Jeg ble født i Moskva i militærets familie. Han var et vanskelig barn, i barndommen forferdelig hooliganil: endret to barnehager og fem skoler.
Jeg var interessert i å oppleve mine egne muligheter og muligheter for andre mennesker. Da jeg ikke likte noe, snakket jeg om det. Og sannsynligvis siden barndommen forsto jeg hva du trenger å bruke energi, og hva ikke. Jeg ble fortalt: "Gå og gjør, som alle andre." Jeg så på, jeg gjorde på min egen måte og dobbelt så fort. All sykepleier brakte, så min bestemor reiste meg. Og hun gjorde ikke seremoni med meg. Og hver morgen matet jeg meg veldig velsmakende og enkel: et eple og gulrot på en rike med sukker, smørbrød, en hirse grøt med gresskar og poteter. Sannsynligvis er det takket være bestemoren allerede i barndommen, det kom til meg en klar forståelse for at jeg vil jobbe på kjøkkenet. Mamma oppfattet i utgangspunktet ikke mine ord på alvor, spøk. Og da jeg skjønte at jeg virkelig vil jobbe på kjøkkenet, begynte jeg å bekymre meg. Mest av alt var hun bekymret for at "Zhenya Snifflele, alle kokker drikker."
Ved 18 kom jeg inn i "National". Jeg ble satt til å lage mat for ansatte. Det var en seriøs spisestue: hver dag fem varme, fem garanter, to supper, desserter, kompotter, smørbrød. Stod i høsting på brød, i kjøtt og fiskebutikker. Så kom han inn i konfektet, hvor etter skiftet i et halvt år såper fra ovennevnte Donaze 50 firkanter hver dag. Og så begynte å hjelpe den franske sjefen Andre Martin. Fordi jeg kjenner to språk, engelsk og fransk, oversatt jeg til ham oppskrifter, og jeg selv dykker inn i det teknologiske språket.
Da byttet jeg til den varme butikken, begynte å studere strukturen på kjøkkenet fra innsiden. Han jobbet under ledelse av Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - en av de beste kokker, som jeg noensinne har møtt. Han lærte meg gjennom mine feil. Forresten, her, å være en 20 år gammel fyr, fikk jeg først min første te som en kokk: 17 tusen rubler, 200 dollar og noen merker. Og lønnen var da ca 25 tusen rubler. Å skille servitører mottatt i hallen så ærlig delt med kjøkkenet. Jeg trodde da han kastet Kush.
Jeg må si, dette arbeidet brøt meg veldig mye, for før jeg bodde på foreldrenes penger og ikke bekymret seg for noe. Og her ble jeg knust av disiplin, hierarki. Jeg kunne ikke nekte, fordi jeg var interessert. Det var mye latter og mye smerte.
Så kom jeg inn i kjøkkenet i Paris Restaurant Taillevent, som på den tiden var to stjerner "Michelin". Der så jeg først hvordan å jobbe med fisk: raskt og delikat, konstant gjennom vann eller gjennom is, samtidig som du opprettholder en temperatur på 3-4 grader. Jeg trodde jeg allerede vet alt, men det var ikke der. Jeg ble bedt om å lage mat. Jeg beregnet ikke vannkoeffisienten på massen av tørrkroppen og ødela alt. Så jeg møtte den dyreste risen i verden - Akito Komachi. Jeg måtte betale for ham, så det var nesten ingen penger igjen. Jeg ble sendt til vasken, hvor jeg såpe fra tusen til to tusen plater om dagen. Så, som det viste seg, var det en sjekk: I nabolandet var det en kuppel oppvaskmaskin. Den gamle mannen som jobbet på bilen, visste perfekt hvordan kjøkkenet ble arrangert. Han følte ryggen at og på hvilket tidspunkt gjorde hver kokkene.
Teamet i hovedkjøkkenet var internasjonalt, fordi det kommer dit. Og en slik vill konkurranse, som der, jeg har ikke sett noe annet sted. Hver dag gikk hun som en krig. Det var nødvendig å være alltid så oppmerksom som mulig. La meg på bordet i noen få sekunder kutting kan fly inn i en bøtte, fordi bordet skal være rent. Kniven kunne ikke settes utover grensene til stedet, fordi det overtrådte plass til en annen kokk. De kjempet daglig, under lunsj, men Gud forbyder å se kokken. Og om kvelden kjørte de sammen og glemte hva som var dagen.
Da jeg kom tilbake til Moskva, bestemte jeg meg for ikke å få et hotell, men til en restaurant. Jeg husker, kom og så hvordan kokken satt på baksiden, og ingen ser bak ovnen. Jeg snudde meg og dro. Og så var det med et dusin restauranter. Falt forelsket i "Coffeeman" i Nikitskaya. Da det fikk en jobb der, innså jeg at jeg kom inn i huset mitt. Det jobbet under ledelse av den inviterte kokken Aaron Stott. Han åpnet en ny dør for meg - Panazyia. Og han ble en ekte venn. Da jobbet jeg med Glen Ballis i "uheldig øst", var en su-kokk i Vanili på Camel Benmamar. Senere var Bed Cafe, River Palace, La Ferme, restauranter i Rostov, Siberia Moskva, St. Petersburg "blokk" og "Beluga" i sin opprinnelige "National".
Men karriere i store restauranter skjer ikke, det er uvirkelig. En person som ønsker å skape, kan ikke fungere under noen. Først, ja, men da - nei. Jeg forlot podiet i mitt lille verksted, hvor hun stille sør, kuttet og jeg gjør det jeg vil ha. Og jeg bryr meg ikke om rangeringene og meninger fra dette podiet. Fordi jeg selv dikterer forholdene, hva du skal bruke tomater, hvilken marginalitet er å installere å risikere. Jeg føler publikum, jeg kommuniserer med henne, jeg bruker verktøy som er i hodet mitt, i lommen.
Du vil endre noe, start med deg selv - så foreldrene har fortalt meg siden barndommen. For å endre noe i deg selv, trengte jeg 15 år, og jeg bryter meg fortsatt fra innsiden. Bedre liten og sin egen, i stedet for såpe og ingenting. For meg er massemarkedet ikke viktig, forretninger, Empire eller at nykommere eller Rappoport vil tenke på meg. Det er viktig for meg å skape et sted som vil være spesielt. For øyeblikket er det tre slike steder. Og problemet som jeg opplevde, er ikke en vekst og utvikling, men problemene i kvalitetsstandarden som jeg trenger for å gi folk daglig, uten å øke prislappen.
Å jobbe i din egen kafé lærte meg å begrense følelsene, jeg visste aldri det før. Jeg lærte å være mer langt fra å bli bygget mine planer, ikke for en dag eller et år framover, men fem år framover. Det viktigste for meg er ikke å miste det menneskelige ansiktet. For hele tiden i denne virksomheten og jobbe med folk, ser jeg mer dårlig enn bra. Det er misunnelse og sinne, og en omsorgsfull og bedrag, og uærlighet. For ikke å gå seg vill i alt dette, må du være ærlig, direkte, rask og riktig. Jeg er bedre ærlig alt vil fortelle en mann i mine øyne, da jeg ble fortalt i min tid, eller jeg vil gi en ny sjanse.
Jeg har ennå ikke hatt rett til å diktere folk at det er, som det er, hvordan riktig, som feil. Jeg tok en slik posisjon at jeg var 32, og jeg selv hadde ennå ikke funnet ut hvordan verden var ordnet. Derfor vil jeg høre, se, avklare. Og jeg vil gjøre på min egen måte. Jeg vil finne den som vil sette pris på det og gi ham mer oppmerksomhet. Og resten vil anbefale å gå til vennene mine til andre restauranter. Slik at en person sammenligner og returnerte til meg. Så i dag er en alternativ virksomhet bygget i min presentasjon, ikke bare en rent restaurant. Dette betyr at jeg gir deg muligheten til å delta i prosessen. Engasjement er det viktigste. Og jeg trenger fortsatt å huske fem n: ingen bør aldri noe. Det er gjestfrihet, kommunikasjon, respekt ... Alt dette må huskes.
For hver dag i arbeidet ditt kommer jeg fra bunnen av. Og jeg forklarer til teamet mitt: Gutter, dette er en vanskelig jobb og titanisk helvete arbeid bare fordi hver dag gjør du det samme siden riper. Når du starter fra bunnen av - slår alt ut. Så snart du begynner å tenke at du vokser - du begynner å tvile og ødelegge deg selv fra innsiden. Hvorfor valgte jeg kjøkkenet? Fordi det er et slikt univers som ikke kan forstås, måle, berøring. Bare smake! Og utvide! Bare flytte mot uutforsket kan bringe noe nytt.
Bli en helt av overskriften "hvorfor du må kjenne meg" ved å sende et brev med historien min på [email protected]
Foto: Fra det personlige arkivet til Evgeny Meshcheryakova