ЕВ: Доубле Еспрессо!
САТ: Шта смо ми идентични наређења ... завршим свој други еспрессо.
Конобар: Тешки јутро уопште ...
ЕВ: Имам добро јутро! Шта је тешко? Није теже него иначе, рекао бих да је то класик (смех).
САТ: Кажем ми боље, зашто сте се преселили у Москву? Сви ми капитални капитал водимо у Петра.
ЕВ: Одлучио сам да је време да оставим Хамлет + Јацкс. Схватио сам да ћу остати у добрим пријатељским односима са момцима, али престало бих да спроводим било какве пословне односе. Важно је одмах рећи да смо пре свега пријатељи, а не пословни партнери. На пример, са Хамлетом смо врло блиски. Овде у Нивордви недавно играно са њим Сетх. Хамлет - Музичар уопште у својој главној активности, већ тада ресторан. И у нашем раду увек смо разумели да смо веома различити. Нисмо се поклапали у интересу и планове. Хтео сам да расте, променим, покушао да отворим ресторан у Немачкој. А момци су се зауставили на неку врсту нивоа, били су задовољни свега што је било. Стога нисам видео раст за себе тамо. А још увек су биле нијансе, већ у унутрашњости, због чега сам схватила да би било боље да учиним на свој начин, и учинићу на свој начин.
Чим смо се заклели, постао сам некако предлог да одмах дођем. Чињеница да нигде није званично напуштала информације о мојој нези. Чисто физички није имала ни времена да постане јавна, јер сам од тренутка, на пример, сакупила све моје момке у канцеларији, све док се Мариа Горлеовом напишим на предлог да изађем у Белуги, одржано је пола сата . Било је то врло чудно. Иако сам заиста сматрао различитим пројектима након бриге. Пре Локвауна, било је неких момака, инвеститора који су желели да раде са мном као код партнера, отворите ми нешто. Али када је постало јасно да је карантин дуго и озбиљно, они су мало разговарали (смех).
САТ: Невероватно!
ЕВ: Да, врло чудно! (Смех.) Понудили су ми да ме сачекам, обећао да ћемо ускоро да отворимо пројекат заједно, али разумео сам да ће то одложити. А онда су ми понуђени да постанем кухар у једном од ресторана Александра Раппопорта. У почетку сам, искрено, скептично називао Александру Леонидович пројекат. И посебно - на александар. Јер смо некако имали давно округли сто на тему важности куге у ресторану. Било је то пре око 5-6 година. Много људи је учествовало у случају, али су се углавном свађали са њим заједно (смех). И имао је јасан положај у то време да је кухар, као што је то било, извршна веза, која би једноставно требало да реагује што је тачно могуће реаговати на жеље власника предузећа. Рекао је нешто попут: "И сами пишем све мени за ресторане, а кухар је само особа која се припрема у кухињи." Имао сам потпуно другачије гледиште, наравно, у то време, јер сам већ био кувар "вински кабинет", а ми смо отворили или отворили онда Хамлет + Јацкс, где ме ниједан власник није диктирао шта да радим, иако ме је увек слушао . Кад ме је Марија назвала након ових 5-6 година, мислила сам да је то пуно времена и да ништа нисам изгубило, па зашто не назвати и не назвати и не разговарати.
САТ: Са Александра Леонидовичом?
Да да. И разговарали смо с њим веома дуго времена. У износу, чак и не знам колико је то било - више од 12 сати, вероватно ако спљоштите све наше разговоре. Али одмах сам рекао да ћемо пуно разговарати, јер морате почети да радите заједно са потпуним разумевањем. Само људи који гледају у једном правцу могу ићи на један циљ, зар не?
САТ: Мислим да да. Да ли сте успели да решите све контрадикције?
Чини ми се да се сада не може назвати супротности. На крају крајева, пет година је прошло након округлог стола, и на тај временски период, људи се прилично мењају. Свакодневно добијамо ново искуство, неке утиске, емоције, анализирајући догађаје и размишљање. Чини ми се да је Александар Леонидович увелико променио очи у то време, и снажно смо га додирнули и схватили да можемо да радимо заједно. Стога је важно схватити да немам жељу да се посебно преселим у Москву. Само ми се допао пројект. И пре свега што сам хтео да радим са Александра Леонидовичом. И тако сам се нашао у Москви.
САТ: Кажете да вам се допало пројекат. Са чиме? Наравно, нећу говорити ништа лоше у Белуги, седећи у Белуги, али овај ресторан ме у хотелу увек је изгледао превише патетично и старомодно према вашем доласку.
ЕВ: Раније је ресторан у хотелу сматрао се нешто друго време и досадно, јер је неко ретко ходао било коме осим хотела хотела у хотелу. Али у последње време у хотелима се отвара пуно хладних ресторана. БИОМИБИО на сајту "Цоцоц", Сава у метрополу, у четири сезоне у Санкт Петербургу, налазе се Перцорсо и Синтохо, ако се не грешите.
САТ: Ту је и врло цоол Ксандер бар, само невероватно.
ЕВА: Одлична бара, успут, да. У Белуги, волим већину од свега што овај ресторан има два формата. Један је орбарска трака у којој долазите са великом компанијом да бисте пили вотку и забавите се. А други је ресторан финог трпезарија, где можете доћи на састанак, са породицом, колегама. Стога имам могућност да креирам мени за потпуно различите госте. И сви добијају само горњи поглед са прозора.
САТ: Када сте дошли у Белугу, одмах сте одлучили да желите да ремамо?
ЕВА: Генерално, када ме је Марија звала, она није одмах гласала шта је тачно пројекат моје име. Било је у принципу о ресторану Раппопорт-а. А кад сам сазнао да је то "Белуга", наравно, нисам се мало срамотила. Пре него што сам отишао овде кувар, био сам у ресторану само једном. Пре две године. Оснивање ми се чинило прилично строгом. И сви моји планови за ажурирања и промене повезани су са "Белугом" мање строгом. Александар Леонидович, већ сам се пуно сложио, мислим да ће се нацрт мењати у моју мрежу.
САТ: МЕНУ или ИНТЕРИЈЕР?
ЕВ: Мали мени ће се променити, благо са декором ће радити, листа репродукције у ходнику ће се ажурирати. То неће бити глобално, наравно, промјене, али нијансе које заиста помажу и гости, а пре свега се осећају угодније. Пројекат ће постати уравнотежен и темељитији. Опћенито, мислим да се чак и ресторани са једним моратима треба периодично освежавати.
САТ: Како ће се промена хране променити? Да ли сте већ донели са собом четири положаја од Петра, на месту је постала четири нова јела, шта још планирате?
ЕВ: Да, четири су доведена и четворица их је одмах учинила. У погледу хране, првобитно сам разговарао са Александером: "Разумете да када назовете кувар са јасним стилом, некако желите да створите нови и у вашем ресторану, па, постоји плус минус. Можемо разговарати о неким нијансама, али глобално се моја кухиња неће много променити. " Он каже: "Да, наравно. Све је у реду". И од самог почетка нећу ништа променити у својој визији. Веома је тешко, јер као формирана особа није постављена, он ће и даље учинити како му се чини. Па, то је логично.
САТ: Четири јела са вама донели су из Хамлета + џекова, као што смо већ разговарали о томе. Чуо сам са пар Делко-а, да им се не свиђа. Ево, кажу да се лијени Викинтијев није ни сметао правом новом менију да дође у Белугу.
ЕВ: Заправо, ово је апсолутно нормална прича. А неки Гартроритори само виде више од носа. Ако би то говорио, изгледало би мало изван баштенског прстена и посматрао да је на свету било, не би се изненадили да јесам. Ово је нормална глобална пракса. Многи кувари имају своје суђе за ауторска права која позивају потпис. Може се рећи брендирано. Људи се удружују кухари са овим јелима. Ово је твој пртљаг који увек с вама увек с вама. Да сам музичар, свирао бих исте песме на различитим локацијама. И нико не би захтијевао нови албум од мене за сваки град. У блиској будућности мени ће се у потпуности променити.
Суб: Али Јадни Леван више не могу да певају текстове Л'Оне.
ЕВ: Једноставно није био на тој етикети. Не са тим људима сарађују. Знам да имају лукаве шеме у којима узимају песме и имена и уопште све што је могуће. Неко је имао среће више, неко мање. Све разумем јасно. Али моја етикета (смех) је била потпуно другачија. Била је то налепница по мени и сва правила која су узета у мојим пројектима, поставила су ме, јер сам била пуни партнер, а не само кувар. Стога не видим никакве проблеме које сам узео са вама четворицом својих компанија јела. На пример, има пуно резидената Москве који су некада ишли у Петру, на пример, и то су јако волели ове јеђе. Зашто бих их одбила у задовољство да их поједем у Москви? Или да лише Петеринате прилику да дођу до главног града и поново да их наручују?
САТ: У Русији, они само воле да нешто ураде и поставе некакав жалбу. Забавније је од похвале.
ЕВ: Посебно у Москви! Ево, то више и чешће радите, то су хладнији. То јест, чини ми се да идемо с вама у ресторан, појести ћу све, а све једете и реците ми: "Свиђа ми се све цоол, свидеће ми се, свидеће ми се," размислит ћу о томе: "Размислит ћу "Неко што је смех, не разуме ништа". Ако барем неколико положаја не прекидајте у пахуљицу и прашину, то значи да нисте познавалац, не разумете, немате висок полет укуса. У Москви, пуно критичара мајки, чији је главни задатак да се пригуше.
Суб: У Санкт Петербургу нису толико?
ЕВ: И у Санкт Петербургу, али чини ми се то мање.
САТ: Иако да, у принципу у граду само један забавни медији.
ЕВ: "Пас"?
САТ: Па, да!
ЕВ: Ха ха, да! Нећете видети прегледе јела и огромних рецензијских рецензије било где у медијима. Једном у Москви, био сам чак и изненадио колико је новинара написано о храни. И веома их је истина критичара Мамкине. То су људи који раде у индустрији старе око две године, обишли су негде у иностранству, а потом случајно да се посеју негде у ресторану "Мисхлен" и верују да сада имају богато искуство укуса. Једноставно, у ствари, да се критикују, морате врло добро да разумете у производу о којем пишете. Ово је повезано не само са храном, по мом мишљењу, са свим - са музиком, са уметношћу, са било којим другим заната.
САТ: Стога одмах говорим о свакој дегустацији да нисам гастрокрит, већ само једем.
ЕВА: Видите, ја волим критике, искрено, јако волим, стварно ценим и поштујем људе који разумеју и могу, испробавајући вашу храну, дају вам неку врсту професионалне Фидбека. Ја као што је Створитељ не може увек да цени стварност, треба ми мишљење са стране.
САТ: Разумљива ствар. Више волиш своје дете.
ЕВ: Не увек. Узгред, ја сам моја "деца", а не посебно пати. Да будем самозадовољни, то је најопасније за сваког Створитеља. Стога, ако сада говоримо о метафорима, са мојом децом таква прича се дешава да непрестано покушавам да их побољшам, побољша. То је, јело, повремено у менију, не спљоштите се, не говори тамо, деценијама - то се мења. То је, јела која сам на пример донела у Белугу од Петра, на пример, још увек су модификоване. То, можда, модификације визуелног дела нису утицале на унутрашњу компоненту, утицале су на унутрашњу компоненту. Могу, на пример, пробудити се ујутро и одлучити да овде морате да покушате да радите другачије, дођите у кухињу, ремакеајте ово јело, а то је три године, а све то свиђа у тренутном облику! Кажем кухање: "Па, зашто га променимо када све и тако слично?" Али долазим, покушавајући да је скувам на нови начин, разумем да ово јело све звучи боље. Ово је живи организам. Успут, добро је поређење са децом. Јело се непрестано расте, развија, мења нови облик и усавршава се изнутра. Па, филозофија, на пример, јапанска гастрономија. Сви су гледали филм "Дреам Џиро о сушију"? Не мења мени хиљаду година, али долази сваки дан и размишља о томе како да то учини да су менији бољи. Многи заборављају на то. Поготово у Москви, где је све потребно брзо да се уради. Брзо и много (смех). Али на тему унутрашњег садржаја овде су по мом мишљењу често грешке.
САТ: Класично питање је Санкт Петербург, који се преселио у Москву: Да ли видите разлику у менталитету?
ЕВ: У Москви је неопходно да се пажљиво понашате са људима. Ако у Санкт Петербургу можете бити на опуштању, онда морате да схватите да када сте у Москви, много почнете да комуницирате са вама, а затим често или желите да спавате или да се баве посао (смех).
САТ: Било и то и то! Да ли се слажете да је јавност у Москви више различита и чак сужавање? Често кажем да имам превише очекивања и захтева и да ресторан није циркус, где ме кухар, попут клауна, мора забављати.
ЕВ: Не слажем се. Не о циркусу (смех), у којем случају. Али кувар мора, наравно, задивити. Главни задатак је дати особу, у овом случају, гост, емоције и не нахрани. Не покушавам да те нахраним, желим да вам дам некакав искуства, осећања. Зашто у скоро свим гастрономским ресторанима у Европи показују цену за искуство - за искуство, јер њихов најважнији задатак је изненађење и дати нову емоцију.
САТ: Ово је искуство нужно скупо?
ЕВ: Искуство - опционо скупо. Сада, уопште, сви нови Плејадски кувари покушавају да минимизирају штаке и дају јефтин састанак да ради на широј публици. Да не бисмо прекинули огроман слој људи који не могу да приуште вечеру у вашем ресторану, јер уопште није у реду. Тако да планирам да радим у Белуги, што ће моћи да приушти не само оне госте који једу сваке недеље нашим доручак на групи.
Вероватно ће вас такође заинтересовати:"Живот ме враћа стално у кухињу." АРТЕСТ РЕСТОРАН ЦХЕФ - о судбини, музици и куханом кромпиру са косилом
Цхеф Игор Гришехцхкин О свом омиљеном брзој плодови, луди распоред, скандале у кухињи и прво искуство са авокадом
Кухар из баскијске земље ће доћи у Москву