Роден сум во Москва во семејството на војската. Тој беше тешко дете, во детството ужасно хулиганил: промени две детски градинки и пет училишта.
Бев заинтересиран да ги доживеам сопствените можности и можности за другите луѓе. Кога не ми се допадна нешто, зборував за тоа. И, веројатно, од детството, разбрав што треба да ја потрошите енергијата, и што не. Ми беше кажано: "Оди и направи, како и сите други". Гледав, го направив на свој начин и двапати побрзо. Сите медицинска сестра донесе, па баба ми покрена. И таа не беше церемонија со мене. И секое утро ме храни многу вкусна и едноставна: јаболко и морков на рендероба со шеќер, сендвичи, каша милки со тиква и компири. Веројатно, благодарение на бабата веќе во детството дојде до мене јасно разбирање дека сакам да работам во кујната. Мамо првично не ги сфати моите зборови сериозно, шегувајќи. И тогаш кога сфатив дека навистина сакам да работам во кујната, почнав да се грижам. Најмногу од сè беше загрижена дека "Zhenya snifflele, сите готвачи пијат".
На 18 години влегов во "националниот". Бев ставен да готвам храна за вработените. Имаше сериозна трпезарија: секој ден пет топли, пет гарнитури, две супи, десерти, компорти, сендвичи. Стоеше во бербата на леб, во продавници за месо и риба. Потоа влезе во слаткарството, каде што по промената за половина година се симнува од над 50 квадрати секој ден. И потоа почна да му помогне на францускиот шеф Андре Мартин. Затоа што знам два јазика, англиски и француски, јас го превелив во него рецепти, и јас се разделувам на технолошкиот јазик.
Потоа се префрлив на топла продавница, почнав да ја проучувам структурата на кујната одвнатре. Работел под раководство на бригадир Василиј Сергеевич Селезнев - еден од најдобрите готвачи, кои некогаш сум ги запознал. Тој ме научи преку моите грешки. Патем, тука, како 20-годишен човек, првпат го добив првиот чај како готвач: 17 илјади рубли, 200 долари и некои брендови. И платата беше околу 25 илјади рубли. Одделувањето на келнерите добиени во салата, тогаш искрено поделени со кујната. Тогаш мислев дека тој фрлил кут.
Морам да кажам, оваа работа ме скрши многу, бидејќи пред тоа живеев на моите родители пари и не се грижев за ништо. И тука бев смачкана од дисциплина, хиерархија. Не можев да одбијам, бидејќи бев заинтересиран. Имаше многу смеа и многу болка.
Потоа влегов во кујната на ресторанот Париз Tailevent, кој во тоа време беше две ѕвезди "Мишелин". Таму првпат видов како работи со риба: брзо и деликатно, постојано преку вода или преку мраз, додека одржувањето на температура од 3-4 степени. Мислев дека веќе знам сè, но тоа не беше таму. Бев замолен да готви ориз. Јас не го пресметав коефициентот на вода на масата на сувото тело и расипав сè. Па јас се сретнав со најскапиот ориз во светот - Акито Комачи. Морав да платам за него, така што лево немаше пари. Бев испратен во мијалникот, каде што јас сапун од илјада до две илјади плочи дневно. Потоа, како што се испостави, тоа беше чек: во соседната работилница имаше купола машина за миење садови. Стариот човек кој работел на автомобилот беше совршено знаеше како е договорено кујната. Тој го почувствувал грбот дека и во кој момент го направил секој од готвачите.
Тимот во главната кујна беше меѓународен, бидејќи таму доаѓаат таму. И таква дива конкуренција, како и таму, не сум видел никаде на друго место. Секој ден одеше како војна. Беше неопходно да се биде секогаш како што е можно. Се смее на масата за неколку секунди сечење може да лета во кофа, бидејќи масата треба да биде чиста. Ножот не можеше да се стави надвор од границите на вашето место, бидејќи го прекршил просторот на друг готвач. Тие се бореа секојдневно, за време на ручекот, но не дај Боже да го види готвачот. И во вечерните часови тие возеа заедно и го заборавивте она што беше ден.
Кога се вратив во Москва, решив да не добивам хотел, туку во ресторан. Се сеќавам, дојдов и видов како седеше Кук на грб, и никој не гледа зад шпоретот. Се свртев и лев. И така беше со десетина ресторани. Се вљубил во "Кофи" во Никитскаја. Кога имав работа таму, сфатив дека влегов во мојата куќа. Имаше под раководство на поканетиот готвач Арон Стот. Тој отвори нова врата за мене - Panazyia. И тој стана вистински пријател. Потоа работев со Glen Ballis во "несреќниот исток", беше су-готвач во Ванили во Камел Бенмамар. Подоцна беа креветот Кафе, реката Палас, Ла Ферме, ресторани во Ростов, Сибир Москва, Сент Петерсбург "Блок" и "Белуга" во неговиот роден "Национален".
Но, кариерата во големите ресторани не се случи, тоа е нереално. Лицето кое сака да создаде не може да работи под некого. Прво, да, но тогаш - не. Го напуштив подиумот во мојата мала работилница, каде што тивко југ, сече и го правам она што го сакам. И не ми е гајле за рејтингот и мислењата на овој подиум. Бидејќи јас јас ги диктирам условите, што да ги користам доматите, кои маргиналноста е да се инсталира како да ризикуваат. Ја чувствувам публиката, јас комуницирам со неа, јас ги користам алатките што се во мојата глава, во вашиот џеб.
Сакате да промените нешто, почнете со себе - па родителите ми кажаа од детството. Со цел да се промени нешто во себе, ми требаше 15 години, и сè уште се распаѓам одвнатре. Подобро мали и сопствени, наместо сапун и ништо. За мене, масовниот пазар не е важен, бизнис, империја или дека новодојдените или Rappoport ќе размислуваат за мене. Важно е за мене да создадам место кое ќе биде посебно. Во моментов има три такви места. И проблемот со кој се сретнав не е стапката на раст и развој, но проблемите со стандардот за квалитет што треба да им дадам на луѓето секојдневно, без зголемување на цената.
Работејќи во своето кафе научија да ги ограничам емоциите, никогаш порано не го знаев тоа. Научив да бидам повеќе далеку од изградбата на моите планови не за еден ден или една година напред, туку пет години напред. Главната работа за мене не е да го изгуби човечкото лице. За цело време во овој бизнис и работа со луѓе, гледам повеќе лошо отколку добро. Тоа е завист и гнев, и грижливо, измама и нечесност. За да не се изгубите во сето ова, треба да бидете искрени, директни, брзи и точни. Подобро искрено сè ќе му кажам на човекот во моите очи, како што ми беше кажано во моето време, или ќе дадам втора шанса.
Сè уште не сум имал право да диктира на луѓе дека постои, како што е, колку правилно, како погрешно. Зедов таква позиција дека имав 32 години, и јас сеуште сфатив како светот беше договорено. Затоа, ќе слушам, видете, разјасни. И јас ќе сторам на свој начин. Јас ќе го најдам оној кој ќе го цени тоа и ќе му даде поголемо внимание. И останатите ќе препорачаат да одат на моите пријатели во други ресторани. Така што едно лице се споредува и се врати. Значи денес е изграден алтернативен бизнис во мојата презентација, не само чисто ресторан. Ова значи дека ви ја давам можноста да учествувате во процесот. Вклученоста е најважната работа. И сè уште треба да се сетам на пет n: никој не треба ништо. Постојат гостопримство, комуникација, почит ... Сето ова мора да биде запаметено.
За секој ден од вашата работа, доаѓам од нула. И јас му објаснувам на мојот тим: момци, ова е тешка работа и титански пеколна работа само затоа што секој ден го прави истото од гребење. Кога ќе почнете од нула - сè излегува. Веднаш штом ќе почнете да размислувате дека растете - почнувате да се сомневате и да се уништите однатре. Зошто ја избрав кујната? Бидејќи тоа е толку универзум кој не може да биде ценет, мерка, допир. Само вкус! И да се прошири! Само се движи кон неистражениот може да донесе нешто ново.
Да стане херој на насловот "Зошто мора да ме знаете" со испраќање на писмо со мојата приказна на [email protected]
Фото: Од личната архива на Евгени Мешцеракова