesê: "Gaan doen, soos almal anders." Ek het gekyk, ek het op my eie manier en twee keer so vinnig gedoen. Al die verpleegster het gebring, so het my ouma my opgewek. En sy het nie met my geselligheid gedoen nie. En elke oggend het ek my baie lekker en eenvoudig gevoed: 'n appel en wortel op 'n rooster met suiker, toebroodjies, 'n milletpap met 'n pampoen en aartappels. Waarskynlik, dit is danksy die ouma wat reeds in die kinderjare is, het dit 'n duidelike begrip gehad dat ek in die kombuis wil werk. Mamma het aanvanklik nie my woorde ernstig gesien nie, grap. En toe ek besef het dat ek regtig in die kombuis wil werk, het ek begin bekommer. Die meeste van alles was sy bekommerd dat "Zhenya Snifflele, al die kokke drink."
Op 18 het ek in die "nasionale" gekom. Ek is gesit om kos vir personeel te kook. Daar was 'n ernstige eetkamer: elke dag vyf warm, vyf garnings, twee sop, nageregte, kompotasies, toebroodjies. Staan in die oes op brood, in vleis en viswinkels. Toe het hy in die banketbakkery ingekom, waarna die verskuiwing vir 'n half jaar seep van bogenoemde skurk 50 vierkante elke dag. En dan het die Franse hoof André Martin begin help. Omdat ek twee tale, Engels en Frans ken, het ek in hom resepte vertaal, en ek is self in die tegnologiese taal.
Toe het ek oorgeskakel na die warm winkel, begin om die struktuur van die kombuis van binne te studeer. Hy het onder leiding van Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - een van die beste kokke, wat ek ooit ontmoet het, gewerk. Hy het my deur my foute geleer. Terloops, hier, 'n 20-jarige man, het ek eers my eerste tee as 'n kok gehad: 17 duisend roebels, 200 dollar en 'n paar handelsmerke. En die salaris was dan sowat 25 duisend roebels. Skeidende kelners wat in die saal ontvang is, dan eerlik verdeel met die kombuis. Ek het toe gedink dat hy Kush gegooi het.
Ek moet sê, hierdie werk het my baie gebreek, want voorheen het ek op my ouerlike geld geleef en het ek nie bekommerd gemaak oor enigiets nie. En hier is ek deur dissipline, hiërargie verpletter. Ek kon nie weier nie, want ek was geïnteresseerd. Daar was baie lag en baie pyn.
Toe het ek in die kombuis van die Parys-restaurant Taillevent gekry, wat destyds twee sterre "Michelin" was. Daar het ek eers gesien hoe werk met vis: vinnig en fyn, voortdurend deur water of deur ys, terwyl 'n temperatuur van 3-4 grade behou word. Ek het gedink ek weet al alles, maar dit was nie daar nie. Ek is gevra om rys te kook. Ek het nie die waterkoëffisiënt op die massa van die droë lyf bereken nie en alles bederf. So het ek die duurste rys in die wêreld ontmoet - Akito Komachi. Ek moes vir hom betaal, sodat daar amper geen geld oor is nie. Ek is na die wasbak gestuur, waar ek van duisend tot twee duisend borde 'n dag seep is. Toe, soos dit blyk, was dit 'n tjek: in die naburige werkswinkel was daar 'n koepelviswasser. Die ou man wat op die motor gewerk het, was perfek geweet hoe die kombuis gereël is. Hy het sy rug gevoel en op watter punt het elk van die sjefs gedoen.
Die span in die hoof kombuis was internasionaal, want daar kom daar. En so 'n wilde kompetisie, soos daar, het ek nie elders gesien nie. Elke dag het sy soos 'n oorlog geloop. Dit was nodig om altyd so aandag te gee. Lag op die tafel vir 'n paar sekondes sny kan in 'n emmer vlieg, want die tafel moet skoon wees. Die mes kon nie buite die grense van jou plek geplaas word nie, want dit het die ruimte van 'n ander sjef geskend. Hulle het tydens middagete daagliks geveg, maar God het verbied om die sjef te sien. En in die aand het hulle saam gery en vergeet wat die dag was.
Toe ek teruggekeer het na Moskou, het ek besluit om nie 'n hotel te kry nie, maar na 'n restaurant. Ek onthou, het gekom en gesien hoe die kok op die rug gesit het, en niemand kyk agter die stoof nie. Ek het omgedraai en weggeloop. En so was dit met 'n dosyn restaurante. Het verlief geraak op "koffieman" in Nikitskaya. Toe dit 'n werk daar was, het ek besef dat ek in my huis ingekom het. Daar het onder leiding van die genooide sjef Aaron Stott gewerk. Hy het vir my 'n nuwe deur oopgemaak - Panazia. En hy het 'n ware vriend geword. Toe het ek saam met Glen Ballis in die "ongelukkige Oos" gewerk, was 'n Su-Chef in Vanili by Camel Benmamar. Later was Bed Cafe, River Palace, La Ferme, restaurante in Rostov, Siberië Moskou, St. Petersburg "Blok" en "Beluga" in sy inheemse "Nasionale".
Maar loopbane in groot restaurante gebeur nie, dit is onwerklik. 'N Persoon wat wil skep, kan nie onder iemand werk nie. Eerstens, ja, maar dan - nee. Ek het die podium in my klein werkswinkel verlaat, waar sy stil suid, sny en ek doen wat ek wil hê. En ek gee nie om vir die graderings en menings van hierdie podium nie. Omdat ek self die voorwaardes dikteer, wat om tamaties te gebruik, watter marginaliteit is om te installeer hoe om te risiko. Ek voel die gehoor, ek kommunikeer met haar, ek gebruik gereedskap wat in my kop is, in jou sak.
Jy wil iets verander, begin met jouself - sodat ouers my sedert die kinderjare vertel het. Om iets in jouself te verander, het ek 15 jaar nodig gehad, en ek breek my nog van binne af. Beter klein en hul eie, eerder as seep en niks. Vir my is die massamark nie belangrik nie, besigheid, ryk of dat nuwelinge of rappoport aan my sal dink. Dit is belangrik vir my om 'n plek te skep wat spesiaal sal wees. Op die oomblik is daar drie sulke plekke. En die probleem waarmee ek teëgekom het, is nie die groeikoers en ontwikkeling nie, maar die probleme van die gehalte wat ek nodig het om mense daagliks te gee, sonder om die prys te verhoog.
Werk in jou eie kafee het my geleer om die emosies te beperk, ek het dit nooit geweet nie. Ek het geleer om vererer te wees van my planne nie vir 'n dag of 'n jaar wat voorlê nie, maar vyf jaar voor. Die belangrikste ding vir my is om nie die menslike gesig te verloor nie. Vir die hele tyd in hierdie besigheid en werk met mense, sien ek meer sleg as goed. Dit is afguns en woede en 'n omgee en misleiding en oneerlikheid. Om dit nie in al hierdie dinge te verloor nie, moet jy eerlik, direk, vinnig en korrek wees. Ek beter eerlik sal alles in my oë 'n man vertel, soos ek in my tyd vertel is, of ek sal 'n tweede kans gee.
Ek het nog nie die reg gehad om te dikteer aan mense wat daar is nie, soos dit is, hoe korrek, as verkeerd. Ek het so 'n posisie geneem dat ek 32 was, en ek het nog nie uitgepluis hoe die wêreld gereël is nie. Daarom sal ek luister, sien, verduidelik. En ek sal op my eie manier doen. Ek sal die een vind wat dit sal waardeer en hom meer aandag gee. En die res sal aanbeveel om na my vriende na ander restaurante te gaan. Sodat 'n persoon met my vergelyk en teruggestuur het. So vandag is 'n alternatiewe besigheid in my aanbieding gebou, nie net 'n suiwer restaurant nie. Dit beteken dat ek jou die geleentheid gee om aan die proses deel te neem. Betrokkenheid is die belangrikste ding. En ek moet nog vyf N onthou: Niemand moet niks doen nie. Daar is gasvryheid, kommunikasie, respek ... Al hierdie moet onthou word.
Vir elke dag van jou werk kom ek van nuuts af. En ek verduidelik aan my span: ouens, dit is 'n moeilike werk en titanies helse werk net omdat jy elke dag dieselfde ding doen. Wanneer jy van nuuts af begin - alles blyk uit. Sodra jy begin dink dat jy groei - jy begin twyfel en vernietig jouself van binne af. Hoekom het ek die kombuis gekies? Omdat dit so 'n heelal is wat nie waardeer kan word nie, meet, raak aanraak. Smaak net! En brei uit! Skuif net na die onontginde kan iets nuuts bring.
Word 'n held van die opskrif "Hoekom moet jy my ken" deur 'n brief met my storie op [email protected] te stuur
Foto: Van die persoonlike argief van Evgeny Meshcheryakova