EV: Double Espresso!
SAT: Co to są identyczne zamówienia ... Kończę drugie espresso.
Kelner: Ciężki rano w ogóle ...
Ev: Mam dzień dobry! Co jest ciężkie? Nie trudniej niż zwykle, powiedziałbym, że klasyk (śmiech).
SAT: Mówię mi lepiej, dlaczego przenieśliłeś się do Moskwy? Wszyscy jesteśmy kapitałem biorącym do Piotra.
EV: Zdecydowałem, że nadszedł czas, aby opuścić jagle + gniazda. Zdałem sobie sprawę, że zatrzymałbym się w dobrych przyjaznych stosunkach z facetami, ale przestaną prowadzić wszelkie relacje biznesowe. Ważne jest od razu, że jesteśmy przede wszystkim przyjaciół, a nie partnerami biznesowymi. Z Hamletem, na przykład jesteśmy bardzo blisko. Tutaj w Leveldva ostatnio grał z nim Seth. Hamlet - muzyk ogólnie w swojej głównej działalności, już wtedy restauracja. A w naszej pracy zawsze rozumiemy, że jesteśmy bardzo różni. Nie pokrywamy się w interesie i planach. Chciałem się rozwijać, zmienić, próbowałem otworzyć restaurację w Niemczech. A faceci zatrzymali się na pewnym poziomie, byli zadowoleni z wszystkiego, co było. Dlatego nie widziałem tam wzrostu dla siebie. I nadal były niuanse, już śródlądowy, ponieważ zrozumiałem, że lepiej byłoby robić na swój sposób, a ja zrobię na swój własny sposób.
Gdy tylko przysięgamy, stałem się jakoś propozycją, aby natychmiast przyjść. Fakt, że nigdzie nie znalazł informacji o mojej opiece. Ona czysto fizycznie nie miała nawet czasu, aby stać się publicznie, ponieważ od chwili, na przykład, zebrałem wszystkich moich facetów w biurze, dopóki napisałem do Marii Gorleowa z propozycją wyjścia w Beluga, pół godziny odbyła się . To było bardzo dziwne. Chociaż naprawdę uważałem się za różne projekty po opiece. Przed Lokdaun byli kilka facetów, inwestorzy, którzy chcieli współpracować ze mną jak z partnerem, otwórz mi coś dla mnie. Ale kiedy stało się jasne, że kwarantanna jest przez długi czas i poważnie, mają trochę mówionych (śmiech).
SAT: Niesamowite!
EV: Tak, bardzo dziwne! (Śmiech.) Zaproponowali, że czeka na mnie, obiecał, że wkrótce otworzyliśmy projekt razem, ale zrozumiałem, że to opóźniło. A potem zaproponowano, że zostałem szefem kuchni w jednej z restauracji Alexander Rappoporta. Początkowo, szczerze mówiąc, sceptycznie skierowany do projektu Aleksandra Leonidovicha. W szczególności - do samego Aleksandra. Ponieważ jakoś miałem dawno temu okrągły stół na temat znaczenia Chefa w restauracji. Było około 5-6 lat temu. Wielu ludzi uczestniczyło w wydarzeniu, ale argumentowali głównie z nim razem (śmiech). I miał wyraźną pozycję w momencie, aby szef kuchni był, jak to był link wykonawczy, który powinien po prostu reagować tak dokładnie, jak to możliwe, aby życzenia właścicieli biznesu. Powiedział coś w rodzaju: "Piszę wszystkie menu dla restauracji, a szef kuchni jest tylko osobą, która przygotowuje się do kuchni". Miałem w tym czasie zupełnie inny punkt widzenia, w tym czasie, ponieważ byłem już szefem kuchni "szafka wina", a my otworzyliśmy lub otworzyliśmy wtedy Hamlet + Jacks, gdzie żaden właściciel mnie podyktował, co robić, chociaż zawsze słuchałem . Kiedy Maria zadzwoniła do mnie po tych 5-6 latach, pomyślałem, że to dużo czasu i że nic nie straciłem, więc dlaczego nie zadzwonić i nie rozmawiać.
Sob: z Alexander Leonidovich?
Tak tak. I rozmawialiśmy z nim przez bardzo długi czas. W kwocie nawet nie wiem, jak bardzo było - ponad 12 godzin, prawdopodobnie, jeśli spłaszczysz wszystkie nasze rozmowy. Ale natychmiast powiedziałem, że dużo rozmawiamy, ponieważ musisz zacząć współpracować z całkowitym zrozumieniem. Tylko ludzie, którzy patrzą w jeden kierunek, mogą iść do jednego celu, prawda?
SAT: Myślę tak. Czy udało ci się załatwić wszystkie sprzeczności?
To nie wydaje mi się, że można teraz nazwać sprzecznościami. Przecież pięć lat minęło po okrągłym stole, a na taki okres, ludzie się zmieniają. Każdego dnia otrzymujemy nowe doświadczenia, niektóre wrażenia, emocje, analizuj wydarzenia i odbijające. Wydaje mi się, że Aleksander Leonidovich bardzo zmienił oczy w tym czasie, a my zdecydowanie go dotknęliśmy i zdali sobie sprawę, że możemy pracować razem. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć, że nie miałem pragnienia konkretnie przenieść się do Moskwy. Po prostu podobał mi się projekt. I przede wszystkim chciałem pracować z Aleksandrem Leonidovich. I więc znalazłem się w Moskwie.
SAT: Mówisz, że lubisz projekt. Z czym? Oczywiście nie będę nic złego w Beluga, siedząc w Beluga, ale ta restauracja mnie w hotelu zawsze wydawała się zbyt żałosna i staroświecka do twojego przyjazdu.
EV: Wcześniej restauracja w hotelu była uważana za coś w drugim razie i nudne, ponieważ ktoś rzadko szedł kogoś z wyjątkiem gości hotelami. Ale niedawno otwiera się wiele fajnych restauracji w hotelach. Biomybio na stronie "Cococ", Savva w Metropolu, w czterech porach roku w Petersburgu znajdują się Percorso i Sintoho, jeśli nie mylone.
SAT: Jest też bardzo fajny bar Xander, po prostu niesamowity.
Eva: Nawiasem mówiąc, tak, tak. W Beluga podoba mi się przede wszystkim, że ta restauracja ma dwa formaty. Jednym z nich jest bar orbar, w którym przychodzisz z dużą firmą do picia wódki i baw się dobrze. A druga jest wyśmienitą restauracją, gdzie można przyjść na randkę, z rodziną, kolegami. Dlatego mam możliwość tworzenia menu dla zupełnie różnych gości. I wszyscy dostają widok z góry z okien.
Sob: Kiedy przyjechałeś do Beluga, natychmiast zdecydowałeś, że chcesz przerobić?
Eva: Ogólnie rzecz biorąc, kiedy Maria zadzwoniła do mnie, nie głosowała natychmiast, co dokładnie jest to moje imię. Zasadniczo było w restauracji Rappoport. A kiedy dowiedziałem się, że to "Beluga", oczywiście, była trochę zawstydzona. Zanim pojechałem tu szef kuchni, byłem w restauracji tylko raz. Dwa lata temu. Zakład wydawał mi się dość surowy. I wszystkie moje plany aktualizacji i zmian wiąże się z "Beluga" mniej ścisły. Alexander Leonidovich, bardzo się zgodziłem, myślę, że projekt zmieni się na moją sieć maja.
SAT: menu lub wnętrze?
EV: Niewielkie menu zmieni się, nieznacznie z wystrojem będzie działać, lista odtwarzania w hali zostanie zaktualizowana. Nie będzie to globalne, naturalnie zmiany, ale niuanse, które naprawdę pomagają i goście, a przede wszystkim czują się bardziej komfortowo. Projekt stanie się zrównoważony i dokładniej. Ogólnie rzecz biorąc, myślę, że nawet restauracje skokowe muszą być okresowo zamieniane.
Sob: Jak zmieni się jedzenie? Czy przyniosłeś już cztery stanowiska z Piotra, pojawiły się cztery nowe dania, co jeszcze planujesz?
EV: Tak, cztery przyniosły i cztery robią je od razu. Pod względem żywności, pierwotnie rozmawiałem z Aleksandrem: "Rozumiesz, że kiedy dzwonisz do kucharza z wyraźnym stylem, chcesz stworzyć nowy iw swojej restauracji, ale jest plus minus. Możemy omówić jakieś niuanse, ale globalnie moja kuchnia nie zmieni wiele. " Mówi: "Tak, oczywiście. Wszystko w porządku". I od samego początku nie zmieniłem niczego w mojej wizji. Jest bardzo trudny, ponieważ jako formowany danej osoby nie ustawi się, nadal będzie zrobił, jak mu się wydaje. Cóż, jest logiczne.
Sob: cztery dania z tobą przyniosło z jasketów Hamlet +, jak już omówiliśmy. Słyszałem od kilku Delxo, że nie lubią tego. Tutaj mówią, że leniwy Vikentyowiec nawet nie przejmował się prawdziwym nowym menu, aby przyjechać do Beluga.
EV: Właściwie to jest absolutnie normalna historia. A jakiś gartrokrycie tylko widzą więcej niż ich nos. Jeśli tak, żeby mówić, wyglądałoby trochę poza pierścieniem ogrodowym i obserwował, że na świecie było, nie byliby zaskoczeni, że to zrobiłem. Jest to normalna globalna praktyka. Wielu kucharzy ma własne potrawy praw autorskich, które nazywają podpisem. Można powiedzieć o marniu. Ludzie kojarzą kucharze z tymi naczyniami. To twój bagaż, który zawsze masz z tobą. Gdybym był muzykiem, grałbym te same piosenki na różnych miejscach. Nikt nie wymagałby od mnie nowego albumu dla każdego miasta. W najbliższej przyszłości menu będzie całkowicie zmienić.
SAT: ale biedna Levan nie może już śpiewać teksty L'One.
EV: nie był na tej etykiecie. Nie z tymi ludźmi współpracowali. Wiem, że mają przebiegłe schematy, w których biorą piosenek i nazwiska oraz ogólnie wszystko, co jest możliwe. Ktoś był szczęśliwy, ktoś mniej. Rozumiem wszystko jasno. Ale moja etykieta (śmiech) była zupełnie inna. Była to etykieta o imieniu mnie, a wszystkie zasady, które zostały podjęte w moich projektach, zostali zainstalowani przeze mnie, ponieważ byłem pełnoprawnym partnerem, a nie tylko kucharzem. Dlatego nie widzę żadnych problemów, które zabrałem z tobą cztery z moich potraw. Na przykład jest wielu mieszkańców Moskwy, którzy chodzą do mnie w Piotrze, na przykład i bardzo kochali te potrawy. Dlaczego miałbym odmówić im przyjemności zjeść je teraz w Moskwie? Albo pozbawić Peterię możliwość przyjścia do stolicy i ponownie, aby je zamówić?
SAT: W Rosji, po prostu uwielbiają robić coś zrobienia i ustalić jakiś skargę. Jest bardziej zabawny niż pochwała.
EV: Zwłaszcza w Moskwie! Tutaj, tym więcej, tym częściej robisz, są to chłodniejsze. Oznacza to, że wydaje mi się, że pójdziemy z tobą do restauracji, zjedę wszystko, a ty jadłeś wszystko i powiesz mi: "Lubię wszystko fajnie, spodoba mi się", pomyślę o tym: "Ktoś, że jest śmiechem, nie rozumie nic". Jeśli przynajmniej kilka pozycji nie pęknie w puchu i kurzu, oznacza to, że nie jesteś koneserem, nie rozumiesz, nie masz dużego lotu ze smakiem. W Moskwie wiele krytyków matek, których głównym zadaniem jest miejsce.
SAT: W Petersburgu nie są tak bardzo?
EV: Również w Petersburgu, ale wydaje mi się, że mniej.
SAT: Chociaż tak, zasadniczo w mieście tylko jeden media rozrywkowe.
EV: "Pies"?
SAT: Cóż, tak!
Ev: ha ha, tak! Nie zobaczysz recenzji dań i ogromnych restauracji w dowolnym miejscu w mediach. Raz w Moskwie był nawet zaskoczony, ilu dziennikarzy jest tu napisane o jedzeniu. I bardzo wielu z nich jest prawdą krytyków Mamkina. Są to ludzie, którzy pracują w branży około dwóch lat, udali się gdzieś za granicę, a następnie przypadkowo, sieją gdzieś w restauracji "Mishlen" i wierzą, że teraz mają bogate doświadczenie smaku. Po prostu, aby być krytykowanym, musisz bardzo dobrze zrozumieć w produkcie, o której piszesz. Jest to związane nie tylko z jedzeniem, moim zdaniem, ze wszystkimi - z muzyką, ze sztuką, z dowolnym innym rzemiosłem.
SAT: Dlatego natychmiast mówię o każdej degustacji, że nie jestem żołądkiem, ale po prostu jak jeść.
Eva: Widzisz, kocham krytykę, szczerze kocham, bardzo kocham, naprawdę doceniam i szanuję ludzi, którzy rozumieją i mogą, próbując jedzenie, dają ci trochę profesjonalnego Fidbek. Ja jako Stwórca nie zawsze można obiektywnie docenić rzeczywistość, potrzebuję opinii z części.
SAT: zrozumiała rzecz. Bardzo kochasz swoje dziecko.
EV: Nie zawsze. Przy okazji, że jestem moim "dziećmi", a nie cierpieniem. Być samozdatnym, jest to najbardziej niebezpieczne dla każdego twórcy. Dlatego też, jeśli teraz mówimy o metaforach, z moimi dziećmi taką historią dzieje się, że stale próbuję ich poprawić, poprawić. Oznacza to, że danie, czasami w menu, nie spłaszcza się, powiedzmy, dziesięciolecia - zmienia się. Oznacza to, że na przykład naczynia, które przyniosłem Beluga z Piotra, były nadal modyfikowane. Te, być może modyfikacje części wizualnej nie miały wpływu na komponent wewnętrzny, wpłynęły na wewnętrzny komponent. Mogę na przykład budzić się rano i zdecydować, że tutaj trzeba starać się robić inaczej, przyjść do kuchni, remake to danie, co ma trzy lata, a wszystko lubi go w obecnej formie! Mówię kucharze: "Cóż, dlaczego zmienamy to, gdy wszystko i tak lubisz?" Ale przychodzę, próbując go ugotować w nowy sposób, rozumiem, że ta danie brzmi lepiej. To żywy organizm. Nawiasem mówiąc, dobro jest porównanie z dziećmi. Danie stale rośnie, ewoluuje, zmienia nową formę i jest ulepszony w środku. Cóż, filozofia, na przykład, japońska gastronomia. Wszystko obserwowały film "Dreams Dziro o Sushi"? Nie zmienia menu przez tysiąc lat, ale przychodzi codziennie i myśli o tym, jak to zrobić menu jest lepsze. Wielu o tym zapomina. Zwłaszcza w Moskwie, gdzie wszystko musi być zrobione szybko. Szybko i wiele (śmiech). Ale na temat treści wewnętrznej tutaj są często błędami, moim zdaniem.
SAT: Klasyczne pytanie to Petersburg, który przeniósł się do Moskwy: Czy widzisz różnicę w morstingu?
EV: W Moskwie należy zachowywać się ostrożnie z ludźmi. Jeśli w Petersburgu możesz być na relaksu, musisz zrozumieć, że kiedy w Moskwie zaczniesz dużo komunikować się z tobą, a potem albo chcą spać, albo robią interesy razem (śmiech).
SAT: Albo i że i to! Czy zgadzasz się, że publiczność w Moskwie jest bardziej wymagająca, a nawet zwężenie? Często mówię, że mam zbyt wiele oczekiwań i wymagań oraz że restauracja nie jest cyrkiem, gdzie szef kuchni, jak klaun, musi mnie zabawić.
EV: Nie zgadzam się. Nie o cyrku (śmiech), w żadnym przypadku. Ale kucharz musi oczywiście zadziwiać. Głównym zadaniem jest danie osobie, w tym przypadku, goście, emocje i nie karmienie go. Nie próbuję cię karmić, chcę dać ci jakieś doświadczenia, uczucia. Dlaczego w prawie wszystkich restauracjach gastronomicznych w Europie wskazują cenę za doświadczenie - na doświadczenie, ponieważ ich najważniejsze zadanie jest zaskoczenie i dać nowe emocje.
SAT: To bardzo doświadczenie jest koniecznie drogie?
EV: Doświadczenie - opcjonalnie drogie. Teraz, ogólnie, wszystkie nowe kucharze Pleiad próbuje zminimalizować kulki i wykonać niedrogie menu, aby pracować na szerszej publiczności. Aby nie odciąć ogromnej warstwy ludzi, którzy nie mogą sobie pozwolić na obiad w restauracji, ponieważ w ogóle nie jest fajny. Planuję to zrobić w Beluga, który będzie w stanie pozwolić sobie na nie tylko tych gości, którzy jedzą co tydzień z naszymi śniadaniem piersi.
Prawdopodobnie będziesz też zainteresowany:"Życie zwraca mnie cały czas do kuchni". Szef kuchni restauracji Artest - o losie, muzyce i gotowanych ziemniakach z koperkiem
Chef Igor Grisleskin O jego ulubionym fastfood, szalonym harmonogramie, skandale w kuchni i pierwszym doświadczeniem z awokado
Szef kuchni z kraju Basków przyjdzie do Moskwy