Časy sa menia a akcenty nových regulačných dokumentov (ND) spôsobujú, že stravovacie podniky premýšľajú o tom, že je čas dať existujúce TC a TK a TTK v poriadku, a pri vývoji nových - aby to urobili okamžite podľa noriem, Dodržiavanie potrebných požiadaviek na návrh dokumentácie.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 pre stravovacie podniky, hovorí, že:
Str.2.8. Podniky by mali vyrábať výrobky podľa technologickej dokumentácie organizácie schválenej hlavou alebo ich poverená. P.2.24. Majstrovské triedy by sa mali vykonávať v súlade s technológiou varenia. S.5.2. Teplota horúcich tekutých jedál a iných teplých jedál, studených polievok, nápojov realizovaných prostredníctvom distribúcie musia byť v súlade s technologickými dokumentmi.
Čo to znamená? - Čo je potrebné vypracovať technologické dokumenty a register požiadavky na teplotu prietoku, opísať dobre, štruktúrovaný, konzistentne technologický proces so všetkými teplotnými režimami a dočasnými rámcami, usporiadať podľa štandardu a schváliť manažéra. A žiadne nechty! V opačnom prípade bude prerušená aspoň 3 body Sanpina.
Čo je technologická dokumentácia? Obsahuje:- Technologické mapy (TC),
- Technické a technologické mapy (TTK), \ t
- Technologické pokyny (TI).
V tomto článku sa zameriam na TK a TTK, ako aj vysvetlenie ich rozdielov a podporovať aplikácie.
Platnosť TTK je stanovená samotným podnikom, je schválená a objednaná spoločnosťou Head / Majiteľ spoločnosti / Autorizovaná osoba.TTK pozostáva z povinných položiek:
- Názov jedál, rozsah. Názov musí byť konečný, nepodlieha zmenám vo výrobnom procese. Uvádzajú sa všetky pobočky alebo jednotlivé workshopy, ktoré sú oprávnené pripraviť a realizovať tovar.
- Zoznam surovín. Všetky prichádzajúce zložky s rýchlosťou spotreby na jednotku výrobku (v prípade polotovaru jednotky výrobku - to je kg, v prípade misky - časti).
- Technologický proces. Opis výroby na operáciách s vysvetlením úsekov studeného a tepelného spracovania.
- Požiadavky na uskladnenie, krmivo a konštrukčné jedlá.
- Indikátory kvality (organoleptické) a bezpečnosť.
- Potravinová a energetická hodnota jednotky misky.
- Mikrobiologické indikátory.
- Normálne fyzikálno-chemické ukazovatele.
- Fotografie.
Spoliehanie sa na praktické skúsenosti s Tc a TTK, poviem, že správne zostavované mapy:
- Pomoc správne nakrájať suroviny počas predaja;
- pomôcť vidieť skutočné náklady a urobiť extrakciu misky bez straty v predaji;
- Pri zmene šéfkuchára vám umožní zachovať riad a technológiu varenie - majetok podniku;
- Pomôcť vytvoriť jednotnú úroveň podniku pre všetkých zamestnancov a pobočiek.
Ak máte akékoľvek otázky a túžbu rozvíjať technologickú dokumentáciu pre vašu spoločnosť, som vo vašej službe.
Môžete si prečítať o mne a mojich službách v mojom profile, ako aj na blogu v Instagram @maria_start_sevastopol, kde zdieľam informácie o rôznych aspektoch verejného stravovania, výroby výroby.
Zdieľajte svoj názor a komunikujte s kolegami v pripomienkach. Dodržiavajte uvoľnenie nových článkov a komunikujte s kolegami v našom rozhovore. Pripomíname vám, že môžete ponúknuť tému na publikovanie v sekcii "Chcem článok" a výmenu skúseností v časti "Otázka zo strany špecialistov." Ak chcete zdieľať svoje skúsenosti, máte užitočný materiál na publikovanie - napíšte nám [email protected]. Namažte sociálne siete? Pridajte sa k tímu podobne zmýšľajúcich ľudí. Sme na Facebooku, VK, Instagram