Časi se spreminjajo in poudarjajo nove regulativne dokumente (nd), ker gostinskim podjetjem razmislijo o dejstvu, da je čas, da se obstoječe TC in TK in TTK v redu, in pri razvoju novih - to takoj po standardih, izpolnjevanje potrebnih zahtev za oblikovanje dokumentacije.
SANPINE 2.3 / 2.4.5690-20 Za gostinstvo, pravi, da:
Str.2.8. Podjetja bi morala proizvajati izdelke v skladu s tehnološko dokumentacijo organizacije, ki jo je odobrila glava, ali jih odobri. Str. 2.24. Mojster razredov je treba izvesti pod skladnostjo s tehnologijo kuhanja. P.5.2. Temperatura vročih tekočih posod in drugih vročih jedi, hladne juhe, pijače, ki se izvajajo z distribucijo, morajo biti v skladu s tehnološkimi dokumenti.
Kaj to pomeni? - Kaj je treba razviti tehnološke dokumente in registracijo zahtev za temperaturo dovoda, opisujejo dobro, strukturiran, dosledno tehnološki proces z vsemi temperaturnimi načini in začasnimi okviri, uredite v skladu s standardom in odobri upravitelja. In brez nohtov! V nasprotnem primeru se bo vsaj 3 točke Sanpina razbita.
Kaj je tehnološka dokumentacija? Vključuje:- Tehnološki zemljevidi (TC),
- Tehnične in tehnološke karte (TTK),
- Tehnološka navodila (TI).
V tem članku se bom osredotočil na TK in TTK, pa tudi obrazložitev njihovih razlik in spodbujala aplikacije.
Veljavnost TTK vzpostavi podjetje, ki ga je družba, ki jo je odobrila in naroča družba, ki jih vodi glava / lastnik družbe / pooblaščene osebe.TTK je sestavljen iz obveznih postavk:
- Ime jedi, obseg. Ime mora biti dokončno, ne glede na spremembo v proizvodnem procesu. Vse veje ali posamezne delavnice so navedene, ki so upravičene do priprave in izvajanja blaga.
- Seznam surovin. Vse dohodne sestavine s hitrostjo porabe na enoto proizvoda (v primeru polizdelke enote izdelka - to je kg, v primeru posode).
- Tehnološki proces. Opis proizvodnje na poslovanju, z razlagi oddelkov hladne in toplotne obdelave.
- Zahteve za posode za shranjevanje, krmo in oblikovanje.
- Kazalniki kakovosti (organoleptični) in varnost.
- Vrednost hrane in energije enote posode.
- Mikrobiološki kazalniki.
- Normirani fizikalno-kemijski kazalniki.
- Foto.
Zanašanje na praktične izkušnje s TC in TTK, bom rekel, da pravilno zbrani zemljevidi:
- Pomagajte pravilno naseliti surovine med prodajo;
- Pomagajte videti realne stroške in narediti ekstrakcijo jedi brez izgube prodaje;
- Pri spreminjanju kuharja vam omogoča ohranitev jedi in tehnologije za kuhanje - lastnost podjetja;
- Pomagati vzpostaviti en sam standard podjetja za vse zaposlene in veje.
Če imate kakršnakoli vprašanja in željo po razvoju tehnološke dokumentacije za vaše podjetje, sem na vaši službi.
O meni in moje storitve lahko preberete v mojem profilu, kot tudi na blogu v Instagramu @maria_standart_sevastopol, kjer delim informacije o različnih vidikih javne gostinstva, proizvodnjo proizvodnje.
Delite svoje mnenje in komunicirati s sodelavci v pripombah. Sledite sprostitvi novih člankov in komunicirajte s sodelavci v našem klepetu. Spominjamo vas, da lahko ponudite temo za objavo v poglavju "Želim članek" in izmenjavo izkušenj v poglavju "Vprašanje s strani strokovnjaka". Če želite deliti svoje izkušnje, imate koristen material za publikacijo - pišite nam [email protected]. Mazirate socialna omrežja? Pridružite se ekipi podobno mislečih ljudi. Smo na Facebooku, VK, Instagram