EV: Dyfishtë ekspres!
Sat: Çfarë jemi urdhra identike ... Unë përfundoj espresso tim të dytë.
Kamerier: mëngjes i rëndë në të gjitha ...
EV: Unë kam një mëngjes të mirë! Çfarë është e rëndë? Jo më e vështirë se zakonisht, unë do të thosha se klasik (qesh).
Sat: Më tregoni më mirë, pse keni kaluar në Moskë? Ne jemi të gjithë kryeqyteti duke marrë për Pjetrin.
EV: Vendosa se ishte koha që unë të largohesha me hamlet + jacks. Kuptova se do të qëndroja në marrëdhënie të mira miqësore me djemtë, por do të ndaloja kryerjen e ndonjë marrëdhënie biznesi. Është e rëndësishme të thuhet menjëherë se ne jemi kryesisht miq, dhe jo partnerë biznesi. Me fshatin, për shembull, ne jemi shumë afër. Këtu në Leveldva ka luajtur kohët e fundit me të Seth. Hamlet - një muzikant në përgjithësi në aktivitetin e saj kryesor, tashmë atëherë një restorant. Dhe në punën tonë ne kemi kuptuar gjithmonë se jemi shumë të ndryshëm. Ne nuk përputhej me interes dhe plane. Doja të rritet, të ndryshoja, u përpoqa të hapja një restorant në Gjermani. Dhe djemtë u ndalën në një lloj niveli, ata ishin të kënaqur me gjithçka ashtu siç ishte. Prandaj, unë nuk e kam parë rritjen për veten time atje. Dhe kishte ende nuanca, tashmë në brendësi, për shkak të të cilit e kuptova se do të ishte më mirë të bëja në mënyrën e vet dhe unë do të bëj në mënyrën time.
Sapo u betua, u bëra një propozim disi për të ardhur menjëherë. Fakti që askund nuk e ka lënë zyrtarisht informacionin për kujdesin tim. Ajo thjesht fizikisht nuk kishte kohë për t'u bërë publike, sepse nga momenti, për shembull, mblodha të gjithë djemtë e mi në zyrë, derisa i shkruaja Maria Gorleov me një propozim për të dalë në Belugë, gjysmë ore u mbajt . Ishte shumë e çuditshme. Megjithëse unë me të vërtetë konsiderova projekte të ndryshme pas kujdesit. Para Lokdaun, kishte disa djem, investitorë që donin të punonin me mua si me një partner, të hapnin diçka për mua. Por kur u bë e qartë se karantina është për një kohë të gjatë dhe seriozisht, ata kanë një bisedë të vogël (qesh).
Sat: Amazing!
EV: Po, shumë e çuditshme! (Qesh.) Ata më ofruan të prisnin për mua, premtova se ishim gati për të hapur projektin së bashku, por kuptova se do ta vononte atë. Dhe pastaj unë u ofrua për t'u bërë kuzhinier në një nga restorantet e Alexander Rappoporta. Fillimisht, sinqerisht, i referohemi projektit Alexander Leonidovich. Dhe në veçanti - në vetë Aleksandrin. Sepse ne disi kishim një kohë më parë një tryezë të rrumbullakët në temën e rëndësisë së kuzhinierit në restorant. Ishte rreth 5-6 vjet më parë. Shumë njerëz morën pjesë në këtë ngjarje, por ata argumentuan më së shumti me të së bashku (qesh). Dhe ai pati një qëndrim të qartë në kohën kur kuzhinieri ishte, siç ishte, një lidhje ekzekutive, e cila thjesht duhet të reagojë sa më saktë që të jetë e mundur për dëshirat e pronarëve të bizneseve. Ai tha diçka si: "Unë shkruaj të gjithë menynë për restorantet vetë, dhe kuzhinier është vetëm një person që është duke u përgatitur në kuzhinë." Unë kisha një pikëpamje krejtësisht të ndryshme, natyrisht, në atë kohë, sepse isha tashmë një kuzhinier "kabineti i verës", dhe ne hapëm ose hapëm jacks Hamlet +, ku asnjë pronar nuk diktonte çfarë të bëj, edhe pse gjithmonë dëgjova . Kur Maria më thirri pas këtyre 5-6 viteve, mendova se ishte shumë kohë dhe se unë nuk kam humbur asgjë, kështu që pse të mos telefononi dhe të mos flisni.
Sat: Me Alexander Leonidovich?
Po Po. Dhe biseduam me të për një kohë shumë të gjatë. Në shumën, unë nuk e di se sa ishte - më shumë se 12 orë, ndoshta, nëse i rrafshoni të gjitha bisedat tona. Por menjëherë thashë se do të flisnim shumë, sepse ju duhet të filloni të punoni së bashku me mirëkuptim të plotë. Vetëm njerëzit që duken në një drejtim mund të shkojnë në një qëllim, apo jo?
Sat: Unë mendoj po. A keni arritur të zgjidhni të gjitha kontradiktat?
Nuk më duket se mund të quhet kontradikta tani. Në fund të fundit, pesë vjet kanë kaluar pas tryezës së rrumbullakët, dhe për një periudhë të tillë kohe, njerëzit janë mjaft të ndryshueshëm. Ne marrim përvojë të re çdo ditë, disa përshtypje, emocione, analizojnë ngjarjet dhe duke reflektuar. Më duket se Alexander Leonidovich ka ndryshuar shumë sytë e tij gjatë kësaj kohe, dhe e kemi prekur fort atë dhe e kemi kuptuar se mund të punojmë së bashku. Prandaj, është e rëndësishme të kuptohet se unë nuk kam dëshirë për të lëvizur në mënyrë specifike në Moskë. Më pëlqente vetëm projekti. Dhe para së gjithash dëshiroja të punoja me Alexander Leonidovich. Dhe kështu gjeta veten në Moskë.
Sat: Ju thoni se ju pëlqente projekti. Me çfarë? Natyrisht, unë nuk do të flas asgjë të keqe në Beluga, të ulur në Belugë, por ky restorant mua në hotel gjithmonë dukej shumë patetik dhe i modës së vjetër për mbërritjen tënde.
EV: Më parë, restoranti në hotel u konsiderua diçka e dytë dhe e mërzitshme, sepse dikush rrallë ecte dikush përveç mysafirëve të hotelit. Por kohët e fundit, shumë restorante të ftohta hapen në hotele. Biomybio në faqen "Cococ", Savva në Metropol, në katër sezone në Shën Petersburg ka Percorso dhe Sintoho, nëse nuk gabohen.
Sat: Ka edhe një bar shumë të ftohtë Xander, vetëm mahnitëse.
Eva: Një bar i shkëlqyer, nga rruga, po. Në Belugë, më pëlqen më së shumti që ky restorant ka dy formate. Një është një bar orbar ku ju vini me një kompani të madhe për të pirë vodka dhe të argëtohen. Dhe e dyta është restoranti i shkëlqyer i ngrënies, ku mund të vini në një datë, me familjen, kolegët. Prandaj, unë kam aftësinë për të krijuar një meny për mysafirët krejtësisht të ndryshëm. Dhe të gjithë marrin vetëm një pamje të lartë nga dritaret.
Sat: Kur erdhët në Beluga, menjëherë vendosni që të doni të xhironi?
Eva: Në përgjithësi, kur Maria më thirri, ajo nuk ka zë menjëherë se çfarë saktësisht është emri im. Ishte në parim për restorantin e rappoport. Dhe kur kuptova se kjo është "Beluga", unë, natyrisht, ishte pak e zënë ngushtë. Para se të shkoj këtu kuzhinier, isha në restorant vetëm një herë. Dy vite më parë. Krijimi më dukej mjaft i rreptë. Dhe të gjitha planet e mia për përditësime dhe ndryshime janë të lidhura me "Beluga" më pak të rreptë. Alexander Leonidovich, unë kam rënë dakord shumë, mendoj, drafti do të ndryshojë në rrjetin tim të majit.
Sat: menu apo brendshme?
EV: Një menu e vogël do të ndryshojë, pak me dekor do të funksionojë, lista e luajtjes në sallë do të përditësohet. Nuk do të jetë globale, natyrisht, ndryshime, por nuanca që me të vërtetë ndihmojnë dhe mysafirët, dhe para së gjithash ndjehen më të rehatshëm. Projekti do të bëhet i balancuar dhe më i plotë. Në përgjithësi, unë mendoj se edhe restorantet e padotës duhet të refreeled periodikisht.
Sat: Si do të ndryshojë ushqimi? A keni sjellë tashmë me ju katër pozicione nga Pjetri, katër enët e reja dolën në vend, çfarë tjetër planifikoni?
EV: Po, katër solli dhe katër i kanë bërë ato menjëherë. Sa i përket ushqimit, fillimisht fola me Aleksandrin: "Ju e kuptoni se kur e telefononi kuzhinierin me një stil të qartë, ju dëshironi të krijoni një të ri dhe në restorantin tuaj, mirë, ka një minus plus. Ne mund të diskutojmë disa nuanca, por globalisht kuzhina ime nuk do të ndryshojë shumë. " Ai thotë: "Po, natyrisht. Cdo gje eshte ne rregull". Dhe që nga fillimi nuk do të ndryshoja asgjë në vizionin tim. Është shumë e vështirë, sepse si formuar një person nuk ngrihet, ai do të bëjë ende ashtu siç i duket atij. Epo, është logjike.
Sat: Katër enët me ju të sjellë nga hamlet + jacks, siç kemi diskutuar tashmë. Kam dëgjuar nga çifti i Delxos, që ata nuk e pëlqejnë. Këtu thonë ata, Vikentyev dembel nuk u shqetësua as me një menu të re të re për të ardhur në Beluga.
EV: Në të vërtetë, ky është një histori absolutisht normale. Dhe disa gartroksitors vetëm vetëm shohin më shumë se hunda e tyre. Nëse ata, për të thënë, do të dukeshin pak jashtë unazës së kopshtit dhe do të shihnin se në botë ishte, ata nuk do të habiteshin që unë bëra. Kjo është një praktikë normale globale. Shumë kuzhinierë kanë enët e tyre të autorit që e quajnë nënshkrimin. Mund të thuhet qartë. Njerëzit shoqërojnë gatuan me këto enët. Kjo është bagazhi juaj që gjithmonë merrni me ju. Po të isha një muzikant, do të luaja të njëjtat këngë në vende të ndryshme. Dhe askush nuk do të kërkonte një album të ri nga unë për çdo qytet. Në të ardhmen e afërt, menyja do të ndryshojë plotësisht.
Sat: Por Levan i varfër nuk mund të këndojë lyrics l'një.
EV: Ai nuk ishte në atë etiketë thjesht. Jo me ata njerëz bashkëpunuan. Unë e di se ata kanë skema dinake në të cilën ata marrin këngë dhe emra dhe në përgjithësi gjithçka që është e mundur. Dikush ishte me fat më shumë, dikush më pak. Unë e kuptoj gjithçka qartë. Por etiketa ime (qesh) ishte krejtësisht e ndryshme. Ishte një etiketë e quajtur pas meje, dhe të gjitha rregullat që u morën në projektet e mia, ata u instaluan nga unë, pasi isha një partner i plotfuqishëm, dhe jo vetëm një kuzhinier. Prandaj, unë nuk shoh ndonjë problem që kam marrë me ju katër nga enët e mia të kompanisë. Ka shumë banorë të Moskës që përdorën për mua në Pjetrin, për shembull, dhe i donin shumë enët shumë. Pse duhet t'i refuzoj ata në kënaqësi për të ngrënë ato tani në Moskë? Ose për t'i privuar peterianët mundësinë për të ardhur në kryeqytet dhe përsëri për t'i urdhëruar ata?
Sat: Në Rusi, ata vetëm duan të marrin diçka dhe të vendosin një lloj ankimi. Është më e bukur se lavdërimi.
EV: Sidomos në Moskë! Këtu, aq më shumë dhe më shpesh ju bëni, këto janë më të ftohta. Kjo është, më duket sikur të shkojmë me ju në një restorant, unë do të hani gjithçka, dhe ju hani gjithçka dhe më tregoni: "Më pëlqen gjithçka e ftohtë, unë do të doja", unë do të mendoj për këtë: "Dikush është një qeshje, nuk kupton asgjë". Nëse ju të paktën disa pozita nuk thyejnë më poshtë dhe pluhur, kjo do të thotë që ju nuk jeni një njohës, ju nuk e kuptoni, ju nuk keni fluturim të lartë të perceptimeve të shijes. Në Moskë, shumë kritikë të nënave, detyra kryesore e të cilëve është të qortojë.
Sat: Në Shën Petersburg ata nuk janë aq shumë?
EV: Në Shën Petersburg, por më duket se më pak.
Sat: Edhe pse po, ju në parim në qytet vetëm një media argëtuese.
Ev: "qen"?
Sat: Epo, po!
EV: ha ha, po! Ju nuk do të shihni rishikimet e enëve dhe restoranteve të mëdha shqyrtime kudo në media. Pasi në Moskë, unë isha befasuar edhe se sa gazetarë janë shkruar këtu për ushqimin. Dhe shumë prej tyre janë të vërteta e kritikëve të Mamkinës. Këta janë njerëz që punojnë në industrinë rreth dy vjeç, shkuan rreth diku jashtë vendit, dhe pastaj aksidentalisht, ata mbjellin diku në restorantin "Mishlen" dhe besojnë se ata tani kanë një përvojë të pasur me shije. Thjesht, në fakt, për t'u kritikuar, ju duhet të kuptoni shumë mirë në produktin që shkruani. Kjo është e lidhur jo vetëm me ushqim, sipas mendimit tim, me të gjithë - me muzikë, me art, me ndonjë artizanal tjetër.
Sat: Prandaj, unë menjëherë flas për çdo provë që unë nuk jam një gastroksitic, por vetëm si për të ngrënë.
Eva: Ju shikoni, unë e dua kritikën, me ndershmëri, më pëlqen shumë, me të vërtetë e vlerësoj dhe respektoj njerëzit që kuptojnë dhe munden, duke u përpjekur për ushqimin tuaj, t'ju japin një lloj fidekëmbajtjeje profesionale. Unë si një krijues nuk mund ta vlerësoj gjithmonë objektivisht realitetin, kam nevojë për një opinion nga ana.
SAT: Gjë e kuptueshme. Ju e doni më fëmijën tuaj.
EV: jo gjithmonë. Unë jam "fëmijët" e mi, nga rruga, jo veçanërisht vuajtje. Për të qenë i vetë-kënaqur, kjo është më e rrezikshmja për çdo Krijues. Prandaj, nëse tani po flasim për metaforë, me fëmijët e mi një histori e tillë ndodh që unë vazhdimisht përpiqem të përmirësojmë disi, të përmirësohen. Kjo është, pjatë, herë pas here në menynë, nuk rrafshohet, thonë atje, dekada - ndryshon. Kjo është, enët që unë solla në Belugë nga Pjetri, për shembull, u modifikuan ende. Këto, ndoshta, modifikimet e pjesës vizuale nuk kanë ndikuar në komponentin e brendshëm, ata ndikuan në komponentin e brendshëm. Unë mund, për shembull, të zgjoheni në mëngjes dhe të vendosë që këtu ju duhet të përpiqeni të bëni ndryshe, të vini në kuzhinë, të ktheheni në këtë pjatë, e cila është tre vjeç, dhe të gjitha e pëlqejnë atë në formën aktuale! Unë them kuzhinier: "Epo, pse e ndryshojmë atë kur të gjitha dhe ashtu si ajo?" Por unë vij, duke u përpjekur për të gatuar atë në një mënyrë të re, e kuptoj se kjo pjatë tingëllon më mirë. Ky është një organizëm i gjallë. Nga rruga, e mira është krahasimi me fëmijët. Pjatë është vazhdimisht në rritje, duke evoluar, ndryshon formën e re dhe është përmirësuar brenda. Epo, filozofia, për shembull, gastronomia japoneze. Të gjithë e shihnin filmin "Dreams Dziro për Sushi"? Nuk e ndryshon menunë për një mijë vjet, por ai vjen çdo ditë dhe mendon se si ta bëjë këtë menutë është më i mirë. Shumë harrojnë për këtë. Sidomos në Moskë, ku gjithçka duhet bërë shpejt. Shpejt dhe shumë (qesh). Por në temën e përmbajtjes së brendshme këtu janë shpesh gabime, sipas mendimit tim.
SAT: Pyetja klasike është Shën Petersburg, i cili u zhvendos në Moskë: A e shihni ndryshimin në mentalite?
EV: Në Moskë është e nevojshme të sillet me kujdes me njerëzit. Nëse në Shën Petersburg ju mund të jeni në relaksim, atëherë ju duhet të kuptoni se kur në Moskë, ju filloni të komunikoni me ju shumë, atëherë shpesh dëshironi të fle, ose të bëni një biznes së bashku (qesh).
Sat: ose dhe atë dhe se! A jeni dakord që publiku në Moskë është më i zgjuar dhe edhe i ngushtuar? Shpesh them se kam shumë pritshmëri dhe kërkesa dhe se restoranti nuk është një cirk, ku kuzhinier, si një klloun, duhet të më argëtojë.
EV: Nuk pajtohem. Jo për cirkun (qesh), në asnjë rast. Por kuzhinieri duhet, natyrisht, të amaze. Detyra kryesore është të japë një person, në këtë rast, mysafir, emocione, dhe nuk e ushqyer atë. Unë nuk përpiqem t'ju ushqej, dua t'ju jap një lloj përvoje, ndjenjash. Pse në pothuajse të gjitha restorantet gastronomike në Evropë tregojnë çmimin për përvojën - për përvojën, sepse detyra e tyre e paramendimeve është të befasojë dhe të japë një emocion të ri.
Sat: Kjo përvojë është domosdoshmërisht e shtrenjtë?
EV: Përvoja - opsionale e shtrenjtë. Tani, në përgjithësi, të gjitha kuzhinierët e rinj Pleiad po përpiqen të minimizojnë paterica dhe të bëjnë menynë të lirë të vendosur për të punuar në një audiencë më të gjerë. Në mënyrë që të mos prerë një shtresë të madhe njerëzish që nuk mund të përballojnë darkë në restorantin tuaj, sepse nuk është aspak e ftohtë. Kështu që unë të planifikoj të bëj në Beluga, e cila do të jetë në gjendje të përballojë jo vetëm ata mysafirë që hanë çdo javë me mëngjesin tonë të gjirit.
Ndoshta, gjithashtu do të jeni të interesuar:"Jeta më kthehet gjatë gjithë kohës në kuzhinë". Artest Restorant Chef - për fatin, muzikë dhe patate të ziera me kopër
Chef Igor Grishechkin për fastfodin e tij të preferuar, orarin e çmendur, skandalet në kuzhinë dhe përvojën e parë me avokado
Kuzhinier nga vendi bask do të vijë në Moskë