Времињата се менуваат и акценти на нови регулаторни документи (НД) предизвикуваат угостителски претпријатија да размислат за фактот дека е време да се стави постоечки ТК и ТК и ТТК во ред, и кога се развиваат нови - да го направите ова веднаш според стандардите, во согласност со потребните барања за дизајнирање на документација.
SanPine 2.3 / 2.4.5690-20 за угостителски претпријатија, вели дека:
Стр.2.8. Претпријатијата треба да произведуваат производи според технолошката документација на организацијата одобрена од главата или овластени од нив. P.2.24. Магистерски часови треба да се спроведуваат под усогласеност со технологијата за готвење. P.5.2. Температурата на топла течни јадења и други топли јадења, ладни супа, пијалаци што се спроведуваат преку дистрибуција мора да се усогласат со технолошките документи.
Што значи тоа? - Што е неопходно да се развијат технолошки документи и да се регистрираат барањата за температурата на протокот, опишете добро, структурирано, постојано технолошки процес со сите начини на температура и привремени рамки, организирајте според стандардот и го одобрувате менаџерот. Инаку, најмалку 3 санпински поени ќе бидат прекинати.
Што е технолошка документација? Вклучува:- Технолошки мапи (ТК),
- Технички и технолошки мапи (TTK),
- Технолошки инструкции (ТИ).
Во оваа статија ќе се фокусирам на ТК и ТТК, како и да го дадам објаснувањето на нивните разлики и да ги промовирам апликациите.
Валидноста на ТТК е основана од самата претпријатие, таа е одобрена и нарачана од Друштвото од страна на раководителот / сопственикот на компанијата / овластено лице.ТТК се состои од задолжителни предмети:
- Име на јадења, обем. Името мора да биде конечно, кое не е предмет на промена во производствениот процес. Сите филијали или индивидуални работилници се наведуваат, кои имаат право да подготват и имплементираат стоки.
- Листа на суровини. Сите дојдовни состојки со стапката на потрошувачка по единица производ (во случај на полу-готови производи - ова е kg, во случај на јадење - дел).
- Технолошки процес. Опис на производството на операции, со објаснувања за делови од ладна и термичка обработка.
- Барања за складирање, храна и дизајн јадења.
- Индикатори за квалитет (органолептик) и безбедност.
- Храна и енергетска вредност на единица на јадење.
- Микробиолошки индикатори.
- Нормални физичко-хемиски индикатори.
- Слика.
Потпирајќи се на практично искуство со ТЦ и ТТК, јас ќе кажам дека правилно составил мапи:
- помогне правилно да се исецка суровини за време на продажбата;
- Помогнете да ја видите вистинската цена и да направите екстракција на сад без загуба во продажбата;
- Кога го менувате готвачот, тоа ви овозможува да ги зачувате садовите и готвењето на технологијата - сопственост на претпријатието;
- Помогнете да се воспостави единствен стандард на претпријатието за сите вработени и гранки.
Ако имате било какви прашања и желбата за развој на технолошка документација за вашата компанија, јас сум на ваша служба.
Можете да читате за мене и за моите услуги во мојот профил, како и на блогот во Instagram @maria_standart_sevastopol, каде што споделувам информации за различни аспекти на јавното угостителство, производство на производство.
Споделете го вашето мислење и комуницирајте со колегите во коментарите. Следете го објавувањето на нови статии и комуницирајте со колегите во нашиот разговор. Ве потсетуваме дека можете да понудите тема за објавување во делот "Сакам статија" и размена на искуства во делот "Прашање од специјалист". Ако сакате да го споделите вашето искуство, имате корисен материјал за објавување - пишете ни [email protected]. Подмачкајте социјални мрежи? Придружете се на тимот на истомисленици. Ние сме на Фејсбук, ВК, Инстаграм