Times değişiyor ve yeni düzenleyici belgelerin (ND) aksanları, catering işletmelerinin, mevcut TC ve TK ve TTK'yı sıraya koyma zamanı gelmesi ve yeni olanlar geliştirirken - bunu standartlara göre yapmak için Belgelerin tasarımı için gerekli gerekliliklere uymak.
SANPINE 2.3 / 2.4.5690-20 Catering Enterprises için:
S.2.8. İşletmeler, kuruluşun teknolojik belgelerine göre baş tarafından onaylanan veya onlar tarafından yetkilendirilmiş ürünler üretmelidir. S.2.24. Master sınıfları, pişirme teknolojisine uygunluk altında yapılmalıdır. S.5.2. Sıcak sıvı yemeklerin ve diğer sıcak yemeklerin sıcaklığı, soğuk çorbalar, dağıtım yoluyla uygulanan içecekler teknolojik belgelere uymalıdır.
Ne anlama geliyor? - Akış sıcaklığı için teknolojik belgeler ve kayıt gereksinimlerinin geliştirilmesi gerektiği, iyi, yapılandırılmış, sürekli teknolojik işlemleri tüm sıcaklık modları ve geçici çerçevelerle tanımlayın, standarda göre düzenleyin ve yöneticiyi onaylayın. Ve hiçbir çivi yok! Aksi takdirde, en az 3 sanpina puanı bozulacaktır.
Teknolojik dokümantasyon nedir? O içerir:- Teknolojik Haritalar (TC),
- Teknik ve Teknolojik Haritalar (TTK),
- Teknolojik talimatlar (TI).
Bu yazıda, TK ve TTK'ya odaklanacağım ve farklılıklarının açıklanmasını ve uygulamaları teşvik edeceğim.
TTK'nın geçerliliği, işletmenin kendisi tarafından kurulmuştur, şirket tarafından şirket tarafından onaylanır ve görevlendirilir. Şirketin / yetkili kişinin sahibi / yetkili kişi. TTK zorunlu kalemlerden oluşur:
- Yemeklerin adı, kapsam. Üretim sürecinde değişmemeye tabi olmayan adın kesin olması gerekir. Tüm şubeler veya bireysel atölye çalışmaları, malları hazırlama ve uygulama hakkına sahip olarak belirtilir.
- Hammadde listesi. Tüm gelen bileşenler, ürün birimi başına tüketim oranına sahip (yarı mamul bir ürün birimi durumunda - bu bir yemek için bir kg'dır).
- Teknolojik süreç. Operasyonlar üzerindeki üretimin açıklaması, soğuk ve termal işleme bölümlerinin açıklamasıyla.
- Depolama, yem ve tasarım yemekleri için gereksinimler.
- Kalite göstergeleri (organoleptik) ve güvenlik.
- Bir çanak biriminin yiyecek ve enerji değeri.
- Mikrobiyolojik göstergeler.
- Normalı fiziko-kimyasal göstergeler.
- Fotoğraf.
TC ve TTK ile pratik deneyime dayanarak, bu doğru şekilde derlenmiş haritaların olduğunu söyleyeceğim:
- Satış sırasında hammaddeleri doğru şekilde doğrayın;
- Gerçek maliyeti görmeye yardımcı olun ve satışta kayıp olmadan yemeğin çıkarılması;
- Şef değiştirirken, bulaşıkları ve teknolojiyi pişirmeyi sağlar - işletmenin mülkiyeti;
- Tüm çalışanlar ve şubeler için işletmenin tek bir standardı kurmaya yardımcı olun.
Herhangi bir sorunuz varsa ve şirketiniz için teknolojik belgeler geliştirme arzunuz varsa, hizmetinizdeyim.
Hepimden ve hizmetlerimi profilimde, yanı sıra, @maria_standart_sevastopol içindeki blogda da okuyabilirsiniz.
Görüşünüzü paylaşın ve yorumlardaki meslektaşlarınızla iletişim kurun. Yeni makalelerin sürümünü takip edin ve sohbetimizdeki meslektaşlarınızla iletişim kurun. "Bir makale istiyorum" bölümünde yayınlamak için bir konu sunabileceğinizi ve "bir uzman tarafından soru sorusu" bölümünde bir konu sunabileceğinizi hatırlatırız. Deneyiminizi paylaşmak istiyorsanız, yayın için faydalı bir materyaliniz var - bize [email protected]. Sosyal ağları yağlamak için yazın. Benzer düşünen insanların takımına katılın. We Facebook, Vk, Instagram