Restoranda Hasspni rivojlantirish uchun qancha vaqt borligingiz muhim emas, konsalting kompaniyasi bilan ishlash juda muhim elementdir - Ob'ektingiz bilan Hassp bo'yicha qaysi mutaxassis jalb qilinadi? Bu ovqatlanish ob'ektlarida XASSP tizimining muvaffaqiyatiga bog'liq.
Biz Xasspning mavzusini ommaviy ovqatlanish bo'yicha oziq-ovqat xavfsizligi auditori Aleksey Fedorov bilan birga oshkor qilishni davom ettiramiz. Ilgari, biz muhokama qildik: nashadagi gaspni kiritishga qanday munosabatda bo'lish yaxshiroqdir.
Bugun biz mavzu bo'yicha gaplashamiz: HassP bo'yicha mutaxassis kim? O'zini kim ekspert deb atash mumkin? Restoranda XASSPni rivojlantirish uchun kompaniyani yoki mutaxassisni tanlashda nimaga e'tibor berish kerak.
XASSPni klassik ovqatlanishni rivojlantirish va amalga oshirishning eng samarali usuli (bizning shaxsiy sifatli xizmatimiz yo'q; oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha malakali mutaxassis yo'q) - XaSPni jalb qilish bilan amalga oshirish va amalga oshirish. ekspert mutaxassisi. Ekspert ishtirokini 70-80% va tadbirlarning 30-20 foizi restoran xodimlarini bajarishi kerak.
Suhbatdosh -Avvalo, restoran menejeri XaSP rivojlanishiga ishonib topshirgan mutaxassisning bilim darajasini tushunishi kerak. Agar biz XASPni rivojlantirish burchining oshpaziga yoki gaspda uch kunlik kurs boshlig'iga tushadi deb taxmin qilsak - bu yondashuvning samaradorligi shubhali.
XASPning amalga oshirilishi va amalga oshirilishi qanchalik rivojlanishi: - Rospotrebnadzorni tekshirish paytida - sertifikatlash paytida - auditni o'tkazishda (agar kompaniya buni amalga oshirishni rejalashtirmoqda), - tashrif buyuruvchilarning oziq-ovqat xavfsizligiga shikoyat qilishda (oziq-ovqat bilan zaharlanish , idishlarda xorijiy buyumlar).
Oshqozonlarda o'qituvchilar qaerga o'rgatish kerakligini tushunishingiz kerak - XASSPni rivojlantirishning hech qanday ta'limoti yo'q. Sanoat sanitariya-gigienasi haqida umumiy g'oyalar, ammo boshqa hech narsa yo'q. Oshpazlar ajoyib mazali taomlarni ixtiro qilishni, yemni, texnologiyalarning texnologiyali kombinatsiyasini to'g'ri bajarishni o'rgating. Keling, XASSning rivojlanishi hali ham boshqa kasbdir.
Oshpaz XASPning rivojlanishida osongina aniqlanib, uni restoranda muvaffaqiyatli joriy etishini kuting - bir oz sodda. Oshpaz KSSP tizimida ishlashni tashkil qilishi va uni to'g'ri boshqarish imkoniyatiga ega bo'ladi - bunga aminman.
Asosiysi unga qulay tushunarli mexanizm berish. Ya'ni, pishirish idishlarining asosiy texnologik jarayonlariga eng tanish kalitda XASP tizimini yaratish.
Men buni to'g'ri deb hisoblamayman, xodimlarni kengaytirish va qo'shimcha ravishda har qanday nazoratchilarni restoranda ishlashga majbur qiladi.
XASSPni ishlab chiqishda tez-tez yomon amaliyotni topdik - 45 ta protsedura va 25 ta jurnalni ko'ramiz. Menejer, bularning barchasi "texnolog-auditor" ni restorandagi XaSP tizimini boshqarishiga ishonib topshirilgan "texnolog-auditor" ni yollamaydi va qaror qilmasligini tushunadi.
Odatda, auditor texnologi quyidagicha ko'rinadi: bir tomondan uning daftarchalari bor, boshqa tomondan - termometr. U oshxonadan har xil joylarda termometrda yuradi va bularning barchasini cheksiz sonlarda tuzatadi. Oshxona xodimlari barcha narsaning ozuqaviy xavfsizlik muammolarini bezovta qilmasligi uchun, davriy "yopishqoq" xodimlar.
Agar biz mashhur ovqatlanish brendlari vakillariga nazar tashlasak - ular XASP tizimi bilan shug'ullanadigan xodimning har bir restoranida mavjud emas. Ammo bir vaqtning o'zida, har bir restoran menejeri Xashp tizimi qanday ishlashini va qanday bosqichlarni boshqarishi kerakligini tushunadi. XASP tizimida barcha chiziqli xodim ishlaydi. Oddiy texnologik jarayonga "tikilgan" tizimi, odamlar bu haqda o'ylamaydilar, ular shunchaki ulardan talab qilinadigan narsani qilishadi.
Ammo! Ushbu tizim XassP tizimida yaxshi bilgan mutaxassislar - oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha mutaxassislar ishlab chiqdilar.
Shunday qilib, GasSning mutaxassisi mutaxassisligingiz bo'yicha mutaxassisi - bu sizning korxonangizning XASP tizimini ishlab chiqishda, xodimlarni tizimda o'zgartirishingiz kerakligini tushuntiradi va siz boshlanasiz restoraningizda Hassp bilan mustaqil ravishda ishlash.
Vaqti-vaqti bilan siz tizim auditini o'tkazish yoki uni takomillashtirish bo'yicha mutaxassisni jalb qilishingiz mumkin. Agar ba'zi bloklarda tizim unchalik samarali bo'lmasa. Sizda turli xil vaziyatlarni hal qilish uchun yangi ko'rinishga ega bo'ladi. Siz hali ham turmaysiz.
O'zingiz uchun Xassni rivojlantirishning yangi kasbini rivojlantirmang, o'zingiz odatdagi formatda qoling - mazali taomni tayyorlash, restoraningizning mehmonlariga sifatli xizmat ko'rsatish.
Suhbatdosh - Aleksandr LopatinaOziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha mutaxassislar, Hassp va SMBPP (sifat nazorati va oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlarini rivojlantirish) - ixtisoslashuv juda tor va profil.
Kontaktlarning transferi "saraflangan radio" tamoyilida hanuzgacha sodir bo'ladi. Odamlar tavsiyalar bilan almashishadi: ular kimlar bilan ishlagan va u qanday xizmatlarni taqdim qildi. Ammo bu erda ham e'tibor bering - xizmatning jarayoni qanday aniq tasvirlangan. Masalan: "Biz hammamiz, tezda, aniq, aniq, biz hech narsa tushunmadik, ammo bu super edi! Chek kelib, biz ularga ikkita paketni olib bordik. Biz maqtaymiz. Ular: «Yigitlar - siz juda yaxshisan!» Dedilar.
Ko'pgina kompaniyalar marketing, kontekstual reklama uchun juda ko'p pul sarflashadi, keyin bizda barcha brauzerlar Windows-da, qidiruv panelida gersprabreatsiyani qidirmoqdamiz.
Kimdir XASPning rivojlanishini sertifikat berish bilan, sertifikatda, "Xasp" (XASP) yozma ravishda xatolarga yo'l qo'yishga imkon beradi.
Endi asosiy qidirish usuli asosan tavsiyalar. Ammo agar siz hech kimdan bo'lmagan yoki tavsiyalar bersangiz, biz sxemaga muvofiq boramiz: "Tarjimoning aytadi."
Agar biz konsalting kompaniyasiga murojaat qilsak, hatto mashhur brend bilan ham murojaat qilsak, bu sizning tashkilotingiz bilan ishlashni aniqlaydimi?
Masalan, deyarli hamma bilan shug'ullanadigan yirik tashkilotlar mavjud: ular deklaratsiyalarni qabul qilasizlar, siz mexanika injiniringi uchun ehtiyot choralar ko'rasiz, yong'in tekshiruvlari o'tkaziladi, ular ish sharoitlarini o'zgacha baholaydilar ... va pasport ham olishi mumkin ularni yig'ish uchun.
XASPni rivojlantirish uchun katta so'rov mavjud. Kompaniya bu o'z imkoniyatlarini kengaytirish uchun yaxshi imkoniyat ekanligini hal qiladi. Tezda tajriba va malakalarga e'tibor bermaslik va brendning obro'si tufayli bir-ikki o'rta mutaxassislarga tezda xizmat ko'rsatadi.
Agar konsalting kompaniyasi katta mijozlar bilan ishlayotgan bo'lsa, u ular bilan qanday xizmatlar uchun ishlashi uchun muhimdir? Ular texnologik inshootlarni o'rganish yoki amalga oshirish uchun XASSP va ehtimol bezatish yoki moliyaviy auditni amalga oshirish uchun XASSP hisoblanadimi?
Albatta, uning brendi "yomon aktyorlar" ni qadrlashi mumkin bo'lgan kompaniya, ammo biznes bu biznesdir. XASSP mavzusi haqiqiy, siz pul ishlashingiz kerak, biznes kengaytirilishi kerak - vaziyat turli yo'llar bilan tartiblash mumkin. Shuning uchun, bu juda muhim, rassom bo'ladi - HassP deb nomlangan ishingizni qaysi biri boshqaradi?
Suhbatdosh - Aleksandr LopatinaOlim va Nobel loreatori Niels Bor aytganidek: "Ekspert, bu tor hududda barcha mumkin bo'lgan xatolarni amalga oshirgan."
Rossiya amaliyotida "ekspert" so'zi ko'pincha "auditor" so'zi chet el amaliyotini afzal ko'radi. Garchi, agar standartlar bir-biriga o'xshash bo'lsa-da, taxminan bir xil bo'lsa-da. Ikkala ekspert ham, auditor tashqi tekshirish bilan bog'liq. Masalan: sertifikatlashtirish vakolati vakillari.
G'arbda, sertifikatlash organlari orasida shunday hazil bor: "Ekspert auditorlarga kirmagan".
Agar siz rus va shunga o'xshash tashqi standartlarning talabini muvofiqlashtirsangiz, unda ekspert / auditorga ma'lum bir malaka talablari mavjud.
Sertifikatlash yoki akkreditatsiya haqida gapirganimizda, ishonch garovidir. Bu biz sertifikatlashtirishga ishonadigan kishi bizning suhbatimiz sharoitida - biz XASPning rivojlanishiga ishonamiz, ba'zi talablarga javob berishi va ba'zi talablarga javob berishini anglatadi.
Hassp bo'yicha qaysi ta'limga ega bo'lishi mumkin?Har qanday oliy ma'lumot: oziq-ovqat yoki oziq-ovqat sohasi yaqinida. Masalan:
- Oziq-ovqat sanoati
- Tibbiy ta'lim
- Biologik yo'nalish
- Kimyo sanoati
- Chorva mollari va veterinarin chorvari
Biror kishi ma'lum bir fikrga ega bo'lishi kerak - ongning ombori. Masalan: agar xodim maktab bo'lmagan ta'limni qabul qilsa, sotsiologik, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlashga ketdi. U oziq-ovqat xavfsizligi sohasi bilan shug'ullangan, u kompaniyaning ichiga o'sgan va kompaniyaning ichki jarayonlarini yaxshi biladigan mehmonxonada ishlaydi, uning ichki jarayonlarini yaxshi biladi. Ammo bu xorijiy sertifikatlashtirish idorasida sertifikatlashtirishning tashqi auditori lavozimiga mos kelmaydi. Ma'lumki, malaka talablari mavjud.
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish yoki umumiy ovqatlanishda tajriba.Institutni tugatishning iloji yo'q va darhol darhol ekspert yoki auditorga aylanadi. Amaliyot, to'plangan tajriba, "psixologik" o'sishi kerak. Oziq-ovqat sohasida bir necha yillik amaliy ishlarni talab qilish; Siz bir necha yil davomida mehmonxona va oziq-ovqat xavfsizligida ishlashingiz kerak. Standartlarda siz ushbu ma'lumotni batafsilroq belgilashingiz mumkin - mohiyatni tushunish juda muhimdir.
Suhbatdosh - Aleksandr LopatinaTa'lim, oziq-ovqat sohasidagi tajriba (bir necha yil), sifat boshqarmasida oziq-ovqat sohasidagi tajriba (yana bir necha yil), biz ekspertning pozitsiyasini (yoki G'arb amaliyotidagi kabi) a yaxshi sertifikatlash organi. Ammo bu faqat kiritish.
Bundan tashqari, bizda muhim muhim vazifalar yo'q:
- Hassp bo'yicha raqobat (2-3 kun),
- o'quv auditoridan o'ting (turga qarab 2-5 kun),
- Auditor yordamchisi sifatida 20 ta audit kunini ishlab chiqing.
Shunda biz bizni ekspert / kirish auditori sifatida tasniflashimiz mumkin. Qanday qilib etakchi sertifikatlashtirish auditori boshqa safar bilan suhbatlashish kerak. Hozirgi bosqichda bizda etarli va bu bor.
Faqat o'q bilan shug'ullanish kursidan o'ting - sizni Hassp yoki auditor bo'yicha mutaxassis qilmaydi.
Internetda o'z xizmatlarini Internetda reklama qiladigan ko'plab odamlardir: Agar ular uch kunlik Xashp kursidan o'tib, hatto ajoyib kompaniyani o'tkazishadi - ular katta pul uchun otishni va rivojlanishi mumkin. Ular bunday mashg'ulotlardan sertifikatni joylashtiradilar va o'zlarini HassP bo'yicha mutaxassis deb hisoblashadi.
Suhbatdosh - Aleksandr Lopatina- Malakasiz mutaxassis muhim narsalarni e'tiborsiz qoldirishi mumkin - chunki u ularni ko'rmaydi; Nima muhimligini tushunmaydi.
- Samimiy bo'lmagan mutaxassis bizni ozuqaviy xavfsizlik intsidentlariga olib keladigan jiddiy xavfni o'tkazib yuborishi mumkin (ovqat bilan zaharlanish, xorijiy qo'shimchalar.
- Maxfiy bo'lmagan mutaxassis XASP tizimini "byurokratiya" kanalida olib borishi mumkin - KPIga barcha boshqarish punktlarini kamaytirish va katta ish tavsiflarini yozish. Ko'pincha u ISO 9001-dan XASSP rivojlanayotganlarida topiladi.
Mutaxassislar, sifat va oziq-ovqat xavfsizligi doirasi juda tor. Ko'pchilik biladi. Agar o'zingizni mavjud bo'lmagan amaliyot va tajribangizni kashf etsangiz - tekshirish uchun etarli. Siz kimni bilishi mumkinligini bilmaysiz.
Ta'lim yoki tajriba haqida so'rash kerak emas - tasdiqlashdan voz kechish (skanerlash diplomi, bandlik yozuvining nusxasi). Siz xizmat uchun pul to'laysiz va mutaxassisning asosiy talablariga javob berishga haqli ekanligingiz kerak.
Ushbu mutaxassisning qaysi tashkilotlari ishlaganini aniqlang - agar ular u bilan ishlagan bo'lsa, ushbu tashkilot bilan tekshiring, o'zaro ta'sirning natijasi nima edi? Ammo bu erda "mohiyatli" lahzalarsiz kerak emas.
Harflar yoki video tavsiyalar bilan yozish. Tashkilot darajasiga e'tibor bering. Bu katta, mashhur, bu ushbu tavsiyada ko'rsatilgan ishonchni keltirib chiqaradi. Bugun biz buni allaqachon aytib o'tgan edik.
Mavjud bo'lmagan tashkilotlarning tavsiyasini taklif qilish, ularning tanishlari (telefon, elektron pochta). Hushyorlikni yo'qotmang.
XaSP tizimlarining portfeli. Men qaysi tashkilotda amalga oshirganimni qayerdan bajardim.
Mijoz uchun qiymat. Hassp mutaxassisi bilan ishlash asosida restoranni nima oladi. Xaspni ishlab chiqish va amalga oshirish faqat ko'rsatmalarni yozish va tanqidiy nazorat punktlarini aniqlash uchun kamaytirilmaydi. Biz ob'ekt bilan ishlaymiz, biz turli xil vaziyatlarni ovqatlanish xavfsizligiga ta'sir qiladigan turli vaziyatlarni ko'ramiz.
Ekspertning vazifasi XASSP: - Bunday muammoning mavjudligini ko'rsating - bu muammoni diqqat bilan qoldirsak, bu muammoni tushuntirish - bu muammoni hal qilishda biz bu muammoni hal qilishda qanday yordam berishini tushuntirish taklif qilingan echimlarning har biri.
Suhbatdosh - Aleksandr LopatinaRestoraningiz hayotidan oddiy savol bering. Masalan:
- Mahsulot uchun qanday xavf tug'diradi?
- Boshqariladigan shisha va plastmassa nima?
- Mahsulotlarni etkazib berishda nima tekshiriladi?
- Qo'llarni yuvishda foydalanish nimani anglatadi?
- Idish yuvish mashinasida idishlar yaxshi ishlayotganligini qanday tekshirish kerak?
Sizga qanday javoblar berasiz? Odatda "ertalab pul, kechqurun pulkalar" tamoyiliga beriladi.
Siz shunchaki sotib olishni maslahat berasizmi va faqat bu erda ", agar siz mendan 2% chegirmani amalga oshirasiz."
Savolga - iqtibos keltirilgan yoki protitivlar qoidalariga javob berish, ushbu tavsiyani bajarish uchun ushbu tavsiya bo'yicha aniq amaliy maslahatlar bermaydi. Nima yaxshiroq ishlaydi, bundan ham battar.
Faqatgina amaliyot yoki tajriba bo'yicha emas, balki sanitariya hujjatlarining talabiga murojaat qiling. Oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun SanPinadan tashqariga chiqishingiz kerak bo'lgan holatlar mavjud.
Suhbatdosh - Aleksandr Lopatina- Sizga kim rivojlanmagan bo'lardi, sizga Hassp uchun javob beriladi.
- Shunday bo'lsa-da, XASSP bilan shug'ullanish kerak.
- XASSP tizimi u bilan ishlaydigan xodimlar uchun tushunilishi kerak.
- XASSP abadiy hayotimizga kirdi - bu bir martalik harakat emas.
- XASSP tizimi xodimlarning hayotini murakkablashtirmasligi yoki xodimlarning ishini tubdan o'zgartirishi kerak.
Barchangiz sizga GasSni o'zingizning imkoniyatlaringiz bo'yicha ishlab chiqish va amalga oshirishning engil va samarali usulini tilaymiz. Menga bu maqola yoqdi - uni ijtimoiy tarmoqlarda baham ko'ring. Ommaviy ovqatlanishda Hasspni kiritish bo'yicha qo'shimcha maqolalar - intervyuga sharhlar yozing.
Biz VK, FB va Instagramdamiz, qo'shilish! Telegram kanalimizda yangi maqolalarning chiqarilishini kuzating. Sizga shuni eslatib o'tamizki, siz "Men maqola kerak" bo'limida nashr etish uchun mavzuni taklif qilishingiz va mutaxassis tomonidan savol berishingiz mumkin.
Agar siz tajribangizni baham ko'rmoqchi bo'lsangiz, e'lon qilish uchun foydali materialingiz bor - bizga [email protected]