Os tempos estão mudando e os acentos de novos documentos regulatórios (ND) fazem com que as empresas de catering pensem sobre o fato de que é hora de colocar o TC e a TK e TTK existentes, e ao desenvolver novos - para fazer isso imediatamente de acordo com os padrões, cumprindo os requisitos necessários para o desenho da documentação.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 para empresas de catering, diz que:
P.2.8. As empresas devem produzir produtos de acordo com a documentação tecnológica da organização aprovada pela cabeça ou autorizada por eles. P.2.24. As aulas mestras devem ser realizadas sob a conformidade com a tecnologia de cozimento. P.5.2. A temperatura de pratos líquidos quentes e outros pratos quentes, sopas frios, bebidas implementadas através da distribuição devem cumprir os documentos tecnológicos.
O que isto significa? - O que é necessário desenvolver documentos tecnológicos e requisitos de registro para a temperatura do fluxo, descrever bem o processo tecnológico bem estruturado, estruturado, com todos os modos de temperatura e estruturas temporárias, organizam de acordo com o padrão e aprove o gerente. E sem pregos! Caso contrário, pelo menos 3 pontos Sanpina serão quebrados.
O que é a documentação tecnológica? Inclui:- Mapas Tecnológicos (TC),
- Mapas técnicas e tecnológicas (TTK),
- Instruções tecnológicas (TI).
Neste artigo, vou me concentrar em TK e TTK, além de dar a explicação de suas diferenças e promover as aplicações.
A validade do TTK é estabelecida pela própria empresa, é aprovada e encomendada pela empresa pela cabeça / proprietária da empresa / Person.ttk autorizada consiste em itens obrigatórios:
- Nome dos pratos, escopo. O nome deve ser final, não sujeito a alterações no processo de produção. Todos os ramos ou workshops individuais são indicados, que têm o direito de preparar e implementar as mercadorias.
- Lista de matérias-primas. Todos os ingredientes recebidos com a taxa de consumo por unidade de produto (no caso de uma unidade de produtos semi-acabada - este é um kg, no caso de uma porção de prato).
- Processo tecnológico. Descrição da produção em operações, com explicações das seções de processamento frio e térmico.
- Requisitos para pratos de armazenamento, alimento e design.
- Indicadores de qualidade (organolépticos) e segurança.
- Valor de comida e energia de uma unidade de prato.
- Indicadores microbiológicos.
- Indicadores físico-químicos normated.
- Foto.
Confiando na experiência prática com TC e TTK, direi que compilados corretamente os mapas:
- Ajude a choinar corretamente as matérias-primas durante as vendas;
- Ajude a ver o custo real e fazer uma extração do prato sem perda nas vendas;
- Ao alterar o chef, ele permite preservar pratos e cozinhar tecnológicas - a propriedade da empresa;
- Ajude a estabelecer um único padrão da empresa para todos os funcionários e filiais.
Se você tiver alguma dúvida e o desejo de desenvolver documentação tecnológica para sua empresa, estou ao seu serviço.
Você pode ler sobre mim e meus serviços no meu perfil, bem como no blog no Instagram @maria_standart_sevastopol, onde compartilho informações sobre vários aspectos da catering pública, produção de produção.
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