Timpurile se schimbă și accente ale noilor documente de reglementare (ND) determină întreprinderile de catering să se gândească la faptul că este timpul să punem în ordine TC și TK și TTK existente și când dezvoltăm noi - să facem acest lucru imediat în conformitate cu standardele, Respectarea cerințelor necesare pentru proiectarea documentației.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 pentru întreprinderile de catering, spune că:
P.2.8. Întreprinderile ar trebui să producă produse în conformitate cu documentația tehnologică a organizației aprobată de către cap sau autorizată de acestea. P.2.24. Clasele de masterat ar trebui să fie efectuate în conformitate cu conformitatea cu tehnologia de gătit. P.5.2. Temperatura mâncărurilor lichide calde și a altor feluri de mâncare fierbinți, supe rece, băuturi implementate prin distribuție trebuie să respecte documentele tehnologice.
Ce inseamna asta? - Ceea ce este necesar să se elaboreze documente tehnologice și cerințe de înregistrare pentru temperatura pe tur, să descrie bine, un proces tehnologic structurat, în mod consecvent, cu toate modurile de temperatură și cadrele temporare, aranja în conformitate cu standardul și aprobă managerul. Și fără unghii! În caz contrar, cel puțin 3 puncte Sanpina vor fi sparte.
Ce este documentația tehnologică? Include:- Hărți tehnologice (TC),
- Hărți tehnice și tehnologice (TTK),
- Instrucțiuni tehnologice (Ti).
În acest articol mă voi concentra pe TK și TTK, precum și pe explicația diferențelor lor și promovează aplicațiile.
Valabilitatea TTK este stabilită de întreprinderea în sine, este aprobată și comandată de societate de către șeful / proprietarul societății / persoanei autorizate.ttk constă din elemente obligatorii:
- Numele de feluri de mâncare, domeniul de aplicare. Numele trebuie să fie final, să nu fie supus schimbării procesului de producție. Toate sucursalele sau atelierele individuale sunt indicate, care au dreptul să pregătească și să pună în aplicare bunurile.
- Lista de materii prime. Toate ingredientele primite cu rata de consum pe unitate de produs (în cazul unei unități de produse semifinite - acesta este un kg, în cazul unei porțiuni de mâncare).
- Proces tehnologic. Descrierea producției pe operațiuni, cu explicații privind secțiunile de procesare la rece și termică.
- Cerințe pentru mâncăruri de depozitare, alimentare și proiectare.
- Indicatori de calitate (organoleptic) și siguranță.
- Valoarea alimentară și energetică a unei unități de mâncare.
- Indicatori microbiologici.
- Indicatori fizico-chimici normați.
- Fotografie.
Bazându-se pe experiența practică cu TC și TTK, voi spune că hărțile compilate corect:
- ajuta la tăierea corectă a materiilor prime în timpul vânzărilor;
- Ajutați la vederea costului real și pentru a face o extracție a vasului fără pierderi în vânzări;
- Când schimbați bucătarul, vă permite să păstrați mâncărurile și pregătirea tehnologiei - proprietatea întreprinderii;
- Ajutați la stabilirea unui singur standard al întreprinderii pentru toți angajații și sucursalele.
Dacă aveți întrebări și dorința de a dezvolta documentația tehnologică pentru compania dvs., sunt la dispoziția dumneavoastră.
Puteți citi despre mine și despre serviciile mele în profilul meu, precum și pe blogul din Instagram @maria_standart_sevastopol, unde împărtășesc informații despre diferite aspecte ale cateringului public, producția de producție.
Împărtășiți-vă opinia și comunicați cu colegii din comentarii. Urmați eliberarea de articole noi și comunicați cu colegii din chat-ul nostru. Vă reamintim că puteți oferi un subiect pentru publicarea în secțiunea "Vreau un articol" și o experiență de schimb în secțiunea "Întrebare de un specialist". Dacă doriți să împărtășiți experiența dvs., aveți un material util pentru publicare - scrieți-ne la [email protected]. Lubrifiați rețelele sociale? Alăturați-vă echipei de oameni asemănători. Suntem pe Facebook, VK, Instagram