Tijden veranderen en accenten van nieuwe regulerende documenten (ND) veroorzaken cateringbedrijven om na te denken over het feit dat het tijd is om bestaande TC en TK en TTK in te zetten, en bij het ontwikkelen van nieuwe - om dit onmiddellijk volgens de normen te ontwikkelen, voldoen aan de nodige vereisten voor het ontwerp van de documentatie.
Sanpine 2.3 / 2.4.5690-20 voor cateringbedrijven, zegt:
P.2.8. Ondernemingen moeten producten produceren volgens de technologische documentatie van de organisatie die door het hoofd wordt goedgekeurd of door hen wordt geautoriseerd. P.2.24. Masterclasses moeten worden uitgevoerd volgens de naleving van de kooktechnologie. P.5.2. De temperatuur van hete vloeibare gerechten en andere warme gerechten, koude soepen, dranken die door distributie worden geïmplementeerd, moeten voldoen aan technologische documenten.
Wat betekent dit? - Wat het nodig is om technologische documenten te ontwikkelen en de vereisten voor de stroomtemperatuur te registreren, beschrijven goed, gestructureerd, consistent technologisch proces met alle temperatuurmodi en tijdelijke kaders, regelen volgens de standaard en keurt de manager goed. En geen nagels! Anders zullen ten minste 3 Sanpina-punten worden verbroken.
Wat is technologische documentatie? Het bevat:- Technologische kaarten (TC),
- Technische en technologische kaarten (TTK),
- Technologische instructies (TI).
In dit artikel zal ik me concentreren op TK en TTK, evenals de verklaring van hun verschillen en het bevorderen van applicaties.
De geldigheid van de TTK wordt vastgesteld door de onderneming zelf, het is goedgekeurd en in opdracht van het bedrijf door het hoofd / de eigenaar van het bedrijf / geautoriseerde persoon. Ttk bestaat uit verplichte items:
- Naam van gerechten, reikwijdte. De naam moet definitief zijn, niet onderworpen aan verandering in het productieproces. Alle takken of individuele workshops zijn aangegeven, die het recht hebben om de goederen voor te bereiden en implementeren.
- Lijst van grondstoffen. Alle inkomende ingrediënten met de snelheid van het verbruik per eenheid van het product (in het geval van een halffabrikaat-producteenheid - dit is een kg, in het geval van een schaalgedeelte).
- Technologisch proces. Beschrijving van de productie op operaties, met uitleg van secties van koude en thermische verwerking.
- Vereisten voor opslag-, feed- en designgerechten.
- Kwaliteitsindicatoren (organoleptisch) en veiligheid.
- Voedsel en energiewaarde van een eenheid van schotel.
- Microbiologische indicatoren.
- Normeerde fysisch-chemische indicatoren.
- Foto.
Vertrouw op praktische ervaring met TC en TTK, zal ik zeggen dat correct gecompileerde kaarten:
- Help de ruwe materialen correct te hakken tijdens de verkoop;
- helpen om de werkelijke kosten te zien en een winning van gerecht te maken zonder verlies in de verkoop;
- Bij het wijzigen van de chef-kok kunt u gerechten en technologie-koken behouden - het eigendom van de onderneming;
- Help om een enkele standaard van de onderneming voor alle werknemers en takken vast te stellen.
Als u vragen heeft en de wens om technologische documentatie voor uw bedrijf te ontwikkelen, sta ik tot uw dienst.
Je kunt over mij en mijn diensten lezen in mijn profiel, evenals op de blog in Instagram @maria_standart_sevastopol, waar ik informatie deel over verschillende aspecten van openbare catering, productie van productie.
Deel uw mening en communiceer met collega's in de opmerkingen. Volg de release van nieuwe artikelen en communiceer met collega's in onze chat. We herinneren u eraan dat u een onderwerp kunt aanbieden voor het publiceren in de sectie "Ik wil een artikel" en wissel ervaring in de sectie "Vraag door een specialist." Als u uw ervaring wilt delen, hebt u een handig materiaal voor publicatie - schrijf ons [email protected]. Smeer sociale netwerken? Word lid van het team van gelijkgestemde mensen. We zijn op Facebook, VK, Instagram