EV: Espresso duplo!
Sat: Quais são os pedidos idênticos ... Eu termino meu segundo café.
Garçom: manhã pesada em tudo ...
EV: Eu tenho um bom dia! O que é pesado? Não é mais difícil do que o habitual, eu diria que clássico (risos).
Sáb: Eu me digo melhor, por que você se mudou para Moscou? Somos todos a capital levando para Peter.
EV: Eu decidi que era hora de eu deixar Hamlet + Jacks. Percebi que ficaria em boas relações amigáveis com os caras, mas pararia de conduzir qualquer relações comerciais. É importante dizer imediatamente que somos principalmente amigos e não parceiros de negócios. Com a aldeia, por exemplo, estamos muito próximos. Aqui em LevelDVA jogou recentemente com ele Seth. Hamlet - um músico em geral em sua principal atividade, então então um restaurante. E em nosso trabalho sempre entendemos que somos muito diferentes. Nós não coincidimos de interesse e planos. Eu queria crescer, mudar, tentou abrir um restaurante na Alemanha. E os caras pararam em algum tipo de nível, eles estavam satisfeitos com tudo como era. Portanto, não vi o crescimento para mim mesmo. E ainda havia nuances, já interiores, por quem entendi que seria melhor fazer à sua maneira, e farei do meu jeito.
Assim que juramos, me tornei de alguma forma proposta para vir imediatamente. O fato de que nenhum lugar não deixa oficialmente informações sobre o meu cuidado. Ela puramente fisicamente nem sequer tem tempo para se tornar pública, porque a partir do momento, por exemplo, reuni todos os meus caras no escritório, até que escrevi para Maria Gorleov com uma proposta para sair na Beluga, meia hora foi realizada . Foi muito estranho. Embora eu realmente considere projetos diferentes após o cuidado. Antes de Lokdaun, havia alguns caras, investidores que queriam trabalhar comigo como um parceiro, abra algo para mim. Mas quando ficou claro que quarentena é por muito tempo e a sério, eles têm um pouco falado (risos).
Sáb: incrível!
EV: Sim, muito estranho! (Risos.) Eles me ofereceram para esperar por mim, prometia que estávamos prestes a abrir o projeto juntos, mas entendi que atrasaria. E então eu me ofereci para se tornar o chef em um dos restaurantes de Alexander Rapptoporta. Inicialmente, honestamente, ceticamente me referi ao projeto Alexander Leonidovich. E em particular - para o próprio Alexander. Porque de alguma forma tivemos há muito tempo uma mesa redonda sobre o tema da importância do chef no restaurante. Foi cerca de 5-6 anos atrás. Muitas pessoas participaram do evento, mas argumentaram principalmente com ele juntos (risos). E ele tinha uma posição clara no momento em que o chef era, como era, um link executivo, que deve simplesmente reagir com a maior precisão possível aos desejos dos empresários. Ele disse algo como: "Eu escrevo todo o menu para restaurantes, e o chef é apenas uma pessoa que está se preparando na cozinha." Eu tinha um ponto de vista completamente diferente, naturalmente, naquela época, porque eu já era um chef "gabinete de vinho", e abrimos ou abrimos o então Hamlet + Jacks, onde nenhum dono me ditou o que fazer, embora eu sempre escutei . Quando Maria me ligou depois destes 5-6 anos, pensei que era muito tempo e que não perdi nada, então por que não ligar e não falar.
SAT: Com Alexander Leonidovich?
Sim Sim. E nós conversamos com ele por muito tempo. Na quantidade, nem sei quanto foi - mais de 12 horas, provavelmente, se você achatam todas as nossas conversas. Mas imediatamente disse que falaríamos muito, porque você precisa começar a trabalhar em conjunto com a compreensão completa. Somente pessoas que olham em uma direção podem ir a um gol, certo?
Sáb: Eu acho que sim. Você conseguiu resolver todas as contradições?
Não me parece que isso pode ser chamado de contradições agora. Afinal, cinco anos se passaram após a mesa redonda, e por um período de tempo, as pessoas estão mudando. Recebemos uma nova experiência todos os dias, algumas impressões, emoções, analisar eventos e refletindo. Parece-me que Alexander Leonidovich mudou muito os olhos durante este tempo, e nós os tocamos fortemente e percebi que poderíamos trabalhar juntos. Portanto, é importante entender que não tive vontade de me mudar especificamente para Moscou. Eu só gostei do projeto. E primeiro de tudo que eu queria trabalhar com Alexander Leonidovich. E então eu me encontrei em Moscou.
Sat: Você diz que gostou do projeto. Com o que? Claro, eu não vou falar nada de ruim no Beluga, sentado em Beluga, mas este restaurante me no hotel sempre parecia muito patético e antiquado para a sua chegada.
EV: Anteriormente, o restaurante do hotel foi considerado algo segunda vez e chato, porque alguém raramente andou ninguém, exceto os hóspedes do hotel. Mas recentemente, muitos restaurantes legais são abertos nos hotéis. Biomybio no site "Cococ", Savva no Metropol, em quatro estações em São Petersburgo, há Percorso e Sintoho, se não enganar.
Sáb: Há também uma barra de Xander muito legal, apenas incrível.
EVA: Um excelente bar, a propósito, sim. Em Beluga, eu gosto mais de tudo que este restaurante tem dois formatos. Um é um bar orbar onde você vem com uma grande empresa para beber vodka e se divertir. E o segundo é o restaurante de refeições, onde você pode vir em um encontro, com a família, colegas. Portanto, tenho a capacidade de criar um menu para convidados completamente diferentes. E todos eles recebem apenas uma vista de cima das janelas.
Sat: Quando você veio a Beluga, você imediatamente decidiu que quer refazer?
EVA: Em geral, quando Maria me ligou, ela não expressa imediatamente o que exatamente o projeto é o meu nome. Foi em princípio sobre o restaurante do rapptoort. E quando descobri que isso é "beluga", é claro que estava um pouco envergonhado. Antes de eu fomos aqui o chef, eu estava no restaurante apenas uma vez. Dois anos atrás. O estabelecimento me pareceu bastante rigoroso. E todos os meus planos para atualizações e mudanças estão associados ao "beluga" menos rigoroso. Alexander Leonidovich, já concordei muito, acho que o rascunho mudará para a minha rede de maio.
SAT: menu ou interior?
EV: Um menu pequeno mudará, ligeiramente com a decoração funcionará, a lista de reprodução no corredor será atualizada. Não será global, naturalmente, muda, mas nuances que realmente ajudam e convidados, e antes de se sentirem mais confortáveis. O projeto se tornará equilibrado e mais completo. Em geral, acho que até os restaurantes desequilibrados precisam ser periodicamente refrigerados.
SAT: Como a comida mudará? Você já trouxe com você quatro posições de Peter, quatro novos pratos surgiram no lugar, o que mais você planeja?
EV: Sim, quatro trouxes e quatro os fizeram imediatamente. Em termos de comida, falei originalmente com Alexander: "Você entende que quando você chama o cozinheiro com um estilo claro, você meio que quer criar um novo e em seu restaurante, bem, há um mais menos. Podemos discutir algumas nuances, mas globalmente minha cozinha não mudará muito. " Ele diz: "Sim, claro. Está tudo bem". E desde o começo eu não ia mudar nada na minha visão. É muito difícil, porque, como uma pessoa formada, não se estabeleceu, ele ainda fará o que ele parece para ele. Bem, é lógico.
Sat: Quatro pratos com você trazido de Hamlet + Jacks, como já discutimos. Eu ouvi do casal de delxo, que eles não gostam disso. Aqui, eles dizem, o preguiçoso Vikentyev nem se incomodou com um novo menu real para vir a Beluga.
EV: Na verdade, esta é uma história absolutamente normal. E alguns gartocritores apenas vêem mais do que o nariz. Se eles, por assim dizer, pareceria um pouco fora do anel de jardim e observava que no mundo havia, eles não ficariam surpresos que eu fiz. Esta é uma prática global normal. Muitos cozinheiros têm seus próprios pratos de direitos autorais que chamam assinatura. Pode ser dito de marca. As pessoas associam cozinheiros com esses pratos. Esta é sua bagagem que você sempre recebe com você. Se eu fosse um músico, eu tocaria as mesmas músicas em diferentes sites. E ninguém exigiria um novo álbum de mim para cada cidade. No futuro próximo, o menu mudará completamente.
Sat: Mas o pobre Levan não pode mais cantar letras l'One.
EV: ele não estava nessa etiqueta simplesmente. Não com essas pessoas colaboradas. Eu sei que eles têm esquemas astutos em que levam músicas e nomes e em geral tudo o que é possível. Alguém teve sorte mais, alguém menos. Eu entendo tudo claramente. Mas minha etiqueta (risos) era completamente diferente. Foi um rótulo chamado de mim e todas as regras que foram tiradas em meus projetos, eles foram instalados por mim, já que eu era um parceiro cheio de pleno direito, e não apenas um cozinheiro. Portanto, não vejo nenhum problema que eu levei com você quatro dos pratos da minha empresa. Há muitos residentes de Moscou que costumavam ir para mim em Pedro, por exemplo, e amavam muito esses pratos. Por que devo recusá-los de prazer para comê-los agora em Moscou? Ou privar os peterianos a oportunidade de vir para a capital e novamente para encomendá-los?
Sat: Na Rússia, eles apenas adoram fazer alguma coisa e definir algum tipo de reclamação. É mais divertido do que elogios.
EV: especialmente em Moscou! Aqui, quanto mais e mais frequentemente você fizer, estes são mais frios. Isto é, parece-me se vamos com você para um restaurante, eu vou comer tudo, e você come tudo e me dizer: "Eu gosto de tudo legal, eu gosto disso:" Eu vou pensar nisso: "Alguém que ela é uma risada, não entende nada". Se você, pelo menos, algumas posições não quebram no fluff e na poeira, isso significa que você não é um conhecedor, você não entende, você não tem vôo alto de percepções de sabor. Em Moscou, muitos críticos de mães, cuja principal tarefa é repreender.
SAT: Em São Petersburgo, eles não são muito?
EV: Em São Petersburgo, mas parece-me menos.
Sat: Embora sim, você em princípio na cidade apenas uma mídia de entretenimento.
EV: "cachorro"?
SAT: Bem, sim!
EV: ha ha, sim! Você não verá os ideios de pratos e enormes restaurantes em qualquer lugar da mídia. Uma vez em Moscou, fiquei surpreso com quantos jornalistas estão escritos aqui sobre comida. E muitos deles são a verdade dos críticos da Mamkina. Estas são pessoas que trabalham na indústria cerca de dois anos de idade, foram por aí em algum lugar no exterior, e depois acidentalmente, semearem em algum lugar no restaurante "Mishlen" e acreditam que agora têm uma rica experiência de gosto. Simplesmente, de fato, para ser criticado, você precisa entender muito bem no produto que você escreve sobre. Isso é conectado não apenas com alimentos, na minha opinião, com tudo - com música, com arte, com qualquer outro ofício.
Sat: Portanto, falo imediatamente de alguma degustação que eu não sou um gastrocrítico, mas assim como comer.
Eva: Você vê, eu amo a crítica, honestamente, eu amo muito, eu realmente aprecio e respeito as pessoas que entendem e podem, tentando sua comida, dar-lhe algum tipo de fidbek profissional. Eu como criador nem sempre pode apreciar objetivamente a realidade, preciso de uma opinião por parte.
SAT: coisa compreensível. Você ama mais seu filho.
EV: nem sempre. Eu sou meus "filhos", a propósito, não o sofrimento particularmente. Ser auto-satisfeito, isso é o mais perigoso para qualquer criador. Portanto, se estamos falando agora sobre metáforas, com meus filhos, tal história acontece que eu constantemente tento de alguma forma melhorá-los, melhorar. Ou seja, o prato, ocasionalmente no menu, não achatam, diga, décadas - muda. Ou seja, os pratos que trouxe a Beluga de Pedro, por exemplo, ainda fossem modificados. Estes, talvez, as modificações da parte visual não afetam o componente interno, influenciaram o componente interno. Eu posso, por exemplo, acordar de manhã e decidir que aqui você precisa tentar fazer de forma diferente, venha para a cozinha, refaça este prato, que tem três anos, e tudo gosta na forma atual! Eu digo cozinheiros: "Bem, por que mudamos quando tudo e assim como isso?" Mas eu venho, tentando cozinhar de uma maneira nova, entendo que este prato soa melhor. Este é um organismo vivo. A propósito, o bem é a comparação com as crianças. O prato está crescendo constantemente, evoluindo, muda a nova forma e é melhorada no interior. Bem, filosofia, por exemplo, gastronomia japonesa. Todos assistiam o filme "Dreams Dziro sobre Sushi"? Não muda o menu por mil anos, mas ele vem todos os dias e pensa em como fazer isso os menus é melhor. Muitos esquecem disso. Especialmente em Moscou, onde tudo precisa ser feito rapidamente. Rapidamente e muito (risos). Mas sobre o tema do conteúdo interno aqui são muitas vezes erros, na minha opinião.
Sáb: A pergunta clássica é São Petersburgo, que se mudou para Moscou: Você vê a diferença na mentalita?
EV: Em Moscou é necessário se comportar cuidadosamente com as pessoas. Se em São Petersburgo, você pode estar no relaxamento, então você precisa entender que, quando em Moscou, você começa a se comunicar muito com você, então muitas vezes quer dormir ou fazer um negócio juntos (risos).
Sáb: e isso e isso! Você concorda que o público em Moscou é mais discernente e se aproximando? Muitas vezes digo que tenho muitas expectativas e requisitos e que o restaurante não é um circo, onde o chef, como um palhaço, deve me entreter.
EV: Eu não concordo. Não sobre o circo (risos), em nenhum caso. Mas o cozinheiro deve, claro, surpreenda. A principal tarefa é dar uma pessoa, neste caso, os hóspedes, emoções e não alimentá-lo. Eu não tento te alimentar, quero dar-lhe algum tipo de experiências, sentimentos. Por que, em quase todos os restaurantes gastronômicos na Europa, indicam o preço da experiência - para a experiência, porque sua tarefa primordial é surpreender e dar uma nova emoção.
Sáb: Esta experiência é necessariamente cara?
EV: experiência - opcionalmente caro. Agora, em geral, todos os novos cozinheiros de pleiade estão tentando minimizar as muletas e fazer menu de ajuste barato para trabalhar em um público mais amplo. Para não cortar uma enorme camada de pessoas que não podem pagar o jantar no seu restaurante, porque não é legal. Então eu pretendo fazer em Beluga, que será capaz de pagar não apenas aos convidados que comem toda semana com o nosso café da manhã.
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