Tider endrer seg og aksenter av nye regulatoriske dokumenter (ND) Årsak Catering Enterprises å tenke på det faktum at det er på tide å sette eksisterende TC og TK og TTK i rekkefølge, og når du utvikler nye - for å gjøre dette umiddelbart i henhold til standardene, oppfyller de nødvendige kravene til utformingen av dokumentasjon.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 for catering bedrifter, sier at:
S.2.8. Bedrifter bør produsere produkter i henhold til organisasjonens teknologiske dokumentasjon godkjent av hodet eller autorisert av dem. S.2.24. Masterklasser bør utføres under overholdelse av matlagingsteknologien. S.5.2. Temperaturen av varme flytende retter og andre varme retter, kalde supper, drikkevarer som er implementert gjennom distribusjon, må overholde teknologiske dokumenter.
Hva betyr dette? - Hva det er nødvendig å utvikle teknologiske dokumenter og register krav til strømningstemperaturen, beskrive godt, strukturert, konsekvent teknologisk prosess med alle temperaturmoduser og midlertidige rammer, ordne i henhold til standarden og godkjenne lederen. Og ingen negler! Ellers vil minst 3 Sanpina-poeng bli ødelagt.
Hva er teknologisk dokumentasjon? Det inkluderer:- Teknologiske kart (TC),
- Tekniske og teknologiske kart (TTK),
- Teknologiske instruksjoner (TI).
I denne artikkelen vil jeg fokusere på TK og TTK, samt gi forklaringen av deres forskjeller og fremme applikasjoner.
TTKs gyldighet er etablert av selve bedriften, den er godkjent og bestilt av selskapet av hoved / eier av selskapet / autorisert person.TTK består av obligatoriske elementer:
- Navn på retter, omfang. Navnet må være endelig, ikke gjenstand for endring i produksjonsprosessen. Alle grener eller individuelle workshops er angitt, som har rett til å forberede og implementere varene.
- Liste over råvarer. Alle innkommende ingredienser med forbrukshastigheten per produktenhet (i tilfelle av en halvfinert produktenhet - dette er en kg, i tilfelle av en tallerkenparti).
- Teknologisk prosess. Beskrivelse av produksjonen på drift, med forklaringer på seksjoner av kald og termisk behandling.
- Krav til lagring, mat og designretter.
- Kvalitetsindikatorer (organoleptisk) og sikkerhet.
- Mat og energi verdi av en enhet av parabolen.
- Mikrobiologiske indikatorer.
- Normated Physico-Chemical Indicators.
- Bilde.
Stole på praktisk erfaring med TC og TTK, jeg vil si at riktig kompilerte kart:
- Hjelp riktig å hugge råvarer under salget;
- bidra til å se den virkelige prisen og gjøre en utvinning av parabolen uten tap i salget;
- Når du endrer kokken, kan du bevare mat og teknologi matlaging - eiendommen til bedriften;
- Hjelp til å etablere en enkelt standard for bedriften for alle ansatte og grener.
Hvis du har spørsmål og ønsket om å utvikle teknologisk dokumentasjon for din bedrift, er jeg til din tjeneste.
Du kan lese om meg og mine tjenester i profilen min, så vel som på bloggen i Instagram @Maria_standart_sevastopol, hvor jeg deler informasjon om ulike aspekter av offentlig catering, produksjon av produksjon.
Del din mening og kommuniser med kolleger i kommentarene. Følg utgivelsen av nye artikler og kommuniser med kolleger i vår prat. Vi påminner deg om at du kan tilby et emne for publisering i avsnittet "Jeg vil ha en artikkel" og utvekslingserfaring i seksjonen "Spørsmål av en spesialist". Hvis du vil dele din erfaring, har du et nyttig materiale for publisering - skriv til oss [email protected]. Smør sosiale nettverk? Bli med i teamet av likesinnede mennesker. Vi er på Facebook, VK, Instagram