Времена се мењају и акценти нових регулаторних докумената (НД) узрокују угоститељска предузећа да размисле о чињеници да је време да ставимо постојеће ТЦ и ТК и ТТК, и када развијате нове - да бисте то учинили одмах у складу са стандардима, у складу са потребним захтевима за дизајн документације.
Санпине 2.3 / 2.4.5690-20 за угоститељска предузећа, каже да:
П.2.8. Предузећа би требало да произведу производе у складу са технолошком документацијом организације коју је одобрила глава или овлашћена од њих. П.2.24. Главне часове треба да се спроводе у складу са технологијом кувања. П.5.2. Температура врућих течних јела и других топлих јела, хладне супе, пића која се спроводе дистрибуцијом мора да се придржава технолошких докумената.
Шта ово значи? - Оно што је неопходно развити технолошке документе и регистарске захтеве за температуром протока, опишите добро, структурирано, конструкционо технолошко процес са свим режимима температуре и привременим оквирима, договорите се према стандарду и одобравају менаџера и не одобрава менаџера. И не одобрава менаџера. И не одобрава менаџера. И не одобрава менаџера. Иначе ће се прекинути најмање 3 бодова Санпина.
Шта је технолошка документација? То укључује:- Технолошке мапе (ТЦ),
- Техничке и технолошке мапе (ТТК),
- Технолошка упутства (ТИ).
У овом члану фокусират ћу се на ТК и ТТК, као и да дају објашњење њихових разлика и промовишу апликације.
Ваљаност ТТК-а успоставља се само предузеће, коју компанија је одобрила и наручила од стране шефа / власника компаније / овлашћеног лица.ттк састоји се од обавезних предмета:
- Име јела, обим. Име мора бити коначно, а не да се мења у процесу производње. Наведене су све гране или поједине радионице, које имају право на припрему и спровођење робе.
- Списак сировина. Сви долазни састојци са стопом потрошње по јединици производа (у случају полупроизвода јединице производа - ово је кг, у случају јела - порција).
- Технолошки процес. Опис производње на пословању, уз објашњење пресека хладне и термичке обраде.
- Захтеви за складиштење, храну за дизајн и дизајн.
- Индикатори квалитета (органолептички) и сигурност.
- Вредност хране и енергије јединице јела.
- Микробиолошки показатељи.
- Нормирани физичко-хемијски индикатори.
- Фотографија.
Ослањајући се на практично искуство са ТЦ и ТТК-ом, рећи ћу да је то исправно састављене мапе:
- Помозите исправно исећи сировине током продаје;
- Помозите да видите стварне трошкове и направите екстракцију јела без губитка у продаји;
- Када мењате кухе, омогућава вам да сачувате јела и технолошку кухање - имовина предузећа;
- Помоћ у успостављању јединственог стандарда предузећа за све запослене и филијале.
Ако имате било каквих питања и жеље за развојем технолошке документације за вашу компанију, ја сам на вашој служби.
О мени и мојим услугама можете прочитати у мом профилу, као и на блогу у Инстаграму @ МАРИА_Стандарт_Севастопол, где делим информације о различитим аспектима угоститељства, производње производње.
Поделите своје мишљење и комуницирајте са колегама у коментарима. Пратите ослобађање нових чланака и комуницирајте са колегама у нашем ћаскању. Подсећамо вас да можете понудити тему за објављивање у одељку "Желим чланак" и разменим искуство у одељку "питање" специјалиста ". Ако желите да поделите своје искуство, имате користан материјал за објављивање - Пишите нам 3к@3куалити.ру. Подмажите друштвене мреже? Придружите се тиму истомишљеника. Ми смо на Фацебооку, ВК, Инстаграм