Times đang thay đổi và nhấn vào các tài liệu quy định mới (ND) gây ra các doanh nghiệp phục vụ để suy nghĩ về thực tế là đã đến lúc đặt TC và TK và TTK hiện có và khi phát triển những người mới - để thực hiện ngay lập tức theo tiêu chuẩn, tuân thủ các yêu cầu cần thiết cho thiết kế tài liệu.
SanPine 2.3 / 2.4.5690-20 cho các doanh nghiệp phục vụ, nói rằng:
Tr.2.8. Các doanh nghiệp nên sản xuất các sản phẩm theo tài liệu công nghệ của tổ chức được phê duyệt bởi người đứng đầu hoặc được ủy quyền bởi họ. Tr.2.24. Các lớp chính nên được tiến hành theo sự tuân thủ với công nghệ nấu ăn. Tr.5.2. Nhiệt độ của các món ăn lỏng nóng và các món ăn nóng khác, súp lạnh, đồ uống được triển khai thông qua phân phối phải tuân thủ các tài liệu công nghệ.
Điều đó có nghĩa là gì? - Những gì cần thiết để phát triển các tài liệu công nghệ và yêu cầu đăng ký cho nhiệt độ dòng chảy, mô tả tốt, cấu trúc, luôn luôn quy trình công nghệ với tất cả các chế độ nhiệt độ và khung tạm thời, sắp xếp theo tiêu chuẩn và phê duyệt người quản lý. Và không có móng tay! Nếu không, ít nhất 3 điểm Sanpina sẽ bị phá vỡ.
Tài liệu công nghệ là gì? Nó bao gồm:- Bản đồ công nghệ (TC),
- Bản đồ kỹ thuật và công nghệ (TTK),
- Hướng dẫn công nghệ (Ti).
Trong bài viết này, tôi sẽ tập trung vào TK và TTK, cũng như đưa ra lời giải thích về sự khác biệt của họ và thúc đẩy các ứng dụng.
Hiệu lực của TTK được thành lập bởi chính doanh nghiệp, nó được Công ty chấp thuận và ủy quyền bởi Công ty / Chủ sở hữu của Công ty / Người được ủy quyền.TTK bao gồm các mục bắt buộc:
- Tên của các món ăn, phạm vi. Tên phải là cuối cùng, không phải thay đổi trong quá trình sản xuất. Tất cả các chi nhánh hoặc xưởng riêng lẻ được chỉ định, được quyền chuẩn bị và thực hiện hàng hóa.
- Danh sách nguyên liệu. Tất cả các thành phần đến với tốc độ tiêu thụ trên một đơn vị sản phẩm (trong trường hợp đơn vị sản phẩm bán thành phẩm - đây là kg, trong trường hợp của một món ăn - phần).
- Quy trình công nghệ. Mô tả sản xuất các hoạt động, với giải thích về các phần của chế biến lạnh và nhiệt.
- Yêu cầu về lưu trữ, thức ăn và thiết kế bát đĩa.
- Các chỉ số chất lượng (organoleptic) và an toàn.
- Giá trị thực phẩm và năng lượng của một đơn vị món ăn.
- Các chỉ số vi sinh.
- Xác định các chỉ số hóa lý hóa học.
- Ảnh.
Dựa vào trải nghiệm thực tế với TC và TTK, tôi sẽ nói rằng bản đồ được biên dịch chính xác:
- giúp chặt chính xác nguyên liệu thô trong bán hàng;
- giúp để xem chi phí thực sự và thực hiện khai thác món ăn mà không mất doanh số;
- Khi thay đổi đầu bếp, nó cho phép bạn bảo quản các món ăn và nấu ăn công nghệ - tài sản của doanh nghiệp;
- Giúp thiết lập một tiêu chuẩn duy nhất của doanh nghiệp cho tất cả nhân viên và ngành.
Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào và mong muốn phát triển tài liệu công nghệ cho công ty của mình, tôi đang phục vụ.
Bạn có thể đọc về tôi và các dịch vụ của tôi trong hồ sơ của tôi, cũng như trên blog trong Instagram @maria_standart_sevastopol, nơi tôi chia sẻ thông tin về các khía cạnh khác nhau của việc phục vụ công cộng, sản xuất sản xuất.
Chia sẻ ý kiến của bạn và giao tiếp với các đồng nghiệp trong các ý kiến. Thực hiện theo bản phát hành các bài viết mới và giao tiếp với các đồng nghiệp trong cuộc trò chuyện của chúng tôi. Chúng tôi nhắc nhở bạn rằng bạn có thể cung cấp một chủ đề để xuất bản trong phần "Tôi muốn một bài viết" và trải nghiệm trao đổi trong phần "Câu hỏi của một chuyên gia." Nếu bạn muốn chia sẻ kinh nghiệm của mình, bạn có một tài liệu hữu ích để xuất bản - hãy viết thư cho chúng tôi [email protected]. Mạng xã hội bôi trơn? Tham gia nhóm những người cùng chí hướng. Chúng tôi đang trên Facebook, VK, Instagram